Файл: РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ НА 70 МЕСТ.pdf

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день, наиболее актуальной и сильно развивающейся является индустрия кофе. Это обусловлено высокой маржинальностью продукта, минимальными начальными вложениями и популярностью данного вида напитка. На данный момент лидером в кофейной сфере по числу кофейных точек является Великобритания.

Как правило, кофейни – это место, где гости могут спокойно отдохнуть, пообщаться большими компаниями или наоборот побыть наедине за столиком «для одного». Кофе является одним из самых потребляемых и популярных продуктов во всем мире. Эта популярность привела не только к росту популярных кофейных сетей, таких как Starbucks, Costa Coffee, Даблби, Шоколадница и Кофе Хаус, но и создания большого числа маленьких локальных кофеен.

Этот рост можно связывать с легкостью в открытии предприятия, маржинальностью продукции, которая может достигать 1000 процентов в некоторых случаях, а также популярностью на данный формат времяпрепровождения. В нашей стране кофейная индустрия развивалась с отставанием от всего мира, а в особенности от Европы и Азии, но в последние годы мы входим в тройку лидеров по числу кофеен. Наш рост можно связывать с развитием туризма, малого и среднего предпринимательства. Но также в нашем государстве возникает много трудностей для организации работы кофеен, которые осложняют работу и развитие рынка. Некоторыми из них можно считать санитарные нормы и правила, которые ставят сотрудников и их работу в строгие рамки. Также одной из трудностей можно считать наш менталитет и сомнения по отношению к нововведениям. Кофе никогда не являлся нашим традиционным напитком, а в период правления СССР кофейни и вовсе были запрещены по политическим причинам, что не послужило развитию привычки у наших граждан в использовании кофеен как места проведения досуга. Потребовалось время, чтобы выросло новое поколение, которое смогло развивать это направление в нашей стране и привить любовь большинства к этому напитку. В последнее время рост числа кофеен наблюдается не только из-за спроса туристов, которые привыкли посещать кофейни у себя или в других странах, но и из-за снижения покупательной способности нашего населения, которая считает поход в кофейню более экономным, чем в ресторан или кафе.

Цель курсовой работы заключается в исследовании теоретических и практических аспектов в организации работы кофейни на 70 мест. Разобрать организацию работы кофейни на примере кофейни «Пять Слонов», являющейся франшизой сети немецких кофеен «Five Elephant».

Объектом исследования является кофейня «Пять Слонов» в Москве по адресу Арбат 19.

Предметом исследования является организация работы предприятий общественного питания.

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

В теоретической части изучить:

общие характеристики кофейни как предприятия общественного питания;

особенности развития кофейной индустрии в России и во всем мире;

изучить нормативно-правовую базу, регулирующую работу предприятий общественного питания.

В практической части данной работы предполагается изучить:

изучить характеристику предприятия;

изучить LSM активности данной кофейни;

организовать работу персонала;

рассчитать финансовые показатели кофейни.

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты в организации работы кофейни

1.1 Кофейня как разновидность предприятия общественного питания

Общественное питания по своей сути это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятием общественного питания следует считать место, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Разновидностей предприятий общественного питания много и различаются они характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Кофейня как один из видов предприятий общественного питания появился сравнительно недавно. Они считаются довольно молодым предприятием общественного питания среди всех остальных.

«Кофейня – это предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.»^[1]

Согласно истории, первая во всем мире кофейня была открыта в 1554 году в Стамбуле. Люди еще задолго до этого собирались большими компаниями в одном месте, приносили приспособления для заваривания кофе и чая, и просто общались, растягивая время за разговорами о политических и бытовых вещах за чашкой. Но именно в Стамбуле эти периодические встречи вылились в постоянное место встреч, кофейню под названием «Круг Мыслителей».

Кофейни выступали своего рода общественными центрами, где люди готовили заговоры во время гражданских войн, обсуждали политику своей страны или же просто отвлекались от бытовых домашних дел. С развитием этого направления общепита, руководство некоторых стран принимало порой решения о закрытии кофеен из-за большого скопления там людей, распространяющих антиполитические взгляды. Но популярность проводить время за чашкой кофе и томной беседой победило, и кофейни распространялись по всему миру. С развитием кофеен развивался и сервис в этих заведениях. Гости могли приходить в кофейни и занимать места не только в зале, но и за барной стойкой. Появилась также услуга «кофе с собой», с помощью которой гости не задерживались в зале и брали напитки с собой в дорогу, выпивая их по пути. Впоследствии, это новшество стало привычкой у большинства людей, и они предпочитали формат «кофе с собой» тем томным беседам за чашкой кофе в самом заведении.

