Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане (на примере ресторана «Доктор Живаго»).pdf

Широко используется интерактивное оборудование, например, интерактивные бары и т.д.

Все это приобретается и используется для того, чтобы развлечь гостей ресторана, побудить их быть более длительное время в заведении. Например, данную цель преследует интерактивный бар, в котором клиент однозначно не только приобретает напитки, но и развлекается.

Кроме того, современный инновационный метод обслуживания гостей – это приготовление и порционирование блюд прямо в зале ресторана. Основные причины использования данной формы обслуживания – это [15]:

- стремление возбудить аппетит у гостей;

- стремление повысить интерес к ресторану и увеличить продажи;

- стремление обратить внимание на более дорогие блюда;

- другое.

В частности, часто используется фламбирование вторых блюд и десертов в присутствии гостей. Повар или официант берет из шафендии порционные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые сковороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя исчезнет, изделие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют овощами, и т.д. и подают гостю. Обычно так готовят блюда с элементами шоу шеф-повар или метрдотель[ 9].

Интересное инновационное решение – это использование программных видеосистем прямо на кухне, что позволяет видеть гостю весь технологический процесс приготовления заказанного им блюда и наблюдать за ним.

Видеосистема дает возможность клиентам в режиме реального времени через интернет отслеживать процесс приготовления блюда из своего заказа. Это повысит интерес посетителя к ресторану, доверие в аспекте качества предоставляемых услуг [15].

Также большое значение имеет коммуникационная стратегия и политика заведения общественного питания [10, с.193]. Ведь именно с их помощью выстраиваются необходимые отношения с клиентами, а также с поставщиками и другими деловыми партнерами.

коммуникационная политика в настоящее время поддерживается за счет виртуальных технологий. Многие рестораны помимо сайта, создают группы в социальных сетях, рекламируя, тем самым , свою продукцию,

Таким образом, применение новых форм обслуживания, инновационных, более прогрессивных, позволяет увеличить прибыль предприятия за счет привлечения клиентов в заведение общественного питания. Также это дает возможность повысить качество услуг, осуществлять более четкий контроль за производственным процессом, работой персонала, и т.д.

---

Глава 2 Технология обслуживания клиентов в ресторане на примере ресторана «Доктор Живаго» (г.Москва)

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

Центр Москвы издавна славился стильными, модными ресторанами, которые посещали как москвичи, так и гости столицы.

«Доктор Живаго» - это модный ресторан на первом этаже знаменитой гостиницы «Националь».

Ресторан расположен по адресу: 125009 г. Москва, ул. Моховая, дом 15/1. Телефоны: +7 (499) 922-01-00; +7 (925) 128-00-90.

Контакты в сети:

сайт: http: //drzhivago.ru

www.facebook.com/GrandCafeZhivago.

форма собственности – частная.

Организационно-правовая форма – это общество с ограниченной ответственностью.

Организационная структура – линейно- функциональная.

«Доктор Живаго» - это ресторан русской кухни знаменитого ресторатора Александра Раппопорта. Концепция современной русской кухни интересует не только жителей г. Москвы, но и туристов. В ресторане прослеживается идеальный баланс между старинными традициями русской кухни и современными веяниями и тенденциями [14].

Ресторан «Доктор Живаго» не просто продолжил традицию русского ресторанного бизнеса. Он создал место удивительно красивое и атмосферное, где предметы искусства органично вплетены в интерьер. Малевич, Петров-Водкин, Дейнека, Самохвалов – белоснежный зал ресторана встречает гостей работами самых ярких советских художников XX века (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

В глубине ресторана есть еще один зал, камерный, похожий на палехскую шкатулку, вот только на черных лаковых стенах несутся вперед красные кавалеристы, а золотой потолок венчает рубиновая звезда.

Персонал исследуемого заведения тщательно работает над созданием меню.

Работники ресторана относится к русской кухне как к весомой части русской культуры. Уникальные местные продукты, использование современных технологий приготовления, творчество поваров, и вот уже знакомые блюда начинают звучать иначе.

Из холодных закусок от шеф-повара посетители особенно ценят такие закуски как Карпаччо из утки с репой и облепихой, Сельдь в пальто из свеклы, Северный лосось, обожженный на гриле, Каспийский залом, Печень налима в луковом мармеладе и другие.

Также интересные рецепты приготовления применяются при создании горячих блюд. Янтарная пшенная каша с раковыми шейками в сливочном соусе превращается в деликатесное блюдо, Тельное из карпа и щуки похоже на нежнейший воздушный рыбный пудинг, блины с мясом дичи и брусникой выглядят восхитительно.

---

Ресторан предлагает определенный дресс-код.

В частности, действуют некоторые правила, согласно которым, не приветствуется посещение ресторана гостями в пляжной и спортивной одежде.

Ценовая политика ресторана: средний чек – около 2000-2500 руб. На наш взгляд, это приемлемые цены для ресторана уровня «Доктор Живаго», но в то же время в интернете есть отзывы посетителей, которые считают, что цены в ресторане могли бы быть ниже.

