Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания).pdf

Для успешного и благоприятного развития предприятия должны обладать ведущими методами и приемами организации труда, укрепляющими  их имидж. В связи с этим необходимо уделить внимание проблеме организации обслуживания на предприятиях быстрого питания. Предприятия общественного питания относятся к наиболее привлекательной и соблазнительной отрасли для деятельности из-за довольно таки быстрой оборачиваемости денежных средств, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что приводит к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания.

Популярность фаст-фуда у потребителей можно объяснить его исключительно положительными свойствами для клиентов: быстротой обслуживания и организацией быстрого потребления пищи, экономичностью питания, удобством посещения. На нашем рынке быстрого питания вслед за иностранными брендами стремительно набирали оборот и отечественные имена: Барбекю бургер, Лес айлес, Вип бургер, Бургер дружба. Как не странно, на Узбекском рынке быстрого питания представлена совсем мизерная часть популярных мировых имен, что приводит к благоприятным перспективам развития других иностранных сетей на отечественный рынок. Основной акцент на предприятиях быстрого питания ставится на увеличении скорости обслуживания потребителей, что гарантирует их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, которые также применяют самообслуживание.^[4]

Вышесказанное дает понять, что определение предприятия питания по принципу «быстрого обслуживания» не полностью приемлемо, не отображает желаемых итогов и своеобразности этих предприятий. Поэтому наиболее безошибочным стало говорить об этих заведениях, как о предприятиях быстрого питания, а не быстрого обслуживания. Небольшой выбор отпускаемых изделий и соответственная их подготовка к продаже объясняет не только быстрое обслуживание посетителей,  но и быстрое её потребление. А в обычных столовых, ресторанах, кафе, закусочных и остальных предприятиях питания, которые предлагают широкий перечень блюд, для употребления необходимы также еще особые столовые приборы и посуда, специальная мебель. Потому принцип быстрого обслуживания на предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи.

Очень важная изюминка фаст-фудов – это время подачи блюда (2-3 минуты) и время пребывания посетителей в заведении в среднем 30 минут. Интерьер кафе типа быстрого питания также имеет влияние на настроение гостей, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания пытаются подчеркнуть свою, так сказать индивидуальность, посредством интерьера, давая представление о той кухне, которая предлагается посетителям. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.^[5]

Отдел кадров предприятия должен формировать наиболее работоспособную команду служащих. Для достижения этой цели могут быть использованы различные методы и приемы, которые являются специфическими на всех этапах развития предприятия и конкретных задач управления кадрами. Необходимо отметить метод отбора – свободным от субъективизма и наиболее демократичном. Преимущество данного метода - всеобъемлющий и объективный подход к  исследованию индивидуальных качеств каждого кандидата и возможности прогнозирования ее эффективности.

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы. Главными преимуществами предприятий быстрого обслуживания являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи. Отличительной особенностью фаст-фуда является также отсутствие в их ассортименте алкогольной карты, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные заведения не похожи на обычные кафе и закусочные, где в целях повышения прибыли осуществляется продажа вина, пива, сигарет. В современном обществе динамично развиваются новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания (кофейни и пиццерии), предприятия осуществляющие кейтеринг (выездное обслуживание). Новый формат ресторанов быстрого обслуживания free flow (свободный поток) позволяет избежать очередей, направлен на посетителей с разным уровнем дохода, ценящих свое время и комфорт.  Наиболее прогрессивным типом общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Итак, практика проектирования и эксплуатации ПБО показывает, что высокий уровень развития общественного питания в целом, получил широкое применение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов, высокий уровень материально-технической базы самих ПБО позволяет организациям иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых различных видов. Такие заведения, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг: от полного набора горячих и холодных блюд, до узконаправленного  ассортимента (гамбургеры, мясо-гриль, горячие бутерброды, и пр.), готовые блюда с собой на вынос.

Правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Данные факторы в результате позволят точно выбрать тип ПБО и построить его функционально-типологическую структуру.

