Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания).pdf

На предприятиях быстрого питания технологии и оборудование специально задуманы так, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный продукт.

Изучив особенности деятельности предприятий общественного питания, специфику управления в данных заведениях, рекомендуем ряд предложений по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

1. Установка витрин.

2. Обучающие курсы для персонала.

Популярным сетям закусочных совсем не обязательно показывать свой товар лицом на витрине - достаточно красивой фотографии на фризе над стойкой. И все же большая часть производств в фаст-фуде таково, что не всегда блюдо попадает посетителю непосредственно после приготовления: либо процесс приготовления растянут во времени, или применяемое оборудования не может справиться с большим спросом, и поэтому необходимо приготовить впрок. Во всяком случае готовую "быструю" пищу необходимо  где-то хранить. Потому без витрин не обойтись и закусочной, и маленькому киоску, и автоприцепу.

Витрины не только рекламируют возможным клиентам  продукт, но еще и сохраняют его вкусовые и питательные свойства после приготовления. Витрины подразделяются на три типа. Нейтральные витрины демонстрируют продукт, не подогревая и не остужая его, и по своей сути являются обыкновенной «защитой от мух». Охлаждаемые среднетемпературные витрины хранят блюдо (бутерброды, пирожные, канапе и т.д.) при температуре от 0 до +7°С. Термовитрины поддерживают блюдо в горячем состоянии при температуре максимально до +85°С. Это самый актуальный тип витрин для предприятий быстрого питания. Изготавливаются термовитрины двух видов: с пароувлажнением (для кондитерских изделий) и без пароувлажнения.

3.1 Экономическое обоснование проекта.

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания была дана рекомендация  - установить тепловые и холодильные витрины.

Рассчитаем необходимые затраты. Средняя стоимость тепловой витрины – 60 000 сумм. Холодильная витрина в среднем стоит 50000 р. Получается: 60000 + 50000 = 110000 сумм.

Также было предложено проводить курсы повышения квалификации сотрудников. Курсы планируется проводить раз в три месяца.

Рассчитаем необходимые затраты. Курсы планируется проводить один раз в четыре  месяца. Для предприятия стоимость одного курса 10000 сумм. В год будет проведено три курса. Получается: 10000 * 3 = 30000 сумм. 

Итого общая сумма составляет: 50000 + 60000 +30000 = 140000.

Рассчитаем эффективность данного мероприятия.

Исходные данные для расчета эффективности мероприятия:

1. Затраты:

2. Затраты по кварталам в течение года распределены равномерно;

3. Объем реализации до внедрения мероприятий равен 16 347 тыс.сумм. (по данным бухгалтерской отчетности Ф№2 «Отчет о прибылях и убытках» стр. 010);

4. Данное мероприятие позволит улучшить организацию обслуживания  на 10 %, в т.ч. по кварталам: 1 квартал - 1%, 2 квартал - 3%, 3 квартал - 4%, 4 квартал - 2%;

Рассчитаем показатели эффективности:

1. Определим улучшение показателей безопасности после внедрения мероприятий:

V = (Vотч * Р) / 100;

где  Vотч  - объем реализации в отчетном году;

Р – прирост объема реализации за счет внедрения мероприятий.

V = (16347*10) / 100= 1634,7 (тыс. сумм.);

2. Определим прирост прибыли после внедрения мероприятий:

?П = ?V – ?V * Cуд,

где ?V – прирост объема реализации продукции, тыс. сумм.;

Cуд – затраты на 1 рубль объема реализации по плану (без учета затрат на проведение рекламной кампании), сумм.

?П = 1634,7 – 1634,7 * 0,88 = 197,0 (тыс. сумм.).

3. Рассчитаем эффект от внедрения мероприятий:

Э=Р-З,

где Р – результаты (прирост прибыли);

 З – затраты на рекламу.

Э = 197,0 – 140,0 = 57,0 (тыс. сумм.).

Таким образом, мероприятия улучшают организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания и в него можно вкладывать деньги.

4. Определим эффективность по показателю рентабельности. Мероприятие считается эффективным, если рентабельность выше уровня инфляции.

Рассчитаем рентабельность рекламы:

R = П / С * 100,

R = 57,0 : 140,0 * 100 = 40,7  %

Рентабельность от мероприятия выше уровня инфляции (10-12 % в год), поэтому по данному критерию мероприятие считается эффективным.

5. Проведем оценку эффективности мероприятий по критериям, учитывающим временную стоимость денег.

Метод чистой текущей стоимости основан на определении интегрального экономического эффекта от предлагаемых мероприятий (NPV – чистая текущая стоимость).

Дисконтирование - это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент). Для правильной оценки будущих доходов нужно знать прогнозные значения выручки, расходов, инвестиций, структуру капитала, остаточную стоимость имущества, а также ставку дисконтирования. Ставка дисконтирования используется для оценки эффективности вложений. С экономической точки зрения ставка дисконтирования - это норма доходности на вложенный капитал, требуемая инвестором.

Иначе говоря, при помощи ставки дисконтирования можно определить сумму, которую инвестору придется заплатить сегодня за право получить предполагаемый доход в будущем. Поэтому от значения ставки дисконтирования зависит принятие ключевых решений, в том числе при выборе инвестиционного проекта.

Интегральный экономический эффект NPV определяется по формуле 1:

NPV = ∑0i=t (Pt – Зt) / (1+r)t, (1)

где Pt – результаты в интервале времени t;

 Зt – затраты в интервале времени t;

 r – ставка дисконтирования (доходность по альтернативному проекту 12%);

 T – продолжительность периода.

