Файл: ТЕХНОЛОГИЯ ОБУЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА OSTERIA MARIO.pdf
Добавлен: 22.05.2023
Просмотров: 372
Скачиваний: 4
Глава 2.
Анализ обучения он и он развития он персонала он на он примере он ресторана " OsteriA Mario ".
2.1 Характеристика он ресторана " OsteriA Mario ".
«Osteria Mario — домашний он итальянский он ресторан он с характером»[10]. Так он пишут он на он своем официальном он сайте он создатели заведения.
Основная он идея он ресторана – это вкусная он итальянская кухня он по доступным ценам. За он поставщиками он продуктов здесь он строго он следят, он поэтому за качество он ингредиентов он можно он не он переживать.
Например, он муку для он пиццы заказывают он прямиком он из Италии. Также он стоит он подчеркнуть, что он сеть он именно домашняя: здесь он созданы все условия для он посещения он ресторана всей он семьей. В выходные, он пока взрослые будут он наслаждаться отличной он подборкой он итальянских блюд в он совокупности он с обширной винной картой, дети он смогут он принять участие в увлекательных он мастер-классах. Занятия он абсолютно бесплатны, он нужно лишь он предварительно записаться.
Интерьер для каждого он ресторана он разрабатывался он индивидуально. Единственным критерием, конечно, было он передать дух он солнечной Италии он и традиционного он ресторана для всей он семьи.
Интерьер Osteria Mario он с этой задачей отлично он справляется: уютная он атмосфера, воссозданная он с он помощью он светлых он пастельных тонов он стен он и диванчиков он с яркими он акцентами в виде он разноцветных он подушек. И, конечно, он не обошлось без главного героя он ресторана – Марио! Постеры он с он его он изображением также украшают он ресторан, он напоминая о вечных ценностях, – вкусная он еда, хорошее вино он и красивые женщины
Бренд Osteria Mario — он московская он сеть он итальянских кафе, входящая в он ресторанный холдинг Tigrus. Президент холдинга - Хенрик Винтер-необычный человек. Он он родился в Техасе, открыл он свой он первый он ресторан в Нью-Мексико, затем он переехал в Сан-Франциско он и он работал управляющим он сети Marriott. Через он пять лет он стал владельцем бутик-отеля он на Лазурном берегу, вошедшего в Мишленовский гид. Переехал в Россию, он почти 15 лет был генеральным управляющим он и вице-президентом «Росинтер Ресторантс», он а он сегодня - он президент он и основатель Tigrus. Кроме остерии в холдинг входит он сеть кофеен Zest Coffee & Wine, он несколько точек Бар BQ Кафе он и грузинское бистро «Швили» -всего около 18 заведений.
Название он неслучайно: он меню обещает, что он с каждого он проданного блюда (но он не он напитка) 2 он рубля будет он направлено в фонд он помощи он амурскому тигру. В он ресторане он пояснили, что он не он стремятся он спасти всех тигров всего он мира: деньги он идут только в он свой заповедник в Хабаровске, где он сейчас около 30 больших кошек. По он словам он представителя остерии, он помощь тиграм — это высокая он миссия, объединяющая он разные он рестораны холдинга он и он повышающая он сплоченность коллектива. Раз в он месяц, к он примеру, в Москве он проходят тигриные вечеринки, 1% он со всей выручки от которых также он направляется в фонд, он а он социальные он сети он наполнены фотографиями тигриных экспедиций.[11]
2.2 Проблемы он ресторанного бизнеса он и он планирование обучения в он ресторане
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха[12]. В таком заведении он могут он проводиться он различные он мероприятия - деловые он переговоры, встречи, он приемы, он приятное время он провождения, вечера, торжества, юбилеи он и т.д. И во всех он случаях он персонал должен вести он себя корректно, выполняя он работу он на высшем уровне. В борьбе за жизнеспособность он ресторанного бизнеса он рестораторам он приходится он решать он ряд он проблем. Одной он из он наиболее он актуальных является он проблема управления он ресторанным он персоналом, так как он наличие квалифицированного он и хорошо обученного он персонала - одна он из важнейших он составляющих успешности он ресторанного бизнеса. К он сожалению, большинство официантов он работают он не как официанты в он самом широком он понятии этого он слова, он а как "подавальщики". Многие он рестораны берут он на он работу официантами людей он просто он с улицы без какого-либо он специального образования. Литература он по он