Файл: Особенности организации производства в ресторанах различных форматов (Виды организации производства в ресторане).pdf

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

• Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

• Мясной и рыбный цех..

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.

В небольших ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

• Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

 классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

• Холодный цех

Холодный цех -- отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Вывод по первой главе

Ресторан- это предприятие общественного питания которые различают по:

• Ассортименту выпускаемых блюд
• Местоположению
• Формату ресторана
• Уровню обслуживания
• И другим критериям

В связи с этим выделяют три класса: люкс; первый и высший.

Чтобы ресторан работал бесперебойно его нужно обеспечить хорошим дорогостоящим оборудованием. Цеха на предприятии должны иметь удобную связь между собой. Рабочие места и производственные цеха должны иметь хорошие освещение для того чтобы сотрудники меньше утомлялись, что приведет к более эффективной работе.

В ресторане должны быть следующие цеха: холодный; горячий; кондитерский; овощной; доработки полуфабрикатов и мясной и рыбный ( может быть совмещен в одном помещение.) Площадь цехов должна соответствовать нормам для того чтобы были соблюдены стандарты.

Глава 2. Организация производства в ресторане класса люкс

2.1 Характеристика предприятия

«Венера» — это нестандартный ресторан класса люкс который был открыт в 2016 году, целью которого является выведение ресторанного бизнеса Москвы на мировой уровень. Данная цель будет достигнута двумя путями.

1.улучшение качества обслуживания

• Проведение обучения и тренингов персонала
• Изменение стандартов обслуживания
• Мотивация персонала

2. Улучшение качества кухни

• Закуп качественных продуктов
• Обучение и повышение квалификации поваров
• Использование качественного оборудования

Слоган: Планета божественной еды.

Рекламный текст: Мы готовим нашу еду так, чтобы она доставляла нашим земным жителям космическое наслаждение.

Кухня в ресторане «Венера», в основном, русская с южноамериканским акцентом. Космическая часть меню — это молекулярные десерты, которые имеют наши традиционные название, но другую технику приготовления.

Меню в ресторане меняется каждый квартал. По выходным шеф-повар предлагает комплекс блюд по отличным ценам.

Бар: имеет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, так же широкий выбор вин и сомелье который сможет вам правильно предложить.

Интерьер ресторана так же выполнен в космическом стиле. Одноэтажное здание с наружи выполнено в стиле луны. В зале потолок выполнен в стиле звездного неба, которое можно увидеть после 21 часа, так же в сам центре на потолке размещается люстра с солнечной системой Рисунок 1.

Рисунок 1

Люстра с солнечной системой

Сервировка: Столы выполнены из камня серого цвета, каждый из столов имеет индивидуальный рисунок планет солнечной системы. Приборы, солонки, сахарницы подаются при заказе так же имеют уникальный дизайн.

Музыка исполняется в живом исполнение по выходным и праздничным дням (мелодии без слов).

Ресторан «Венера» расположен в центре города в 5 минутах ходьбы от метро Комсомольская. Ресторан работает круглосуточно с двумя перерывами с 6:00 до 8:00 и с 16:00 до 17:00. Гости посещающее данный ресторан среднего и высшего звена. Так же в обеденное время в ресторане много сотрудников соседних офисов и бизнес центров не смотря на то что в ресторане отсутствует бизнес-ланч. 70-75% гостей наши постоянные. Средний чек гостя 2500.

Форма персонала: У официантов (белый верх, низ брюки темно-синего цвета с белыми блесками); хостес (платье в пол темно-синее с белыми блесками); бармен ( тесно-синий верх и черный низ) у всего персонала обувь должна быть черного цвета без вставок и закрытая.

Ресторан выполняет такие функции как:

• Проведение банкетов и корпоративов.
• Проведение тематических вечеринок и модных показов.
• Организация качественного питания.

Одной из главных целей ресторана является получение прибыли. Для получения максимальной прибыли необходимо дать клиенту то, что он хочет, необходимо искать подходящий вариант, в котором будут оптимальные цены и высокое качественное обслуживание.

Количество посадочных мест 100.

2.2 Технологические расчёты ресторане «Венера»

Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия и Таблица 1.

Таблица 1

График загрузки зала ресторана на 100 мест