Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле на примере.pdf

Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места.

Также метрдотель-администратор должен знать английский язык, так как в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel выросло количество гостей из Европы и Китая.

К бариста выдвигаются следующее требования:

- он должен либо иметь профессиональное образование, либо пройти профессиональную подготовку (обучение данный ресторан для бариста не предоставляет);

- знать товароведные характеристики, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков, порядок составления кофейной карты;

- знать и соблюдать правила хранения, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;

- знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;

- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;

- знать английский язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Весь персонал ресторана должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

Также повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам тестирований.

2.3 Работы цехов и ее организация в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В данном ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также, как и обработку всех овощей.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В ресторане при Vnukovo Village Park Hote организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов, кастрюль, противней, и др. кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.^[11]

Вывод

Во второй главе данной курсовой работы мной была рассмотрена организация обслуживания и производства в ресторане при отеле на примере ресторана при Vnukovo Village Park Hotel.

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Также можно сделать вывод, что одним из главных требований к персоналу в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel, является знания английского языка, так как с 2018 года отель принимает много гости из Европы и Китая.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы, была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении.

В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Высокий уровень обслуживания в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Во время написания курсовой работы, мной были подробно рассмотрены и изучены отличительные особенности организации производства и обслуживания в ресторане при отеле, также мной были описана и проанализирована организация обслуживания и производства на примере Vnukovo Village Park Hotel.

Зачастую гости останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание, банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до постановок собственного театра. Все эти функции берет на себя ресторанная служба при отеле.

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel является частью гостиничного комплекса и поэтому если в этом корпусе гостям не понравится, гости отправятся в другой соседний корпус. И если гостям там понравилось, то в следующий раз большая вероятность того, что они остановятся у них.

Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Можно сделать вывод, что одним из главных требований к персоналу в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel, это знания английского языка, так как основная часть гостей- это гости из Европы и Китая.

В меню ресторана при Vnukovo Village Park Hotel представлена европейская и русская кухня, интерьер ресторана выполнен в светлых тонах, что придает больше простора и уюта. Удобные столы идеально за сервированы, на стульях одеты элегантные красные и белые чехлы, освещение состоит из хрустальных люстр, оригинальных ламп и софитов.

Список литературы/источники

1. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014г.
2. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012г.
3. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.
4. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016
6. Сайт о гостиничном бизнесе города Москва- welcometimes.ru.

Cайт компании «Торговый дизайн» - www.t-d.ru- -http://www.t-d.ru

Сайт о гостиничном бизнесе -frontdesk.ru

1. 1 Cайт копании «Торговый дизайн» - http://www.t-d.ru ↑

2. 2 Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012 г. ↑

3. Сайт о гостиничном бизнесе -frontdesk.ru ↑

4. 1 Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие,

   С.И Главчева, Л.Е Чередниченко- Новосибирск 2012 г -204 с. ↑

5. 2 Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014 ↑

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

7. 3 3. Сайт о гостиничном бизнесе города Москва- welcometimes.ru. ↑

8. 1 Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

9. 1 Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с ↑

11. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С. ↑