Файл: РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ НА 70 МЕСТ.pdf

27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии был принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Он устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, к ее производству, реализации, правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Согласно общим техническим требованиям стандарта последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами.

Так как продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года. Они устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. В них рассматриваются допустимые уровни содержания различных веществ, которые могут нанести вред здоровью человека, а также необходимые количество веществ, витаминов в детском, диетическом, специализированном питании.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года. В них указываются требования к размещению, водоснабжению и канализации, к условиям работы в производственных помещениях, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре; к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой на предприятии общественного питания, но и на персонал, работающий в нем. Из этого следует, что сотрудники любого предприятия в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний должны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»^[5].

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы должны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Таким образом, нормативно-правовая база для успешного существования любого типа предприятия общественного питания должна полностью соответствовать нормативно-правовым документам, принятым в нашем государстве.

1. Вывод к первой главе

Делая вывод по первой главе, можно сказать, что как бы быстро не развивалась кофейная индустрия в мире, она достаточно уязвима для отдельно взятых стран. Со временем будут меняться форматы и организация обслуживания в кофейнях, но необходимо совершенствовать и нормативно-правовую базу, чтобы развитие отрасли было наиболее эффективным и приносило больше прибыли.

ГЛАВА 2. Организация работы кофейни на 70 мест на примере кофейни «Пять Слонов»

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Пять Слонов» на главной туристической улице Москвы представляет своего рода франшизу немецкой кофейной концепции обжарочного завода и кофейни под одной крышей. Право, представлять их имя на российском рынке, было получено за 6% от прибыли нашей точки в Москве. Согласно договору о сотрудничестве мы не можем менять логотип, концепцию, а также принципы и миссию. Но, что принципиально важно для нашего рынка, мы можем изменять ассортимент, подстраиваясь под особенности российского потребителя.

Five Elephant - это специализированный кофейный завод, пекарня и кафе в Берлине, Германия. Главная их цель поставлять наилучшего качества конечный продукт для потребителя учитывая их потребности и желания, а также сохраняя вовлеченность в заботу об экологии и окружающем мире.

Также как и кофейни в Берлине, мы стараемся вовлечь своих гостей в мир кофе, изучая его вместе с ними, проводя локальные мероприятия, кофе-тестинги и мастер-классы.

Прозрачность лежит в основе наших ценностей, и мы считаем, что должно быть четкое понимание того, как кофе проходит с фермы до чашки наших гостей. Благодаря этой открытости мы располагаем к себе большое количество лояльных гостей, которые со временем становятся постоянными посетителями.

В настоящее время нет определения организационной структуры компании в виде какой-либо конкретной иерархии, поэтому можно попробовать проследить взаимосвязь персонала, который больше всего приближен к обслуживанию гостей нашей кофейни.

Рисунок 1 Организационная структура

Данная схема показывает, какой путь может проделать сотрудник от бариста до операционного менеджера. Кофейня предоставляет возможность своим сотрудникам развиваться как в горизонтальном плане, имеется ввиду повышение статуса сотрудника без изменения должности (тренер бариста и капер^[6]), так и вертикальное развитие, которое позволяет занимать более высокие должности. В рамках одной кофейни это затруднительно, но компания будет расширяться, и открывать новые точки. Также одним из стимулов является возможность повышения и стажировки во флагманских кофейнях в Берлине.

Местоположение в Москве – это одна из главных пешеходных туристических улиц города, старый Арбат. Большое число туристов, поток с двух сторон от метро приводит большое число посетителей в кофейню. Количество мест в кофейне 70, да и площадь кофейни составляет 320 кв.м., что дает возможность гостям чувствовать себя удобно даже при полной посадке. На время летнего сезона в кофейне появляется летняя веранда на 50 кв.м. Есть также задний двор кофейни, который служит разгрузочной зоной для поставок.

Ассортимент кофейни включает в себя:

• напитки на основе эспрессо;
• охлажденные напитки на основе эспрессо;
• завтраки и ланчи от локальных поставщиков, с возможностью доготовки на месте;
• сэндвичи, десерты и выпечка от локальных поставщиков;
• кофе в зернах от обжарочного завода в Берлине;
• сувенирная продукция: кружки, тамблеры, брелки;
• прикассовая зона со снеками, печеньями и конфетами в упаковке.

Для кофейни есть несколько поставщиков продукции. Замороженную выпечку и десерты, кофе в зернах, сувенирная продукцию, расходные материалы и компоненты для напитков привозит раз в неделю поставщик из Берлина, продукция идентична той продукции, которая представлена во флагманских кофейнях. Выпечку поставляет локальный поставщик, компания «ПИНС^[7]», сэндвичи и ланчи привозит локальный поставщик «Бутербродная компания^[8]». Поставки от локальных поставщиков приходят ежедневно с утра.

