Файл: Особенности организации производства в ресторанах различных форматов (Виды организации производства в ресторане).pdf

Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте Таблица 2.

Таблица 2

Расчет коэффициентов потребления блюд.

Расчет дневной производственной программы предприятия в групповом ассортименте Таблица 3.

Таблица 3

Расчет дневной производственной программы предприятия.

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд Таблица 5.

Расчетное количества блюд по группам Таблица 4.

Таблица 4

Расчетное количества блюд по группам

Планово-расчетное меню для ресторана Венера люкс класса на 100 посадочных мест Таблица 5.

Таблица 5

Планово- расчетное меню

2.3 Организация обслуживания в ресторане «Венера»

В ресторанах посетителей встречает хостес. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.В ресторане – траттории «Венера» производится обслуживание официантами. Порядок обслуживания следующий:

· встреча гостей при входе в зал;

· приветствие;

· проводить гостей к столу;

· предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания.

Информационное обеспечение процесса обслуживания.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

· доведение до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске;

· доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

· информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;

· возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.

Форма оплаты труда.

Составная зарплата. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Премия зависит от работы всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда.

Вывод по главе 2

Ресторан люкс класса «Венера» был открыт в Москве в 2016 году, целью которого является выведение ресторанного бизнеса Москвы на мировой уровень. Ресторан расположен в центре Москвы в 5 минутах ходьбы от метро комсомольская.

Так как ресторан люкс класса имеет не стандартный интерьер, его любят посещать не только постоянные, но и приезжие гости из других городов. 25% гостей являются туристы так как ресторан находится не далеко от трех вокзалов (Казанский, Ярославский, Ленинградский).

По выходным и праздникам играет классическая музыка без слов, так как когда вы окажетесь внутри ресторана после 20:00, вы увидите звездное небо и солнечную систему в действие.

Ресторан « Венера» обновляет свое меню каждые три месяца, так же по выходным есть блюда по очень приятным ценам от шеф-повара ресторана.

Ресторан имеет полный штат сотрудников: бармен, сомелье, хостес, официант, работники кухни, управляющий персонал.

Заключение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.

В курсовой работе было рассмотрена: Организационная работа ресторана люкс класса «Венера» и виды организации производства в ресторане.