Файл: РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ НА 70 МЕСТ.pdf

Потенциальные гости:

• Туристы
• Сотрудники соседних офисов
• Пары, прогуливающиеся по Арбату
• Сообщества
• Фрилансеры

Конкуренты:

• Шоколадницы (удаленность кофеен примерно 300-500 метров)
• Кафе-кондитерская Синабон (удаленность от кофейни примерно 400 метров)
• КриспиКрим (удаленность от кофейни 100-150 метров)
• ДанкинДонатс (удаленность от кофейни 100 метров)
• КофеХауз (удаленность от кофейни 200-250 метров)

Локальные события, мероприятия:

• День города
• 9 мая
• День России
• День Рождения кофейни
• День Рождения Starbucks
• Ночь музеев
• Новогодние праздники
• Государственные праздники

Сильные стороны:

• Большая просматриваемость кофейни
• Центр города
• Наличие пианино
• Ориентированность иностранцев
• Объем кофейни
• Немецкий бренд
• Контингент посетителей
• Не перекрытие улиц в праздники
• Близость жилых помещений
• Летник (красивый, большой)

Слабые стороны:

• Конкуренты
• Погода
• Контингент посетителей
• Удаленность от метро

Возможности:

• Работа с пешеходными группами (20-25 человек)
• Пианино = кавергруппы (0, но сообщество)
• Глобальные кофесеминары
• Английский клуб (10-15 человек)
• Аэрофлот (10-15 человек)

Угрозы:

• Открытие сильного конкурента
• Отсутствие праздничных мероприятий
• Закрытие метро Арбатская

Анализируя ККТ, было создано несколько LSM активностей:

• договорились с пешеходной группой туристов, по выходным нам это приносило порядка 20 чеков плюсом;
• для наших гостей первой половины дня, а чаще всего это офисники и фрилансеры, мы создали комбо-наборы, более выгодные для наших гостей;
• разработали систему лояльности, так как большое количество гостей испытывало желание накапливать покупки и расплачиваться бонусами за свои следующие визиты;
• договорились на постоянной основе два раза в неделю бронировать стол для английского клуба;
• ищем кавергруппы для сотрудничества, чтобы по вечерам была живая музыка в кофейне.

Таким образом, для успешного продвижения и развития кофейни на первом этапе или в случае снижения спроса, необходимо проводить оценку карты торговой территории и планировать LSM активности, это привлекает не только интерес к кофейне, но и создает круг или сообщество постоянных гостей.

2.4 Организация работы персонала.

Для эффективной организации работы кофейни в идеальных условиях достаточно лишь людей, заинтересованных только в этой работе, и которые отдаются ей на 100%, но по факту на деле нужно учитывать большое количество факторов. Для эффективности расчета потребности в персонале необходимо руководствоваться следующим:

• цель по продуктивности и производительности;
• товарооборот;
• отпуска;
• увольнения /повышения;
• изменения сотрудниками часовой ставки;
• частая ротация штата.

При учете всех этих моментов можно спрогнозировать необходимое количество сотрудников для эффективного ведения бизнеса. Для работы нашей кофейни необходимо иметь 1 управляющего, двух заместителей и 4 старших смен для эффективного ведения бизнеса. При цели по производительности на одного сотрудника 2500 руб/час, выручки в 220000 руб/день, можно высчитать необходимое число сотрудников в штате по следующей формуле:

ВЫРУЧКА ЗА НЕДЕЛЮ / ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

= РАБОЧИЕ ЧАСЫ В НЕДЕЛЮ

1540000/2500=616, при ставке 40 часов в неделю необходимо 16 сотрудников.

При определении общего числа сотрудников в штате, необходимо составить график работы кофейни. Для этого был создан специальный инструмент, который учитывает количество транзакций за день, план по продуктивности, план по транзакциям и получасовым показателям, пожелания сотрудников, расписание управляющего, планирование отпусков, производственный календарь и погодные условия.

Таблица 4 График расчета идеального минимального охвата

На графике изображен идеальный минимальный охват^[12] сотрудников на запланированное количество чеков с учетом плана по продуктивности. С помощью этого окна рассчитываются также перерывы, непроизводственные часы (разгрузки, клининг), а также необходимость того или иного числа сотрудников за один рабочий день. После заполнения этих графиков на всю неделю мы получаем готовое расписание:

Таблица 5 Расписание кофейни

Это расписание мы анализируем до начала рабочей недели и после окончания этой недели с помощью следующей таблицы:

Таблица 6 Анализ эффективности расписания

После анализа составленного расписания выводится на смену определенное количество персонала, но оно не может быть ниже, чем 3 сотрудника – это два бариста и один менеджер.

В обязанности менеджера на смене входит контроль качества приготовления напитков, контроль денежной наличности, ведение кассовых отчетов в системе 1С, контроль и отчет по финансовым показателям кофейни, заказы на ежедневной основе локальным поставщикам, а также соблюдение и поддержание чистоты в кофейне. В обязанности бариста входит обслуживание на кассе и баре, обслуживание гостей в зале в рамках программы «1 и 2 сервисы», помощь гостям в ассортименте нашей продукции, обеспечение чистоты на рабочем месте и в зале.