подготовке квалифицированных он специалистов в этом он направлении оставляет желать лучшего. Тренинги, он проводимые в он ресторане он собственными он силами, зачастую он малоэффективны он из-за отсутствия он системы обучения, он плана он подготовки он и он низкой квалификации он работников он ресторана. На услуги он профессионалов в области обучения он и он развития он сотрудников хозяева заведений, как он правило, он не выделяют достаточно он средств. Какие знания он нужны официанту? Прежде всего: этикет он работы, что он можно он позволить он себе в общении он с клиентом, он а что он нет. Затем: техника обслуживания он и он продаж, знание он посуды, он приборов, что для чего он предназначено, он соответствие он напитков блюдам, температура он подачи вин он и блюд. Это лишь он малая часть тех знаний, которыми должен обладать официант. В личностном он плане он сотрудник он ресторана должен быть:
- Доброжелательным он и коммуникабельным - уметь общаться он с людьми он и он расположить он их к он себе;
- Стрессоустойчивым – эмоционально-уравновешенным он и он стойким;
- Наблюдательным он и он с хорошей он памятью;
- С граммотной он и выразительной он речью;
- Уметь хорошо он разбираться в людях - быть хорошим он психологом, он способным чувствовать он намерения другого человека;
- Уметь он распределять он и он переключать он свое внимание;
- Уметь быстро он и четко он совершать действия, быть ловким;
Большое значение он имеет он изящество, он мягкость он и гибкость движений, грациозность, он подтянутость, он аккуратность, красивая осанка, он походка, физическая он сила он и выносливость. Один грамотный официант он может увеличить он прибыль он на 50-60% (методом он ненавязчивого он предложения). Но этому он надо учиться он и оттачивать он свое он мастерство он постоянно. Из опыта он работы в этом бизнесе, я он считаю он самыми важными он следующие этапы он подготовки он сотрудников: Общее ознакомление он с заведением, он подготовительный он период, встреча гостей, обслуживание он посетителей. Техника он расчета он с он посетителями. Обслуживание банкетов. Этика он и он профессиональная он психология. Анализ он и консультативные он рекомендации для он руководителей. Огромная он проблема в он ресторанном бизнесе - это текучесть кадров - 70 - 80%. Здесь он самая большая ошибка кроется в он неумении ценить он и он стимулировать он работников. Большую он роль он играет человеческий фактор. Нужно он своевременно он показать он новым он сотрудникам он преимущества он работы в он ресторане, возможность карьерного он и личностного он роста, уловить в каждом человеке те черты характера, которые больше всего влияют он на он его успех, он и он развивать он их.
Весь он процесс обучения он начинается он с он принятия он на он работу. Все кандидаты, желающие занять ту он или он иную должность должны заполнить он анкету он само он презентации.
На основе данной он анкеты он проводится он собеседование, в которой он и он складывается впечатление о он сотруднике, о он его возможных он навыках, он мотивации для он работы. В зависимости от желаемой должности, для он сотрудника заводится "папка он нового он сотрудника", это так он сказать личное дело он сотрудника. В этой он папке записывают весь он процесс обучения, отмечают определенные успехи. Во время обучения он сотруднику каждую он неделю он проводят тестирование для того чтобы он иметь он представление о он его опыте, чему он сотрудник успел он научиться. По тестам он становится видно, он на чем он именно он менеджеру он или тренеру делать усилие он над он сотрудником.
В "папке он нового он сотрудника" для он руководителя там он существует "Лист он первого дня он нового он сотрудника". Своего он рода это он памятка он руководителю, где он отмечает он проведение всех он положенных он инструктажей он и тренингов, которые он проходит он сотрудник в он ресторане.
Каждому он сотруднику он на время обучения он назначается он наставник, официантов он подготавливает он старший официант, барменов бар-менеджер, он менеджеров курирует директор. В он идеале- это отдельный тренинг он менеджер компании. Он он составляет он программу обучения, каждый тренер это заверенный компанией человек, который хорошо делает он свое дело.
Главная он начальная цель обучения - это выяснение ожиданий он сотрудника от он работы, он и ожидание он руководства от он стажера.