1.3 Принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания

Узбекские предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей потребителей в промежуточном приеме пищи с минимальными затратами времени: по месту учебы, работы, в передвижениях по городу, в зонах кратковременного отдыха, в магазинах, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах и пр. Судя по данным характеристикам такие предприятия общественного питания можно отнести к предприятиям попутного обслуживания. Качество предоставляемого сервиса и эффективность работы ПБО в значительной степени зависит от правильности выбора местоположения этих типов заведений в структуре города и сети общественного питания. Накопленный годами  опыт показывает, что ПБО необходимо располагать, как правило, в местах, обеспечивающих их регулярную посещаемость, т.е. в районах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных надобностью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, в которых совмещены функции питания с проведением досуга.^[6]

Чтобы определить тот или иной тип ПБО наиболее подходящий для конкретного местоположения, необходимо выявить преобладающий контингент потребителей этого заведения. Дополнительной информацией для этой цели может послужить классификация обслуживаемого людского потока по видам деятельности:

• - находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;
• - находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;
• - находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;
• - приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;
• - находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);
• - посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;
• - находящиеся в пути (на автострадах);
• - служащие близ расположенных учреждений (во время обеденного перерыва);
• - постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

Дифференциация по типу деятельности потребителей и их целевых задач позволяет определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в городской структуре. Ввиду этих факторов, в соответствии с предлагаемой классификацией потребителей по 1-9 видам деятельности, фаст-фуды рекомендуется размещать:

• в местах постоянного передвижения потенциальных потребителей, на городских автострадах, на остановках наземного транспорта или метро, при организациях, производственных предприятиях и вузах и колледжах, при крупных подземных переходах и пр.;
• при мега центров и крупных магазинах, в торговых и социально культурных центрах, при рыночных площадях;
• на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;
• на автодорогах и автотрассах;
• в зонах кратковременного отдыха;
• в микрорайонных центрах и периферийных зонах города.

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут строиться как отдельно-стоящие здания, так и как встроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах. В современных условиях индустриализации общепита деятельность предприятий быстрого обслуживания действует на основе централизованного производства. Таким образом, ПБО формируются и функционируют как предприятия доготовочные с минимальными затратами по приготовлению блюд и доготовке быстрозамороженной продукции. Функционально-типологическая структура предприятий фаст-фуда, часть помещений и их размер напрямую зависит от некоторых факторов: местоположения предприятия; контингента и востребованность потребителей; режима работы заведения; предлагаемого выбора блюд; исходной продукции; форм и методов обслуживания; форм организации производственных процессов; материально-технической оснащенности предприятия; графика поставки продуктов и др.

Необходимо подчеркнуть важный фактор при отборе технической оснащенности заведения, это в первую очередь -  применение посуды для одноразового использования, которая в свою очередь исключит необходимость установки в состав предприятия помещений моечных столовой посуды.

Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1)

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания

Состав функциональных групп помещений:

 1 - для посетителей;

 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования);

 3 -  складские (для приема и хранения продуктов, в т. ч. с охлаждаемыми камерами);

 4 - административно-бытовые;

 5 - технические

Данные  группы помещений должны обладать удобной функциональной взаимозависимостью, которая будет предотвращать нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования. В зависимости от избранного типа предприятия, его вместимости , направленности и других факторов каждая группа помещений может видоизменяться .^[7]

Итак, опыт показывает, что ПБО следует располагать в местах интенсивного потока людей. Структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока-посетителей и т.д.

2 глава. Анализ общей характеристики предприятий общественного питания.

 2.1 Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителем.

Услуги общественного питания имеют определение исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и должны пройти подтверждение органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязуются иметь лицензию на данный вид деятельности. В том случае, если временно приостановлено оказания услуг (для проведения, например плановых санитарных мероприятий, ремонта и прочих случаях) организация должна своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и уведомить местные власти.