Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания).pdf

Введение.

Общественное питание - это та отрасль экономики, которая может создать в процессе своего функционирования все новые и новые потребительские блага таких как продукты питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства. Оно является одной из перспективных возможностей в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний момент является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это, безусловно обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с естественно минимальными затратами времени.

Общественное питание на сегодняшний день, наиболее вас требовательной отрасль для предпринимательской деятельности. Это связанно с быстрой оборачиваемости денежных средств, относительно не маленькой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что приводит к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания. Для того, что бы успешно и благополучно развиваться, предприятия в обязательном порядке должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими повышению качества услуг и обслуживания.

Предприятие быстрого обслуживания – это в первую очередь предприятие общественного питания, который реализует довольно таки узкий ассортимент блюд, изделий, напитков легкого изготовления, стандартно это в большинстве, полуфабрикаты высокой степени готовности, которые в свою очередь обеспечивающее минимальные затраты равноценно как времени на обслуживание потребителей так и средств. Особенность организации такого рода предприятия – это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера. Отличительной характеристикой предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО)  являются: Это всегда в первую очередь, стабильность ассортимента предлагаемых блюд (в преимуществе свежеприготовленных), популярное использование полуфабрикатов высокий степени готовности, не малый уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.

Стоит отметить возникшие в условиях сложившейся рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Предприятия общественного питания, как и большинство других отраслей, в настоящий момент, находятся в довольно таки сложных экономических условиях. Удорожание стоимости продукции за счет того, что идет повышение цен на сырье и услуги привело, на мой взгляд, к значительному убыванию посещаемости и уменьшению объема оборота предприятий общественного питания.

Зарубежные ПБО предлагаю потребителю довольно таки богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции, таких как, первые и вторые блюда. До самого узкого, излюбленного ассортимента, горячие бутерброды, гамбургеры, сэндвичи и пр.

В сложившихся условиях жесткой конкурентной борьбы, а она фактически неизбежна при довольно таки не малом количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. В связи с этим, особое внимание организации общественного питания стали уделять первостепенно, качеству. Безусловно, как примут и обслужат на предприятии общественного питания, сильно влияет на его имидж. Небезызвестно, что один потребитель, которого обслужило ваше заведение, расскажет о нем десяти людям, а это значит что, обслужив клиента хотя бы один раз плохо, предприятие способно потерять десятки, а то и сотни посетителей. Поэтому предпринимателю, который хочет начать бизнес в данной индустрии, необходим жесткий контроль качества. Важно контролировать не только качество обслуживания, но и качество блюд, и качество продуктов.

В нашей стране подобного типа предприятия, по мнению специалистов, стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

Если мы будем рассматривать в целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отрасли в нашей стране, можно сказать они являются новыми типами и формами обслуживания, т.к. возникли они достаточно неожиданно и стихийно и, конечно же без научно - обоснованных четких рекомендаций, что и в конечном итоге привело к проявлению нами интереса к данной проблематике и её актуальности на современном этапе. Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе прием пищи у людей нынешнего поколения, с учетом темпа жизни, остается все меньше и меньше времени, поэтому и растет спрос популярности предприятия быстрого питания. Целью представленной работы является изучение особенностей организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

1 Глава. Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

 1.1 Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания.

Главной тенденцией на сегодняшний день, развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. В основном это касается ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Самым отличительным и явным лидером в этом направлении является Америка. Американские рестораны ведут довольно таки активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России и странах СНГ. С огромной скоростью растут сети ресторанов со стандартным меню - пицца, гамбургеры, сэндвичи и прочее. Похожее меню позволяет устанавливать везде одинаковое оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Данный подход быстро повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.^[1]