2.3 Процесс обучения он сотрудников он ресторана он и он проведение обучающих он мероприятий
У он ресторана "Osteria Mario" он есть он собственное он представление о он своей он работе, он собственное видение. Это он их он собственная он атмосфера компании, он им очень важно заразить коллектив этой он идеей, что для всех здесь главное гость.
Методы для он многих вакансий отличны друг от друга, он мы он рассмотрим он планирование обучения бармена он и он план обучения он на он старшего официанта, он же в будущем он наставник.
Бармен – он сотрудник бара, ответственный за он напитки, коктейли, вина, он алкоголь. Но только умение он разливать коктейли важно для бармена? Бармен должен уметь грамотно общаться, уметь он продавать он свой товар гостям, он а также он следить за он порядком он не только он своего бара, он но он и внешнего вида. Ведь, как он и официант, он тоже является лицом он ресторана, он и он по он его он работе также он складывается впечатление о заведении.
Обучение бармена в он самом он начале он состоит он из трех этапов:
- Обучение он с он наставником - теоретические вопросы.
- Отработка он практических он навыков - он наблюдение, он работа в баре он с он наставником.
- Систематическое усовершенствование - он пост - тренинг.
Все эти этапы очень важны, они он представляют он и теорию, он и он практику, что он существенно влияет он на успешное обучение. Работа он с он наставником он проходит каждую он смену, он пока бармен он не он пройдет он аттестацию, он его он не допустят к он самостоятельной он работе.
За время он смены он наставник должен:
1. До он начала он смены он рассказать он сотруднику он план он сегодняшнего обучения, он проверить униформу.
2. Обсудить общие вопросы, он интересующие он стажера.
3. Обучать во время всей он смены, обсуждения он различных он ситуаций в он процессе он наблюдения.
4. он после он смены (ролевые он игры, он анализ он работы он смены он с участием он наставника он и он менеджера, он подготовка к он следующей он смене).
За время он стажировки бармена, в он программу входят 7 основных он смен, которые должны он пройти новичок.
Основные смены бармена на этапе стажировки
Таблица 1.
|
Порядковый номер смены |
Вид смены |
|
1. |
Утренняя он смена в баре - он с тренером |
|
2. |
Утренняя он смена в баре - он с тренером |
|
3. |
Утренняя он смена в баре - он с тренером |
|
4. |
Вечерняя он смена в баре - он с тренером |
|
5. |
Вечерняя он смена в баре - он с тренером |
|
6. |
Смена он на кассе - он с тренером |
|
7. |
Смена он на кассе - он с тренером |
В он первые 3 он смены бармен должен усвоить он следующие он моменты в он работе:
1. Организация он работы в баре - он наблюдение он и он помощь в организации он работы.
2. Подготовку фруктов он и он смесей (заготовки).
3. Обязанности он по уборке, он поддержание чистоты, он наблюдение он и он помощь.
4. Наблюдение за он работой в баре - он помощь он при он необходимости.
5. Тетрадь описания.
6. Обязанности он при он передаче он смены в баре.
7. Изучение барного оборудования.
8. Внешняя он привлекательность он напитков.
9. Изучить он и обсудить он необходимость он соблюдения он рецептов.
В он последующие он смены бармен он изучает основные виды напитков.
В заключении бармена обучают он самой ответственной частью он его он работы - он работа он с кассой:
В он процессе обучение бармен, как он и все он сотрудники, он проходит он некоторые тесты, он а в он самом конце финальную он аттестацию.
Процесс обучения довольно он интенсивный, включает в он себя он множество он предметов для он изучения он и огромное количества вопросов он стажера он своему он наставнику.
Руководители всегда он поощряют он своих лучших он сотрудников. Выписывают он премии, выдают он награды за определенные успехи т.д. Для того чтобы он разбудить в он сотруднике он стимул, он необходимое он стремление, компания так же часто устраивает он различные конкурсы для он сотрудников он и очень щедро он награждает он победителя. Такие конкурсы дают очень эффективные он результаты, для того чтобы как - то он побудить он сотрудника к более лучшим он результатом. Корпоративный дух в коллективе он регулярно он поддерживается он совместными он развлечениями, он акциями, он иногда даже конкурсами.