Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле на примере.pdf

Введение

Ресторан при отеле играет важную роль в части сервиса для гостей: возможность питания, не выходя из отеля и номера.

Если ресторан будет предоставлять настолько же качественные услуги, как и отель с соблюдением стандартов обслуживания на одинаковом уровне, то это будет приносить дополнительный доход.

Довольно часто гости изначально приходят в ресторан, и позже могут воспользоваться и услугами самого отеля, если им все понравилось, то они будут рекомендовать как ресторан, так и отель. Также в дальнейшем гости могут воспользоваться и другими услугами ресторана, такими как организация конференций, корпоративов и банкетов.

В данной курсовой работе, мной будет рассмотрена следующая тема: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле, выявлены ее цели и задачи.

Также будут рассмотрены гласные аспекты и отличительные особенности работы ресторана при отеле, примере Vnukovo Village Park Hotel будут выявленный и описаны отличительные особенности работы ресторана при отеле.

Актуальность написанной мною курсовой работы заключается в том, что данная тема должна быть изучена студентом, для дальнейшей качественной работы в гостиничной и ресторанной сфере, будущему сотруднику необходимо знать аспекты и отличительные особенности работы ресторана при отеле.

Задачи данной курсовой работы: изучить отличительные особенности производства и его организации в ресторане при отеле, отличительные особенности обслуживания и его организации в ресторане при отеле, описать и проанализировать саму организацию обслуживания и производства на примере ресторана при Vnukovo Village Park Hotel, рассмотреть на примере данного ресторана встречу и размещение гостей, требования, выдвигаемые к обслуживающему персоналу ресторана, изучить и описать работу цехов в ресторане при отеле.

Цель данной курсовой работы: изучить и рассмотреть на примере отличительные особенности обслуживание и производства в ресторане при отеле, изучить их организацию, и на примере Vnukovo Village Park Hotel рассмотреть эти особенности на практике.

Глава 1. Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле

1.1.Отличительные особенности производства и его организации в ресторане при отеле

Рестораны в отелях обеспечивают должный уровень сервиса для гостей, но и являются отличным источником дохода: проведение в предприятиях индустрии гостеприимства различных праздников и корпоративных мероприятий очень востребовано и приносит хорошую прибыль.

Необходимое оборудование для ресторанов в гостинице:

-тепловое оборудование;

-хлебопекарное оборудование;

-механическое оборудование;

-холодильное и морозильное оборудование;

-посудомоечное оборудование;

-барное оборудование и барные стойки;

-линии раздачи;

-вентиляционное оборудование;

-водонагреватели;

-вспомогательное оборудование.^[1]1

Количество ресторанов и их характеристики зависят от уровня отеля.

Так, для трёхзвёздочного отеля будет достаточно лобби-бара и одного ресторана. В четырёх звёздочной гостинице должно быть два ресторана, один из которых обеспечивает трёхразовое питание, а второй, более высокого класса, служит для проведения ужинов, банкетов и обслуживания гостей из дорогих номеров, а также сторонних посетителей. В пятизвёздочных отелях обязательно наличие как минимум трёх ресторанов, два из которых по уровню обслуживания аналогичны ресторанам четырёх звездочных отелей, а третий должен отличаться чем-то необычным: это может быть кафе на последнем этаже с панорамным видом или каминный зал.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристского комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса^[2].

При организации и комплексном оснащении ресторана в гостинице следует уделить особое внимание технологии производства: расположению основных производственных цехов и складских помещений; организации приёмки продуктов; вывозу мусора и отходов; выносу блюд в зал; доставке еды в номера.

В последние годы рестораны снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже – партионный, для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.^[3]

Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов. Цех доготовки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработки.

В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов.

Рабочее место по доготовки крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка).

Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы.

Рабочее место по доготовки рыбных полуфабрикатов в силу незначительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.

Рабочее место по доготовки полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается специальная машина.

Организация работы в горячем цеху. Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе.

Соусное отделение. Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудованием для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии островным или линейным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточного ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:

-продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;

-холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказа и в заправленном виде не имеют сроков реализации;

-при отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10–14 °С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

Организация работы и труда холодного цеха.

Общее руководство цеха аналогично горячему цеху осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 ч.

Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы холодного цеха.

На небольших предприятиях ответственными за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха согласно плану-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе.

В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют повара VI и V разрядов.

Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, насколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.^[4]1

1.2 Отличительные особенности обслуживания и его организации в ресторане при отеле

При организации обслуживания в ресторане при отеле обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) - Half-Board (НВ);

3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков.

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам: помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным; несмотря на раннее время сотрудники должны быть бодрыми и проявят активность; должен быть обеспечен бесперебойный процесс

обслуживания.

Также в ресторане при отеле существуют следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак.

Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак.