Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (Теоретические основы организации работы ресторанной службы гостиницы).pdf

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе роль службы питания в гостиницах значительно возросла, если ориентировочно до 1950-го года данная сфера имела роль дополнительного дохода гостиницы, приносящую малую прибыль, то в наше время ресторанная служба приносит прибыль, равную практически объему выручки от аренды номеров. В связи с этим в отелях всех городов и стран уделяют большое внимание ресторанам и организации питания постояльцев, открывая на территории отелей бары различных направлений, кофейни, кафе и т.д.

Актуальность данной темы в настоящее время достаточно высока, так как ресторанный бизнес с каждым годом процветает и расширяет территорию деятельности, в том числе и приходит в гостиницы.

Целью данной работы служит рассмотрение структуры организации работы ресторанной службы гостиницы.

Основной задачей курсовой работы служит освещение следующих вопросов:

-понятие и сущность социального ресторанной службы гостиницы;

-рассмотрение основных элементов структуры ресторанной службы гостиницы;

-рассмотрение структуры организации ресторанной службы гостиницы на примере отеля.

Объект работы- Семейный загородный отель «Фореста Фестивал Парк».

Предмет работы- структура организации ресторанной службы гостиницы.

Структура работы- данная работа состоит из оглавления, введения, двух глав, заключения и списка литературы. В первой главе раскрываются теоретические основы организации работы ресторанной службы гостиницы, во второй главе подробно рассмотрена структура работы службы питания в семейном загородном отеле «Фореста Фестивал Парк»

В данной работе использованы различные методы исследования, которые включают в себя теоретический анализ литературы и данных, сравнение различных понятий и суждений по данной тематике.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ ГОСТИНИЦЫ

1.1. Понятие и сущность службы питания в гостинице.

Гостиничные услуги - комплекс услуг по предоставлению физическим лицам средства размещения и иных услуг, предусмотренных Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утвержденными Правительством Российской Федерации, которые предоставляются индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами^[1]. В данной работе будет идти речь о такой категории гостиничных услуг, как предоставление постояльцам услуг питания.

Первый ресторан в России, который осуществлял работу при гостинице, был открыт в 1805 году, это был ресторан в Санкт-Петербурге при отеле «Дю Норд». Это заведение имело характер трактира. Позже начали появляться другие подобные предприятия общественного питания. Со временем индустрия службы питания развилась и устоялась, в результате чего современную гостиницу практически нельзя представить без ресторана.

Ресторанная служба при гостинице важна, во-первых, потому что, согласно ГОСТу, гостиница (отель) - предприятие, предоставляющее услуги размещения и, в большинстве случаев, услуги питания, имеющее службу приема, а также оборудование для оказания дополнительных услуг.^[2] Как видно из данного определения, в большинстве случаев должна предоставлять постояльцам услуги питания.

Служба питания, организованная при гостинице, в условиях нашего времени играет немаловажную роль, так как при выборе места проживания на критерий наличия ресторана при гостинице обращает большой процент потенциальных постояльцев.

Ресторанная служба при гостинице выполняет три основных функции, которые отображены на схеме (рис. 1):

Рис. 1. Функции ресторанной службы при гостинице.

- Производственная. Эта функция является ключевой, посредством исполнения которой и происходит приготовление блюд,

- Организационная. Посредством данной функции происходит организация процессов питания.

- Торговая. С помощью этой функции осуществляется реализация произведенной продукции, что приносит дополнительную прибыль гостинице.

Организация работы и управление ресторанной службы гостиницы имеет как положительные стороны, так и некоторые трудности. К отрицательной стороне в первую очередь относится такая особенность службы питания в гостинице, как режим работы, который должен быть с учетом графика работы самой гостиницы и ее подразделений. Часы работы должны быть ориентированы на большинство постояльцев, иначе данный вид деятельности не будет приносить прибыли. По статистике, если питание не включено в проживание, примерно 70-100% постояльцев ходят на завтрак, 5-10% обедают в ресторане и 30-50% ужинают; в случае, когда в стоимость номеров входит питание, то востребованность ресторанной службы в гостинице достигает практически 100%. Кроме того, для осуществления хорошей работы требуется как помещение исключительно для постояльцев, ограниченное от посторонних, так и помещение для людей, являющихся гостями, не проживающими в гостинице, что тоже является отрицательной стороной, так как не всегда помещение гостиницы позволяет соблюсти данное условие.

Однако, по мнению некоторых экспертов в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса, ресторанный бизнес при гостинице более стабилен в условиях современного рынка и имеет больше перспектив, чем обычные рестораны. Такое мнение обусловлено несколькими факторами:

-во-первых, предприниматели, которые развивают бизнес в отельной сфере, обладают большими ресурсами, нежели рестораторы. Именно по этой причине многие отельеры привлекают для развития высококвалифицированный персонал, чаще экспериментируют с концепцией работы ресторанной службы, помимо финансового преобладания перед независимыми рестораторами, отельеры имеют преимущество и в сотрудничестве с поставщиками, так как большинство отдают предпочтение ресторанным службам отелей.

-во-вторых, за счет того, что ресторанная служба является не основной сферой деятельности гостиницы, то в случае неблагоприятного развития и спада темпов деятельности убытки могут быть покрыты за счет основной деятельности гостиницы.

-в-третьих, если гостиница является одним из филиалов крупной сети, перед ней открыто большая ниша возможностей как финансовых, так и управленческих. Гостиницы, входящие в сети мирового уровня, имеют возможность успешно перенимать опыт зарубежных стран, тем самым совершенствовать уровень управления и обслуживания посетителей; примером такого отеля может служить международная сеть отелей «люкс» класса The Ritz-Carlton, которая управляет отелями в тридцати странах мира.

Так как ресторанная служба при гостинице является системой, она имеет элементы, к которым относятся субъекты:

-исполнитель- организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору^[3];

-потребитель- гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности^[4]. В данном случае потребителями выступают постояльцы гостиницы.

Объектом данной системы является продукция питания и сервис, а предметом выступают отношения, возникающие в отношении оказания услуг общественного питания в гостиницах.

1.2 Структура организации работы ресторанной службы гостиницы

Структура работы ресторанной службы представляет собой достаточно сложную систему, которую можно представить в виде схемы (рис. 2):

Рис 2. Система службы питания.

На данной схеме наглядно видна структура ресторанной службы, осуществляющей деятельность в гостиницах. Рассмотрим отдельно каждый пункт схемы.

Первых блок- кухня. Согласно определению в словаре С. А. Кузнецова кухня- это помещение с печью (плитой) для приготовления пищи.^[5] Помещения кухни должны быть расположены таким образом, чтобы протекаемые процессы не мешали друг другу и обеспечивалась бесперебойная работа кухни. Отделочному материалу кухни должно уделяться отдельное внимание, он должен быть водонепроницаемым, поддаваться легкой очистке, стены и потолки должны быть окрашены светлой водоэмульсионной краской.

Согласно ГОСТу, к кухне предъявляются следующие требования:

-допустимая температура воздуха в помещении должна быть в пределах нормы от 18 до 26 градусов по Цельсию;

-относительная влажность не нормируется.

Блок кухни разделен на 2 пункта:

-основное помещение кухни. Помещение основной кухни должно быть разделено на несколько цехов- горячий, холодный, овощной и другие, а также посудомоечное помещение. Уровень оборудования на кухне зависит от электро-мощности помещения, учитывая этот показатель можно составить примерный перечень необходимого оборудования: вытяжная вентиляция, четырехкомфорочная плита с духовкой, пароконвектомат, жарочная поверхность, фритюрница, холодильный стол, тепловой сквозной стол, холодильный шкаф с морозильным отделением, морозильный ларь, микроволновая печь, мясорубка, комбайн, миксер-блендер. Весь инвентарь следует хранить на специальных стеллажах и полках в шкафах, чтобы исключить долговременное соприкосновение чистой посуды с полом.

Посудомоечное помещение должно быть расположено вблизи торгового зала, чтобы не создавать помех и задержек в работе кухни и ресторана в целом. Чаще всего в ресторанах нашего времени для мытья посуды используют посудомоечные машины, в случае если помещение не оборудовано посудомоечной машиной или она находится в нерабочем состоянии, то мытье посуды по нормам САНПИН используются три раковины, температура воды в которых находится в диапазоне 40- 55 градусов по Цельсию.

- кухня для персонала. В кухне для персонала должны присутствовать необходимые для сотрудников электроприборы, такие как микроволновая печь, чайник, холодильник и др.

По нормам СЭС генеральная уборка в помещениях должна проводиться не реже одного раза в месяц. Сотрудники должны иметь медицинскую книжку, а также на рабочем месте присутствовать в специальной чистой санитарной одежде и с убранными под колпак волосами Личные вещи персонала должны храниться в отдельном помещении.

На кухне осуществляют работу:

-Шеф-повар. Под руководством шеф-повара осуществляется работа всего персонала кухни, он осуществляет контроль за соблюдением правильной работы всех процессов, происходящих на кухне.

-Повар определенного цеха. Отвечает за приготовление и выдачу блюд цеха, контролирует работу персонала своего цеха, а также соблюдение норм хранения продуктов и правил санитарии.

-Стюард. Контролирует чистоту всех помещений и рабочих поверхностей кухни.

Второй блок схемы- отдел обслуживания на этажах. Он делится на Room Service и отдел мини-баров.

Room Service в нынешнее время достаточно востребован среди постояльцев гостиниц, особенно во время завтраков и ужинов (по статистике именно на утренние и вечерние часы приходится 70% заказов). Однако, данная услуга существует в гостиницах с уровнем звездности не менее трёх, при этом в пятизвездочном же отеле Room Service должен работать круглосуточно. Как правило, данной услугой пользуются семьи с маленькими детьми и бизнесмены. За работу рум-сервиса отвечает директор данного подразделения, который составляет график и распределяет нагрузку работы. Заказы от постояльцев принимает менеджер рум-сервиса, который тоже участвует в координации работы и осуществлении контроля за исполнением заказа. Ещё один сотрудник рум-сервиса- официант, задачами которого являются доставка заказов в номер, своевременная уборка грязной посуды, соблюдение чистоты в помещении рум-сервиса.

Поступают заказы в основном по телефону, но помимо этого способа существует несколько иных- с помощью кнопки вызова официанта в номер или же по карте заказов, которая предварительно оставляется на рецепции гостиницы.

К блоку обслуживания на этажах также относится сервис мини-баров. Мини-бар - маленький холодильник с охлажденными напитками^[6]. Согласно ГОСТу Р 53423-2009 «Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. Термины и определения», ассортимент мини-бара может быть дополнен легкими закусками, орешками, чипсами, шоколадом, сигаретами и т.д. Российским стандартом определено, что наличие мини-баров обязательно для отелей уровня четырех звезд и выше.