Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (Теоретические основы организации работы ресторанной службы гостиницы).pdf

Мини-бары ежедневно наполняются сотрудниками, работающими на этажах. В наполнение бара входят различные прохладительные напитки, снэки, несколько видов алкоголя в минимальном объёме и другими продуктами по усмотрению гостиницы, буклет с описанием содержания мини-бара обязательно присутствует в номере. Управляющие гостиниц уделяют большое внимание оборудованию мини-баров в номерах, так как при правильной установке и системе учета продуктов они приносят весомую прибыль, в настоящее время известностью пользуются автоматические мини- бары. Современные мини-бары представляют собой небольшой холодильник с камерой под ключ и системой сигнализации, ключ от бара выдается постояльцу при заселении. Любое открытие и закрытие такого мини-бара фиксируется автоматически, а содержимое контролируется горничной на ежедневной основе. Оплата за продукцию может осуществляться двумя способами:

-при выезде из отеля, учитывая выпитые и съеденные продукты;

- стоимость за мини-бар заранее включена в стоимость бронируемого номера, в данном случае цена никак не зависит от потребностей постояльца.

Преимуществами использования автоматических мини-баров является высокий уровень достоверности информации о загруженности бара, автоматический подсчет суммы к оплате, также главным преимуществом является возможность сокращения временных издержек, которые сотрудники тратят на проверку использования мини-баров постояльцами и учет использованной продукции.

Третий блок схемы – отдел барного обслуживания. Бар - предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.^[7] Для отделки баров обычно применяются высокопрочные материалы, которые устойчивы к огню, одновременно с этим используемый материал должен хорошо мыться и вытираться от пыли.

В маленьких гостиницах достаточно одного-двух баров, в то время как в больших гостиницах такого количества не хватает. Существует пять видов баров, которые могут быть открыты в гостиницах:

-лобби-бар. Данный вид бара обычно используется постояльцами как место встреч или переговоров; при грамотном управлении, лобби-бары являются источником достаточно высокой прибыли для гостиницы.

-ресторанный бар. В баре такого вида постояльцы как правило проводят вечера, а также этот бар задействуется в обслуживании шведского стола.

---

-вспомогательный бар. Такой бар обычно находится в отдаленных крыльях гостиниц и имеет небольшие размеры и ассортимент товаров.

-банкетный бар. Используется только для организации банкетов.

-бар при бассейне/спа. Эти виды баров располагаются на территории бассейнов и спа, тут постояльцы могут насладиться как прохладительными напитками и коктейлями, так и расслабляющим чаем.

В некоторых гостиницах, которых предусмотрен Wellness-центр, предусмотрен фитнес-бар, в ассортименте которого есть фитнес-коктейли и напитки, а также различные спортивные снэки.

Обслуживание, как правило, бармен и официант, но в барах маленькой площади осуществлять обслуживание может только бармен.

Четвертый блок- отдел ресторанного обслуживания. На территории ресторана в гостиницы осуществляется не только обслуживание клиентов по основному меню, но и организовывается шведский стол. Шведский стол удобен для постояльцев тем, что он, как правило, уже включен в стоимость проживания.

Ресторан может работать как исключительно для постояльцев гостиницы, так и для сторонних посетителей, удобная форма работы ресторана выбирается в соответствии с целями и организационной культурой гостиницы. Ценовая политика в ресторане при гостинице выше, чем средняя цена в городских ресторанах.

Руководство и контроль за работой сотрудников залов ресторана осуществляет метрдотель, в обязанности которого входит нахождение в зале на протяжении всего дня, проведение брифинга в начале смены и распределение зон обслуживания между официантами, также метрдотель отслеживает процесс расчета официантов с гостями. Зоной работы метрдотеля являются как залы ресторана, так и помещение гардероба, где с его стороны производится контроль за работой гардеробщиков и швейцаров.

Обслуживание залов ресторанов гостиницы осуществляет команда официантов, в обязанности которых входит:

-правильная сервировка столов;

-хорошее знание меню и барных карт;

-умение консультировать посетителей по вопросам, возникающим в отношении блюд и напитков;

-прием заказов от посетителей;

-правильная подача блюд в соответствии с правилами;

-создание благоприятной атмосферы в ресторане за счет опрятного внешнего вида, доброжелательного поведения и т.д.

Помимо команды официантов в ресторане осуществляет работу хостес, в обязанности которых входит встреча гостей, помощь в комфортном размещении и предоставление меню гостям. Хостес должна обладать хорошей коммуникабельностью, стрессоустойчивостью, уметь быстро ориентироваться в различного рода ситуациях, а также обладать высоким уровнем доброжелательности, ведь первое впечатление играет важную роль для формирования имиджа заведения.

---

Все сотрудники ресторана обязаны носить форменную одежду и именной бейдж с эмблемой ресторана, именем сотрудника и его должностью.

Таким образом, ресторанная служба являются важным источником доходов гостиницы со сложной организационной и технологической структурой, поэтому для обеспечения хорошего дохода, она должна быть под строгим контролем.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В СЕМЕЙНОМ ЗАГОРОДНОМ ОТЕЛЕ «ФОРЕСТА ФЕСТИВАЛ ПАРК».

2.1 Об отеле «Фореста Фестивал Парк»

Загородный четырехзвёздочный семейный отель «Фореста Фестивал Парк» располагается на расстоянии тридцати километров от Москвы, а именно в Чеховском районе в деревне Прохоровка. 