В ресторане работает высококвалифицированный персонал.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Успешная работа ресторана «Доктор Живаго» зависит от многих факторов. Самыми важными факторами являются:

1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенными структурными подразделениями или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно – экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

2. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления важна для любого специалиста. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах управления, штатных расписаниях и положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

3. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того, правильно ли менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество обслуживания. Соответственно, повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

4.Местоположение ресторана. Уникальный вид на кремль, центр Москвы, конечно, привлекают посетителей в ресторан.

Таким образом, ресторан, создав себе определенный имидж, деловую репутацию, стремится их не потерять. Для этого также большое внимание уделяется технологиям обслуживания клиентов.

---

2.2 Технологии обслуживания клиентов

Представим технологии обслуживания клиентов в ресторане «Доктор Живаго».

Прежде всего, следует указать, что ресторан имеет летнюю веранду, организована доставка еды гостям, предусмотрена детская комната. Есть услуга: кофе с собой. Посетители пользуются бесплатным Wi-Fi.

Важное значение имеет меню. В ресторане, как уже указано ранее, ему уделено большое внимание.

Так, ресторан предлагает гостям в аспекте меню (рисунок 4):

Рисунок 4. Меню в ресторане «Доктор Живаго»

Шеф-повар достаточно часто вносит изменения в меню, что обусловлено:

- сезоном года и возможностью создавать сезонное меню;

- необходимостью поддерживать интерес посетителей к меню, восхищать гостей ресторана необычными сочетаниями продуктов и т.д.

Так, например, в настоящее время шеф-повар удивляет осенними блюдами из тыквы, цветной капусты и других овощей. Все рецепты изысканны, сложны, могут быть оценены по достоинству любителями вегетарианской кухни.

Любителям разносолов также предлагаются новые блюда от шеф-повара Виктора Гримайло. Так, в качестве закуски рекомендуется заказать аппетитный зеленый салат с цесаркой и грибами (680 руб.), а в качестве горячего блюда попробовать пряные почки кролика, томленые в горчице с аджикой (620 руб.).

Мясоеды по достоинству оценят сочную и нежную говядину по-татарски (490 руб.) с каперсами, острым соусом табаско и красным луком. Отдельного внимания заслуживает и ростбиф с салатом из редьки (580 руб.), который подают с домашним майонезом.

На десерт любителям сладкого предлагается рисовая каша с пломбиром (380 руб.). Ваниль, кокосовая стружка и карамель делают это блюдо незабываемо нежным.

Также большой интерес представляет тот факт, что в ресторане можно увидеть разнообразие и великолепие одного и того же блюда или продукта.

В частности, «Доктор Живаго» на свои прославленные завтраки предлагает гостям:

- 9 видов яичниц, 9 виов омлетов, различные яйца пашот, бенедикт и т.д.;

- 11 видов каш;

- вареники, оладьи, ватрушки, пирожки и пироги, множество видов блинов, и т.д.

Русская кухня открывается во всем многообразии, простоте и изысканности, традициях и современных интерпретациях давно известных блюд.

Ресторан использует электронные технологии обслуживания, в частности, сайт.

Сайт ресторана «Доктор Живаго» помогает проникнуться атмосферой заведения, увидеть красивые виды залов ресторана, блюд и т.д.

---

Сайт включает такие страницы как:

- Главная;

- О ресторане;

- СМИ о нас;

- Меню;

-Галерея;

- Новости;

- Доставка;

-Контакты.

В целом, этих страниц достаточно для того, чтобы рекламировать как заведение, так и его продукцию. Но важно отметить, что при всей привлекательности сайта, не все его страницы должным образом оформлены. На наш взгляд, ответственным за сайт лицам необходимо заполнить страницу «Галерея», ибо именно эта страница несет большую визуальную нагрузку и от того, какими фото она заполнена, зависит то впечатление, какое ресторан произведет на потенциального посетителя.

В ресторане работает доставка. Этот сервис работает до глубокой ночи и также важен для клиентов, которые ценят кухню именно ресторана «Доктор Живаго».

В летний сезон на веранде выставляются два ряда столиков, посетители могут любоваться чудесными видами центра Москвы.

Таким образом, используя современные технологии, персонал ресторана сочетает традиции и новаторство, получая уникальные продукты, которые уже зарекомендовали себя на рынке общественного питания столицы.

Динамика развития заведения такова, что изменения идут постоянно, и затрагивают самые разные аспекты жизнедеятельности ресторана.

Следует отметить, что большинство нововведений имеют положительный отклик у посетителей. Об этом свидетельствуют отклики в Интернете.

Тем не менее, ресторан «Доктор Живаго» может использовать больше инноваций ресторанного бизнеса в перспективе.

Глава 3 Пути совершенствования технологии обслуживания клиентов на примере ресторана «Доктор Живаго» (г. Москва)

Представим те пути совершенствования технологии обслуживания клиентов, которые, на наш взгляд, необходимо внедрять ресторану «Доктор Живаго» для увеличения числа посетителей, и , соответственно, прибыли.

1.Создание системы кейтеринга.

Прежде всего, паралелльно со службой доставки следует развивать службу кейтеринга, особенно обратить внимание на такие виды кейтеринга как:

- VIP-кейтеринг;

- вне ресторана.

---