В истории России кофейни впервые появляются после визита Петра I в Европу, и после чего набирают большую популярность среди высшего общества и дворян для разнообразия своего досуга. Популярность дорогого времяпрепровождения продолжалась до советской эпохи, после начала которой все кофейни были закрыты по политическим причинам и на протяжении почти 70 лет в нашем государстве данный тип общественного питания не существовал и не развивался. В это время по всему миру, и в частности в Америке, происходит быстрое развитие индустрии кофе, кофейного оборудования и приспособлений для ручного заваривания кофе.

Если углубиться в рынок кофе и разобраться с его ростом, то в настоящее время можно наблюдать следующие результаты: ведущим лидером потребления кофе является Европа, на которую приходится почти 40%^[2] от всего мирового потребления кофе.

Кофе для российского потребителя долгое время не был популярным напитком, да и не считается традиционным для нашего рынка, но культура его потребления заметно растет. За последний год самый высокий рост по числу кофейных точек показали Турция (+218), Греция (+119) и Россия (+172). За последний год рост кофейного рынка составил 6,4%, самым развитый рынок в Великобритании. На ноябрь 2017 года в Королевстве насчитывается примерно 7,5 тысяч кофеен. Вторым по величине рынком считается Турецкий, он насчитывает 3000 кофейных точек. Российский рынок по состоянию на 2017 год занимал 3 место, имея 2347 точек, с ростом за год на 8% к предыдущему, что говорит о быстром развитии индустрии в нашей стране. Согласно исследованию The NPD Group^[3], в 2019 году в России кофе вне дома пьют даже чаще, чем в Италии и Франции. В первом квартале 2019 года рост рынка питания вне дома составил 5%, в Европе — всего 1-3%.

В нашей стране кофейная индустрия в ближайшее десятилетие может совершить еще больший скачок в развитии. Основной целевой аудиторией кофеен являются студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты чаще всего женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди в официальных костюмах. Деловые встречи стало удобно проводить в тихих местах за чашкой кофе. В дневное время большинство посетителей это гости, которые приходят на бизнес-ланч.

В последние годы за счет роста кофеен и потребления кофе вне дома создано очень большое количество рабочих мест, особенно в больших городах. Потребление может вырасти за счет развития сети кофеен. В крупных городах мы уже имеем большое количество кофеен, до 600. Этот сегмент активно растет, предприниматели всячески заинтересованы в его дальнейшем развитии. Меняется и культура потребления кофе в России и кофе потихоньку становится привычкой, а не только модным увлечением. Увеличивается потребность в общении вне дома и работы. Также большое количество кофейных точек можно связывать с развитием туризма в крупных городах, таких как Казань, Москва, Санкт-Петербург и другие, за счет того, что туристы, приезжающие к нам можно сказать привезли с собой спрос на кофейную индустрию, а спрос в свою очередь создал предложение.

Подводя итог, можно сказать, что кофейный рынок огромными темпами растет по всему миру, как в потреблении дома, вне дома, так и само изучение кофейного дела. Но также эта индустрия достаточно зависима и уязвима. На данный момент она зависит от политической ситуации между странами производителями кофе и потребителями кофе, зависит от развитости туризма и его поддержки, а также от моды, но прогнозы в этом аспекте пока только положительные, так как мода на кофе уже почти стала привычкой.

1.2 Нормативно-правовая база для организации работы кофейни

Предприятия общественного питания дают возможность человеку удовлетворить целый ряд своих потребностей, а именно, в отдыхе, питании, общении с окружающими, иногда даже получение каких-то знаний и умений. Для того, чтобы исключить всевозможные ошибки при работе с людьми или что хуже нанесение вреда здоровью посетителям, государство требует предприятия общественного питания соблюдать ряд предписаний и нормативно-правовых актов.

Важную роль в регулировании деятельности играет Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей». Согласно данному закону «владелец и руководство предприятия удовлетворяет права потребителей по приобретению услуг общественного питания надлежащего качества, безопасных для их жизни и здоровья, на получение информации об услугах и их исполнителях, государственную и общественную защиту, и обеспечивает механизм реализации данных прав»^[4].

Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», указывает на то, что услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации. Этот закон гласит, что каждое предприятие должно соблюдать и контролировать безопасность пищевых продуктов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с данным Федеральным законом качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством применения мер государственного регулирования: проведения различных организационных, агрохимических, технологических и других мероприятий, проведения производственного контроля над качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности, в том числе и для кофеен. Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания», содержащим общие требования к предприятиям общественного питания, кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. В данном ГОСТе изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, и проинформировать об этом потребителей, соответствуя собственно разработанному документу в ежедневной практике.