Обязанности заместителей точно такие же как и остальных менеджеров, но при этом добавляется заказ внешнего поставщика один раз в неделю, проведение промежуточных инвентаризаций, контроль списания. В обязанности управляющего входит ведение бухгалтерской отчетности, анализ продаж, списания и проведение инвентаризаций, составление календаря обучения.

С сотрудниками раз в три месяца управляющим кофейни проводятся встречи для подготовки или разбора плана развития сотрудника, выявляются какие-либо неудобства в работе и оцениваются сильные стороны и стороны для улучшения кофейни. Персонал каждые полгода проходит онлайн и офлайн обучение во флагманских кофейнях.

1. Вывод ко второй главе

Подводя итог, нужно сказать о важности цифр в организации работы персонала, но только ими руководствоваться нельзя. Эффективная организация работы персонала будет лишь в том случае, когда удовлетворены и потребности бизнеса и потребности персонала, для этого необходимо все время анализировать приведенные выше показатели. Очень важно учитывать мнение сотрудников для развития бизнеса, ориентироваться на потребности гостей и менталитет потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофейни – это третий дом для большинства из нас после работы и домашнего очага. В связи с этим последнее время рост числа кофеен будет только расти, что будет сказываться на росте всей кофейной индустрии и кофейной культуре населения нашей страны.

Все больше и больше кофе потребляется не только в Европе, где он не произрастает, а только закупается, но и в странах производителях кофе. Большой рост потребления кофе наблюдается в Южной Америке, где долгое время он только производился и считался чем-то дорогим, там строятся кофейни и развиваются плантации и кофейные кооперативы.

Большой интерес проявляется среди инвесторов к кофейной индустрии. Люди вкладываются в фермеров, в конечный продукт, в образованность сотрудников в данной сфере, а также в развитие культуры кофе среди населения, путем проведения различных мероприятий внутри своих кофеен.

Большую популярность набирают и чемпионаты среди кофеен по кофейному ремеслу. Среди них чемпионат по каппингу, по латте-арту, по завариванию альтернативы. Все это привлекает огромное количество гостей в кофейни. Гостей, которые все больше начинают интересоваться подробностями обжарки, обработки и истории кофе.

Что примечательно и приятно, в нашей стране в последние годы развивается такая наука как обжарка кофе, мы начали закупать не только свежеобжаренный кофе зарубежом, но и зеленые зерна, которые обжариваем по своим технологиям, изучая и внедряя российскую обжарку. Большое развитие приобрело и производство сопутствующих товаров, книг, приспособлений для альтернативных завариваний кофе дома, сувенирной продукции.

Но важно еще и то, что с ростом числа кофеен, увеличиваются рабочие места. Изменяется сервис в нашей стране, проводится большое количество мероприятий по обучению стандартов обслуживания в кофейной сфере.

Также, считаю необходимым заметить, что для успеха любой кофейни необходимо заботиться, прежде всего, об их сотрудниках, способствовать их росту, следить за удовлетворением их потребностей, за атмосферой внутри коллектива. Необходимо использовать материальные и нематериальные способы мотивации в комплексе, так как на сегодняшний день сотрудника интересуют не только материальные мотиваторы, но и то, как его ценят в компании, какие условия труда ему предоставляются и т.д.

Пока что сложно представить кофейни, в которых не нужно будет организовывать работу, что все будут делать автоматы или роботы, да и вряд ли это возможно. Вследствие чего, необходимо как можно чаще анализировать работу кофейни, ее место среди конкурентов и в общем на рынке. Только при четкой и слаженной организации работы кофеен, возможно, будет развитие всей индустрии в целом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арабики на всех не хватит [Электронный ресурс] URL: https://rg.ru/2011/12/06/kofe.html (дата обращения 29.05.19)
2. Виды кафе: классификация и особенности [Электронный ресурс] URL: https://businessman.ru/vidyi-kafe-klassifikatsiya-i-osobennosti.html (дата обращения 21.05.19)
3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007 (дата обращения 18.05.19)
4. Обзор мирового рынка кофе [Электронный ресурс] URL: https://coffee-like.com/blog/obzor-mirovogo-rynka-kofe (дата обращения 26.05.19)
5. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/1200004021 (дата обращения 23.05.19)
6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127 (дата обращения 26.05.19)
7. Специфика кофейни как предприятия общественного питания [Электронный ресурс] URL: https://studbooks.net/891596/marketing/spetsifika_kofeyni_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения 28.05.19)
8. Статья "Кофейни" и их развитие в современной России [Электронный ресурс] URL: https://infourok.ru/statya-kofeyni-i-ih-razvitie-v-sovremennoy-rossii-1028923.html (дата обращения 19.05.19)
9. Финансовая модель для кофейного бизнеса [Электронный ресурс] URL: https://coffee-biz.ru/otkritie-kofejni/finansovaya-model (дата обращения 01.06.19)