Прирост объема реализации в базисных ценах по кварталам равен:

1 квартал: 16347,3 * 0,01 =  163,5 тыс. сумм;

2 квартал: 16347,3 * 0,03 =  490,5 тыс. сумм;

3 квартал: 16347,3 * 0,04 =  653,9 тыс. сумм;

4 квартал: 16347,3 * 0,02 =  326,9 тыс. сумм.

Прирост объема реализации в проектных ценах, с учетом инфляции (12%):

1 квартал: 163,5 * 1,12 = 183,1 (тыс. сумм.);

2 квартал: 490,5 *1,12= 549,4 (тыс. сумм);

3 квартал:  653,9 * 1,12 = 732,4 (тыс. сумм.);

4 квартал: 326,9 *1,12 = 366,1 (тыс. сумм.);

Прирост прибыли по кварталам, исходя из затрат отчетного года:

1 квартал: 183,1* 0,88 = 161,12 (тыс. сумм.);

2 квартал: 549,4 *0,88= 483,47 (тыс. сумм.);

3 квартал:  732,4 * 0,88 = 644,51 (тыс. сумм.);

4 квартал: 366,1 *0,88 = 322,16 (тыс. сумм.);

Затраты на осуществление мероприятий в базисных ценах по кварталам (140,0/4):

1 квартал: 35 тыс. сумм.

2 квартал: 35 тыс. сумм.

3 квартал: 35 тыс. сумм.

4 квартал: 35 тыс. сумм.

Затраты на осуществление мероприятий в проектных ценах по кварталам с учетом инфляции (12%/4=3%):

1 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

2 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

3 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

4 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

Чистый денежный поток:

ЧПД = Рt – Зt,

1 квартал: 161,12 – 36,05 = 125,1;

2 квартал: 483,47 – 36,05 = 447,5;

3 квартал: 644,51– 36,05 = 608,5;

4 квартал: 322,16 – 36,05 = 286,1.

Определим дисконт по кварталам. Годовая ставка рефинансирования равна 17% (с 16.12.2014 г.) или 0,17;  квартальная ставка – 0,04.

d = 1 / (1 + r)t;

1 квартал: d1 = 1 / (1 + 0,04)1 = 0,962;

2 квартал: d2 = 1 / (1 + 0,04)2 =0,925;

3 квартал: d3 = 1 / (1 + 0,04)3 =0,889;

4 квартал: d4  = 1 / (1 + 0,04)4 = 0,855.

Дальнейшие расчеты сведем в таблицу.

 Положительное значение NPV (2448,58) свидетельствует о целесообразности проведения мероприятия.

3.2 Безопасность и экологичность проекта.

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания были даны рекомендации: установка тепловых и холодильных витрин, а также проведение курсов повышения квалификации сотрудников. Для того чтобы правильно оценить безопасность и экологичность предложенных рекомендаций необходимо выявить потенциальные опасности  и вредности на предприятиях общественного питания:

• физически опасные и вредные производственные факторы (в основном в холодном и горячем цехах проявляются повышенной температурой в горячем цехе, возможностью порезов, ожогов и других травм на производстве);
• химически опасные и вредные производственные факторы проявляются в основном как раздражающие на кухне у производственного персонала при не осторожном обращении с уксусом и другими уксусосодержащими жидкостями, в моечном отделении при неправильном обращении с моющими средствами;
• биологически опасные и вредные производственные факторы могут проявляться в кафе при нарушении сроков реализации готовых блюд и десертов;
• психофизиологические опасные и вредные производственные факторы в основном в виде нервно-психологических нагрузок присутствуют в работе обслуживающего персонала кафе.

При приеме на работу все сотрудники  должны проходить вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, электро- и пожаробезопасности. При внедрении предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, а именно при установке тепловых и холодильных витрин, может возникнуть опасность в подключении витрин. Для того, чтобы предотвратить все возможные опасности, необходимо четко ознакомится с инструкцией по эксплуатации данного оборудования, проверить исправность всех элементов, в том числе и электрической проводки. Сотрудник, который будет устанавливать подключение витрины, должен ознакомиться с правилами электро-пожаробезопасности. Для контроля допустимых величин интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования, которые не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50% один раз в три месяца необходимо проводить замеры излучения. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров можно применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, регламентировать режим труда и отдыха поваров и производственного персонала. Для исключения случаев отравления в предприятиях общественного питания  должны строго соблюдаться сроки реализации готовых блюд. Нереализованные блюда по  истечении срока годности необходимо утилизировать и составлять акт в конце каждой рабочей смены.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях предприятий питания должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению предприятий общественного питания. При этом максимально использовать естественное освещение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению. Необходимо также сказать о допустимых характеристиках шума и вибраций. Общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

На предприятиях питания необходимо предусмотреть  виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия отдыха людей. Снижение шума, воздействующего на человека, осуществлено:

• техническими средствами (уменьшением шума машин в источнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни и др.);
• строительно-акустическими мероприятиями;
• организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха).

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

• отделать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;
• своевременно  устранять  неисправности,  увеличивающие  шум при работе оборудования;
• постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных  прокладок,  смазки и т. д.

Рассмотрим микроклимат (характеристика, допустимые и оптимальные значения). Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года в зависимости от температуры соответствуют следующим показателям: