Файл: Способы фальсификации однородной группы продовольственных/непродовольственных товаров (Теоретические основы фальсификации продовольственных товаров).pdf

При проведении информационной защиты применяются следующие группы методов:

1. Визуальный и сенсорный контроль, осуществляемый без применения специальной аппаратуры, доступный в любых оперативных условиях неподготовленному пользователю. Главным образом этот уровень соответствует объявленным защитам.
2. Технологичный приборный контроль предполагает использование простейших общедоступных приборов контроля (увеличительные приборы, УФ лампы, инфракрасные и токопроводящие ручные тестеры).
3. Высокотехнологичный приборный контроль предполагает, помимо узкоспециальной аппаратуры, достаточно высокий уровень компетентности и подготовленности пользователя.
4. Профессиональный технологический контроль независимо от того, используется ли приборный или только визуальный контроль подлинности, и предполагает профессиональную технологическую подготовку пользователя.
5. Лабораторный контроль подлинности предполагает высокотехнологический экспертный инструментарий в сочетании с компетентностью профессионального эксперта.

Необходимо отметить, что самое распространенное заблуждение при выборе форм защиты - это выбор какой-либо одной формы или метода. Успех заключается именно в оптимальном использовании комбинации всех трех форм и применении нескольких методов. Только тогда изделие может считаться полноценно защищенным от злоупотреблений. Нынешние методы выявления фальсификации отлично справляются с проблемами контрафакта в Российской Федерации.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ МАРКИРОВКИ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ, КАК СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

2.1 Характеристика исследуемых образцов макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

---

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• паутинка – до 0,8 мм;
• обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;
• любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

---

• яичные высшего сорта;
• яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

В ходе практической работы были выбраны 3 образца макаронных изделий:

Образец №1

Макароны «Makfa» цельнозерновые.

Рисунок 1.

Изготовитель: ООО «Макфа» Челябинская область. Пищевая ценность: ккал: 361, белки: 13,9 , жиры: 1.4 ,углеводы: 73.1. Все маркировки соблюдены по госту.

Образец №2

Макароны «Шебекинские» перья.

Рисунок 2.

Изготовитель: ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Белгородская область. Пищевая ценность: ккал: 344, белки: 10,4 , жиры: 1.1 ,углеводы: 71.5. Все маркировки соблюдены по госту.

Образец №3

Рисунок 3.

Макароны «Роллтон» перья.

Изготовитель: ЗАО «Ди Эч Ви –С» Московская область. Пищевая ценность: ккал: 448, белки: 8,8 , жиры: 20.7 ,углеводы: 56.7. Все маркировки соблюдены по госту.

2. 2 Анализ содержания маркировки продукции макаронных изделий

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

---

Таблица 1.

Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель	Макаронные изделия, сорт
	высший	витаминизированные, высший	первый	яичные, высший	с увеличенным содержанием яиц, высший	молочные, высший
Вода, %	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0
Белки, %	10,4	10,7	11,8	11,4	11,5	10,4
Жиры, %	1,1	1,3	1,8	2,1	3	2,9
Моно- и дисахариды, %	8	7,5	7,5	7,3	7,2	8
Крахмал и декстрины, %	75	73	74	72	70	75
Клетчатка, %	3,2	3,1	2,9	2,9	3,0	2,9
Зола, %	0,05	0,065	0,07	0,8	0,4	0,4
Минеральные вещества, мг/100 г.:	450	447	445	446	448	455
Na	6	5,8	5,7	5,5	6	5,6
K	223	221	222,7	222,6	223	223
Ca	21	20,8	20,9	21	20,7	21
Mg	53	52,7	52,8	53	53	52,8
P	1,4	1,2	1,2	1,4	1,3	1,4
Fe	1,3	1,29	1,29	1,28	1,27	1,3
Энергетическая ценность(ккал)	371	375	373	372	370	380

Таблица 2.

Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

Показатель	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц
Незаменимые аминокислоты	3055	3626
Заменимые аминокислоты	6694	7498
Витамины: E, мг	2,1	2,1
B6, мкг	0,16	0,21

---

В таблицах 1и 2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

Таблица 3.

Органолептическая оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Во всех трех образцах цвет однотонный, соответствует сорту муки, без следов непромеса. В "вермишели яичной" цвет более желтый.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость	Поверхность гладкая, без шероховатостей.
Излом	Стекловидный	Во всех образцах стекловидный излом
Форма	Соответствующая типу изделий	Все образцы имеют форму соответствующую  типу изделий.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Состояние изделий после  варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности	Все образцы сохраняют форму, не слипаются.

Идентификация и фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида макаронных изделий

- идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

-способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

---