Площадь отеля составляет двадцать гектар. На территории растут деревья разных пород, также имеется природное озеро, которое в летнее время используется для купания, а в зимнее- катания на коньках. На территории отеля можно найти массу вариантов для проведения досуга, подходящее для себя занятие сможет найти каждый постоялец отеля вне зависимости от возраста; здесь присутствуют локации как для спокойного, расслабляющего отдыха, так и для активного. Любители животных могут побывать в небольшом зоопарке при отеле, в котором есть возможность покормить животных. При заселении в номера каждому гостю выдается брошюра с картой территории для более удобного ориентирования (рис.3):

Рис 3. «Карта территории»

Как можно наблюдать, территория насыщенна множеством локаций для приятного отдыха на любой вкус.

Отель предоставляет услуги по организации банкетов, свадеб, различных торжеств и конференций.

Для размещения отель предлагает номера и коттеджи. Номера разделяются на несколько классов:

-Стандарт (однокомнатный номер с двуспальной или двумя односпальными кроватями, предполагает размещение от одного до двух человек);

-Стандарт Плюс (однокомнатный номер с двуспальной кроватью или двумя односпальными и раскладным креслом, предполагает размещение от одного до трех человек);

---

-Улучшенный (однокомнатный номер с возможностью размещения от одного до четырех человек, в номере представлены двуспальная кровать или две односпальных кровати и раскладной диван) ;

-Люкс Студио (однокомнатный номер, имеющий самую большую площадь, возможное размещение- от одного до четырех человек, номер разделен на две зоны: спальную и рабочую);

-Семейный (двухкомнатный номер, в некоторых из которых присутствуют гостиные, размещение- от двух до пяти человек).

Коттеджное размещение предоставляется в следующих формах:

-Коттедж (одноэтажный двухкомнатный коттедж с возможностью размещения от двух до четырех человек);

-Гостевой дом «Фореста» (двухэтажный трехкомнатный коттедж, в котором предусмотрено три спальных комнаты и гостиная, возможное размещение- от двух до восьми человек);

-Гостевой дом «Скобеево» (одноэтажный трехкомнатный коттедж с размещением от двух до шести человек).

Территория загородного комплекса охраняется по всему периметру, въезд в отель возможен только через главное КПП при наличии фамилии потенциального постояльца в списке гостей, при выезде с территории требуется оформление одноразового пропуска на стойке рецепции.

2.2 Структура организации службы питания в отеле Фореста Фестивал Парк

В отеле осуществляют функционируют три ресторана, служба Room-Service, мангальные площадки и летнее кафе. За организацию и стабильную работу службы питания отвечает начальник службы питания.

Первый ресторан называется «Сан Ремо», он находится на втором этаже ресторанного комплекса. Ресторан предназначен исключительно для организации шведского стола для постояльцев. В стоимость номеров входит один из тарифов «полный пансион» или «полупансион».

Стоит отметить, что данная система питания в последнее время развивается большими темпами, это обусловлено тем, что она достаточно удобна в обслуживании большого количества посетителей и позволяет сократить время на обслуживание клиентов, а также появляется возможность рассчитывать необходимый объем пищи.

График работы ресторана «Сан Ремо»:

Завтрак с 08:00 до 10:00 (по выходным с 08:30 до 11:00);

Обед с 13:00 до 15:00;

Ужин с18:00 до 20:00.

Ресторан разделен на две зоны: зона раздачи еды и зона с местами для приема пищи. Зона раздачи еды в отеле стационарная и поделена на три линии:

---

-на первой линии находятся основные блюда и гарниры;

-на второй линии выставлены холодные напитки и фруктовые вазы;

-третья линия включает в себя чайный и кофейный стол, на котором находятся горячие напитки и десерты.

Зона с местами для приема пищи включает в себя только места для некурящих, так как на всей территории отеля курение запрещено.

Правилами ресторана запрещается вынос еды в контейнерах без оплаты в размере 1500 рублей. Распитие принесенных постояльцами спиртных напитков возможно при уплате пробкового сбора, также можно заказать напитки из барной карты.

Обслуживание посетителей осуществляют хостес, официанты и бармен. Хостес встречает постояльцев на входе ресторана провожает до свободного столика, официанты следят за состоянием зала, поддерживают порядок на столах и пополняют опустевшие мармиты, также непосредственно за столами, где организован шведский стол, работают повара, которые обновляют быстроприготавливаемые блюда (яичницу, омлет и тд).

Рестораны «Марко Поло» и «Мансарда» находятся на третьем этаже ресторанного комплекса осуществляют работу в следующем графике:

Воскресенье- четверг с 17:00 до 22:00 (в летнее время до 00:00);

Пятница, суббота с 12:00 до 03:00, при этом последний заказ принимается не позднее 00:00.

В залах этих двух ресторанов проводятся свадьбы и различные торжества. «Марко Поло» оборудован звуко- и светомузыкой, а также в нем располагается танц-пол.

Торжества могут быть проведены в различных формах:

-фуршет;

-банкет с частичным обслуживанием;

-банкет с полным обслуживанием;

-банкет с комбинированным обслуживанием;

-коктейльная вечеринка.

В меню ресторанов включены блюда Европейской и Авторской кухни. Средняя стоимость чека на одного человека: 1500-2000 рублей. В дневное время в ресторанах играет приятная фоновая музыка. Дресс-код не обозначен правилами заведений.

Рис 4. Ресторан «Марко Поло»

На территории отеля осуществляют работу несколько баров, но основным является лобби-бар, который расположен на первом этаже ресторанного комплекса. Бар работает согласно графику ресторанов, обслуживание постояльцев осуществляет бармен. Меню включает в себя напитки разной крепости, коктейли, а также легкие закуски.

Помещение бара оборудовано телевизорами, на которых осуществляется трансляция самых актуальных телепрограмм, в том числе и различных спортивных чемпионатов.

---