Довольно таки большую частью рынка общественного питания, не сложно догадаться, занимают так называемые гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Барбекю бургер” имеет самый большой оборот, между тем, по числу предприятий уступает ресторанной сети “Лес айлес”. Специалисты отмечают, что в начале 1990х гг. ощутимо возрос рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов пиццерий “Московская пицца”, “Пицца планет”, “Белла пицца”. Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса на сегодняшний день является - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Нельзя не отметить также тенденцию открытия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Данная мера обеспечивает прирост количества посетителей центра, время их пребывания, а значит и  рост объема продаж, повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Неповторимой особенностью данного заинтересованного нами, ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как довольно таки элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Ташкенте и Самарканде. В таких странах как Европа, к примеру, в городе Италия, широко востребованы рестораны для всей семьи. Это конечно связано с предоставляемыми льготами на налоги. В Узбекистане подобной практики нет, мало пока и семейных ресторанов в их самом классическом виде. Однако данный сегмент развития ресторанного бизнеса имеет в нашей стране хорошие и притягательные перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать вполне сферой занятости и источником дохода для большого количества семей. Именно классического семейного ресторана, когда именно владельцы бизнеса сами работают в принадлежащей им организации, преобладает на мировом ресторанном рынке. В настоящий момент наше государство уделяет большое внимания развитию малого бизнеса. Создание благополучных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов. По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия общественного питания можно разделить на полно сервисные и специализированные. К ним относят также рестораны с национальной кухней, тематические, быстрого обслуживания и т. п. В каждом из этих типов предприятий питания разнообразие блюд, их стоимость всегда указывается в меню, которое в свою очередь отвечает по своему содержанию, оформлению, дизайну и характеру ресторана. Список блюд в меню вашего ресторана должен совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, потребителям предлагают изучить винную карту, в которой должно приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции, например 50 г, 100 г. и т.д. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки таких как например, мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры, элементов природы к примеру, декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п. Рестораны полного сервиса предлагают посетителям большой выбор порционных блюд, в основном, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику.^[2]

У ресторанов такого класса очень большая конкуренция. В первую очередь это всегда, связано с тем, что создание данного типа ресторана и поддержание высокого уровня сервиса требуют значительных расходов. Как результат - высокие цены на блюда, оплатить которые способен небольшой процент населения. Исходя из этой причины, полно сервисные предприятия питания вполне могут успешно функционировать исключительно в крупных городах. Весьма разнообразны специализированные заведения. В данный ряд предприятий питания входят рестораны, квалифицирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или мясных), а также на одном или нескольких блюдах. Большой популярностью среди них предприятия быстрого питания fast food. Меню таких ресторанов предлагает ограниченное число стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по мере заказа. В результате общие издержки предприятия заметно уменьшаются, а скорость обслуживания увеличивается.

Большое многообразие ресторанов с национальным колоритом кухней также являются специализированным ресторанам. Примечательным является тот фактор, что данного типа заведения могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания. Уют интерьера и простая обстановка - отличительные характеристики данных ресторанов. Для детей более малого возраста, создана и оборудована игровая комната или детский и уголок с няней. Наряду с предприятиями общественного питания для всей семьи, ресторанами национальной кухни к числу специализированных относятся такие как тематические рестораны. Дизайн таких типов ресторанов выполнен в стандартном стиле: футбольный, музыкальный, автомобильный и т.д. Данные заведения стандартно имеют постоянных посетителей. Ассортимент блюд также отвечает заданной тематике ресторана.

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые совместимы по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей. Предприятия общественного питания выполняет взаимодополняющие функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность заведений общепита в процессе выполнения данных функций характеризуется признаками, которые сближают их с предприятиями розничной торговли и пищевой промышленности. По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Следует отметить, что от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания различаются тем, что на них не только осуществляется производство готовой пищевой продукции, но и организуется ее реализация в специально оборудованных для этого помещениях. Еда, изготовленная предприятиями общепита, должна реализовываться в кратчайшие сроки после приготовления, а продукция предприятий пищевой промышленности имеет место, сохранять свои свойства сравнительно продолжительное время и ее реализация осуществляется за пределами заводов-изготовителей.

Организация общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населению за денежные средства. Данная функция реализации  товара, максимально сближает организацию общественного питания с предприятиями розничной торговли. Сфера общественного питания, как известно, входит в рынок торговли. Оборот составляет по примерным подсчетам компетентных специалистов более 15% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Нельзя обойти стороной тот факт, что по принципу реализации продукции предприятия общественного питания явно различаются от предприятий розничной торговли, это, безусловно, связанно с тем, что они не только занимаются реализацией, но и соответственно организовывают востребованность в потреблении готовых кулинарных блюд, а также предоставляют клиентам различные дополнительные услуги. Одной из главных задач предприятия общественного питания является максимально удовлетворить спрос клиента, так же непрерывный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса.

Таким образом общим направлением развития становится расширение деятельности предприятий общественного питания, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов таких как высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др., количество ресторанов в Узбекистане постоянно увеличивается.

1.2 Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания.

На нынешнем этапе развития экономики проблема эффективного пользования человеческим фактором является актуальной, как в масштабах страны, так и в масштабах отдельно взятой организации. Личностный потенциал используется не полностью, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослаблению мотивации, снижению производительности труда и т.д. В связи с этим фактором работодатель вынужден наиболее полно использовать весь личностный потенциал, в том числе это касается социально-психологических ресурсов, условиях их актуализации, способы эффективного использования и развития. ^[3]