Файл: Разработка бизнес-плана кофейни).pdf

Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен.

Структура потребления кофе по видам в России приведена на рис. 2.1.

Рисунок 2.1. Структура потребления кофе в России, 2019 год, %

Портрет потребителя кофе составить сложно, но можно выделить следующие характеристики:

Главными потребителями кофе являются жители мегаполисов: в больших городах 63% населения пьет кофе. На долю Москвы и Санкт-Петербурга приходится около 25% всех продаж растворимого кофе и 50% – кофейных зерен и молотого кофе. Таким образом, эти два региона потребляют 2/3 всего кофе России.

Больше всего потребляют кофе люди возрастом от 35 до 54 лет, с высшим образованием или ученой степенью и средним или высоким материальным положением.

По разным оценкам, от 60 до 85% потребителей покупают кофе в ближайших супермаркетах или продуктовых магазинах. 34% потребителей консервативны в своем выборе и всегда покупают одну и ту же полюбившуюся марку. Убедить их купить кофе другой марки достаточно сложно. Около 60% покупают кофе, выбирая из 3-4 марок, и лишь иногда пробуют что-то новое. 6% потребителей каждый раз покупают что-то новое.

Главная тенденция на сегодняшнем рынке кофе в России – увеличение объемов производства. Передовую позицию в структуре кофе занимает изготовление экстрактов, эссенций и концентратов – 68%. Производство жареного кофе и декофеинизированного – 31%. В оставшийся 1% входит производство готовых продуктов на основе экстрактов.

Рынок кофе считается быстро растущим и находится в стадии динамичного развития. Каждый год происходит расширение ассортимента как натурального, так и растворимого кофе, это свидетельствует о том, что рынок кофе в России является одним из наиболее перспективных. В целом, за последние 10 лет продажи кофе в России росли на 6-8% ежегодно.

Колебания внутри рынка кофе весьма незначительны и не имеют четкой сезонной выраженности.

Популярность кофе в России продолжает расти с каждым годом. Производители смогут гарантировать более высокое качество продукции благодаря недавнему присоединению РФ к Международной организация по кофе. Рынок кофе характеризируется как быстро развивающийся и показывает положительную динамику. Кофе является одним из наиболее стабильных продуктов на рынке товаров повседневного спроса.

Сегодня большинство потребителей (59%) отдают предпочтение растворимым видам кофе. Тем не менее, прогнозируется, что в течении 2020 года эта цифра будет падать до 55% и в 2021 году сравняется с количеством потребления зернового кофе. Прирост рынка в стоимостном выражении будет происходит больше за счет продаж натурального кофе, нежели растворимого. Это связано как с развитием культуры потребления кофе, так и с экономическими аспектами роста.

При изготовлении растворимого кофе используют более дешевый сорт кофе, робусту, поэтому можно сказать, что в 2020 году его импорт составит меньшую долю, чем в 2019 году по сравнению с импортом арабики.

Кофе очень популярно во всех странах мира. Его история дала появление нескольким видам обжарки. Все известные названия берут свое начала от страны, в которой кофе производится или выращивается. От одинаковых зерен можно добиться разного вкуса и аромата.

Кофе слабой обжарки имеет небольшую кислинку. Зерна приобретают нежный коричневый оттенок и почти не теряют в весе. Такой вид идеален для сочетания с молоком или сливками.

Кофе средней обжарки приобретает более темный оттенок и масляную поверхность. Этот вид более насыщенный, подходит для ежедневного употребления.

Сильная обжарка чаще называется венской. Зерна становятся практически черно-коричневыми. Этот вид дает очень ароматный и крепкий напиток.

Высшая степень обжарки кофе дает очень горький вкус напитку. Цвет – от темно-коричневого до черного. Из-за его крепости рекомендуется употреблять в дневное время.

Вкус и крепость во многом будут зависеть от степени обжарки зерен. Обжарка кофе бывает таких видов, как:

Скандинавская. При такой обработке происходит увеличение кофейных зерен в объеме. При этом их цвет становится светло-коричневым. Такой свежеобжаренный кофе будет иметь легкий хлебный аромат.

Американская. Когда зерна достигают такой стадии, можно услышать небольшой щелчок. Так из них выходит газ. При этом они приобретают приятный коричневый оттенок.