2.2 Расчет финансовых показателей кофейни.

Работая по упрощенной системе налогообложения, мы рассчитываем следующим образом финансовые показатели. Свою финансовую модель мы условно разделили на доход и расход. Доход – вся прибыль от реализации всего нашего ассортимента. Расходы делятся на постоянные, переменные и роялти.

Расходы мы определяем по-другому на те, которые мы можем контролировать и влиять на них и те, на которые повлиять не можем. К первым относим: себестоимость продукции, закупка материалов, заработная плата, расходы на рекламу. Эти расходы изменяются с учетом изменения нашего оборота. К последним же относим такие расходы как: роялти^[9] (он всегда 6% от прибыли), коммунальные платежи, аренда и налоговые отчисления.

Аренда нашего помещения за 320 кв.м. (плюс 50 кв.м. в летний период), составляет 2 000 000 рублей. По условиям договора аренды, ее стоимость не зависит от нашей прибыли и сезона, это обусловлено постоянной проходимостью нашей точки в данной локации.

Для расчета бюджета на текущий год мы рассчитываем показатели в «Таблице финансовых показателей», созданной на основании данных о себестоимости продукции от поставщика, величине постоянных расходов и анализа среднего чека.

Средний чек мы анализировали по следующей таблице:

Таблица 1 Расчет среднего чека

Для этого мы использовали средние данные наполненности чека, себестоимость товаров и наценку. Эти результаты мы используем в «Таблице финансовых показателей» для расчета всей бизнес модели. Она выглядит следующим образом:

Таблица 2 Финансовая модель кофейни

Выяснив из этой финансовой модели величину доходов в среднем за каждый месяц, мы составляем таблицу для контроля финансовых показателей. Ее использование позволяет в любое время, вбив необходимые данные из кассового отчета, оценить состояние дел и отклонение к бюджету. Данная таблица выглядит следующим образом:

Таблица 3 Контроль финансовых показателей

Некоторые клетки заблокированы, и они заранее вбиты на основании «Таблицы финансовых показателей», для расчета необходимо вводить только текущий бюджет, количество чеков и отработанное количество часов на данный момент всеми сотрудниками.

2.3 LSM активности и пути развития кофейни.

LSM^[10], или Local Store Marketing (перевод с англ. «местный маркетинг»), - это универсальный инструмент, который способен помочь развить точки продаж и вывести на более высокий уровень в своей нише.

LSM активности применяются на разных этапах:

• до открытия заведения;
• первый месяц после открытия;
• первые полгода после открытия;
• или по мере необходимости.

Для оценки LSM активностей и их возможностей к данной локации, необходимо составить карту торговой территории и оценить сильные и слабые стороны бизнеса. Для этого необходимо составить план реализации КТТ и ответить на следующие блоки.

Рисунок 2 Карта торговой территории

Описание локации: кофейня расположена в Центре Москвы (на старом Арбате). Старый Арбат известен многим иностранным туристам и жителям нашей страны как торгово-прогулочная улица. На улице достаточно много кафе, ресторанов, магазинов сувениров, офисов и банков. Огромное количество туристов посещают данную улицу, приезжая в Москву. Площадь кофейни составляет 320 кв.м., в летний период добавляется красивая, большая летняя веранда. Собственной парковки кофейня не имеет. Имеется задний двор для разгрузки и приема поставок. Количество посадочных мест в кофейне 70. Время работы 7:30-23:00. Вход в кофейню очень хорошо виден из далека, огромные панорамные окна. Имеется два соседа, один из которых крупный мировой бренд.

Трафик генераторы^[11]:

• Метро Арбатская. Ежедневный поток пассажиров составляет около 60000 человек
• Улица Арбат. Посещаемость улицы зависит от сезона, наибольший поток в период праздников, а также в летнее время
• Офис Аэрофлот. Количество штата около 70-80 человек
• Театр Вахтангова
• Языковые школы
• Открытая площадка для проведения мероприятий неподалеку от Театра Вахтангова (около 300 метров от кофейни)

Основные потоки людей: основной поток по Старому Арбату проходит от метро Арбатская. Потоки туристических групп движутся со стороны остановки туристического транспорта. По субботам нас посещают группы «английский клуб» из языковой школы. Жильцы соседних домов являются нашими постоянными гостями, приходя каждый день, чаще всего не один раз за день. Достаточно много по утрам работает фрилансеров за столиками кофеен. Возраст потенциального гостя от 20 до 50 лет. Люди с достатком выше среднего.