Городская обжарка кофе. Ее можно назвать средней.

Венская. На этой стадии больше половины газов выходит из зерна. Начинают выделяться небольшие капельки эфирных масел.

Эспрессо. На смену приторному кофейному запаху приходит легкий слегка горьковатый аромат. При этом количество выделяемых эфирных масел увеличивается.

Французская. На такой стадии зерна приобретают темно-коричневый цвет. Молотый кофе потеряет кислоту. Аромат приобретет горьковатые нотки.

Итальянская обжарка. Это самая сильная степень. Зерна становятся практически черными. При этом молотый кофе лишается своего привычного аромата. Итальянская обжарка используется только особыми любителями.

В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по: виду кофейных зёрен (арабика/робуста), региону произрастания, способу обработки, размеру, количеству дефектных зёрен, количеству посторонних примесей, влажности.

Более 50% рынка в стоимостном выражении приходится на тройку лидеров: Nestle Russia, Kraft Foods Russia, Tchibo. На рынке натурального кофе доминируют отечественные компании, на их долю приходится более 65% рынка. Противостояние двух крупнейших участников рынка – Нестле Россия и Крафт Фудс Россия разворачивается преимущественно в плоскости ценовой конкуренции и максимизации присутствия в торговых точках страны. Компания Tchibo в последние годы теряет свою долю рынка в нашей стране. «Орими-Трэйд» и «Московская кофейня на паяхъ» – стабильные предприятия, с устойчивыми позициями на Рынке и подтвержденным качеством продукции. В сегменте натурального обжаренного кофе активно развивается компания Paulig.

Сегмент кофейни – это люди в возрасте 18-50 лет с доходом выше среднего и постоянной частотой обращения.

Спрос также, по прогнозам экспертов, в 2020 году на услуги кофейни будет расти, пропорционально росту их количества.

Предполагается, что кофейня будет предлагать клиентам более 12 видов крафтового кофе.

Партнеры кофейни: крафтовая лавка с печеньем и сладостями – продукция под реализацию.

В табл. 2.1 представлен расчет затрат на рекламу в ходе планирования деятельности кофейни.

Таблица 2.1

Рекламный бюджет при организации работы кофейни

Итого затраты на рекламу в течение первого года составляют 50 тыс.руб.

Для выявления уровня продаж кофейни необходимо провести опрос жителей города Москва о спросе на кофе кофейни. В опросе приняли участие 300 человек.

Результат опроса приведен в диаграммах ниже.

Рисунок 2.2. Интересно ли Вам предложение о кофе кофейни

Рисунок 2.3. Какую цену Вы готовы заплатить за кофе кофейни

Рисунок 2.4. Укажите частоту покупки кофе в кофейни

Необходимо учесть, что себестоимость кофе в кофейне составит: 180 руб. + 14 руб. = 194 руб.

Себестоимость кофе зависит от рецепта: 9 гр. кофе – одна порция стоимость 1 кг 1200 р.) + 200 мл молока (70 р. за литр).

Так, цена продажи 1 порции кофе в кофейне составит 255 руб. (наценка составляет 30% от себестоимости).

Исходя из полученных результатов, можно провести расчет выручки от продажи кофе в кофейни – таблица 2.2.

Таблица 2.2

План продаж кофе кофейни

Таким образом, из данных таблицы 2.2 видно, что в первый год работы кофейня получит выручку в размере 67380,1 тыс.руб.

2.4 План производства

Местоположение кофейни – г. Москва, ул. Земляной вал, д. 70.

Положительные моменты в расположении кофейни состоят в том, что это оживленная улица, рядом находятся остановки общественного транспорта, а также есть оборудованное парковочное место.

Производственный процесс состоит в том, что в кофейне планируется продажа следующих товаров:

- зерновой кофе ручной обжарки;

- пирожные.

В таблице 2.3 приведены характеристики помещений для кофейни.

Таблица 2.3

Помещения кофейни

В таблице 2.4 приведен перечень оборудования для организации кофейни.

Таблица 2.4

Оборудование для организации кофейни

Таким образом, стоимость оборудования для организации кофейни составит 437,5 тыс.руб.

В таблице 2.5 приведены обобщенные результаты общепроизводственных расходов.

Таблица 2.5

Расчет общепроизводственных расходов