Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле на примере.pdf

Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский завтрак.

В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной, беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной и шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром, солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский завтрак.

При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.^[5]2

Традиционно методика ресторанного обслуживания гостей отелей предполагает следующие подходы:

- обслуживания по стандарту «а ля карт»;

- по стандарту «а парт»;

- по стандарту «табльдот»;

- шведские столы;

- буфетные обслуживания.

Обслуживание по стандарту «а ля карт» (a la carte) заключается в

следующем:

Гости из предложенных карт-меню выбирают те блюда и

напитки, которые они предпочитают.

Заказы передаются на кухни и идет приготовление блюд. Практически сразу же происходят сервировки столов и подготовка к подаче заказанных напитков и блюд.

Подобное обслуживание предполагает активное участие обслуживающего персонала в выборе и заказе

посетителем.^[6]

Метод обслуживания «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах. ^[7]3

Таблица 1.

«Шведский стол» представляют из себя свободный выбор широкого

ассортимента разнообразных блюд, закусок, кондитерских изделий.

При этом ассортименты могут очень широко варьироваться – начиная от нескольких сэндвичей, пирожных, напитков, и заканчивая огромным количеством

эксклюзивных блюд ресторанного уровня. Естественно, это обуславливается

уровнем отеля, ресторана, бюджетами организаторов и так далее.

Вышеуказанный метод обслуживания достаточно популярен и имеет

ярко выраженные преимущества:

- увеличиваются пропускные способности ресторанных залов;

- ускоряются процессы обслуживания постояльцев;

- требуется меньшая численность квалифицированного персонала.

Буфетное обслуживание. 

Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе недвижимости, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов,) переговоров.^[9]1

Вывод

Изучив первую главу данной курсовой работы, можно сделать вывод, что, существует множество особенностей и отличий производства и обслуживания в ресторанах при отелях.

Например, мной были рассмотрены методы обслуживания, практикуемые только в ресторане при отеле, такие как «А парт», «Аля карт», шведский стол и так далее, также только в ресторане при отеле представлены такие типы питания как «All inclusive», полупансион и так далее.

Характерной чертой работы ресторана при отеле является доставка заказанных по меню блюд и напитков в номера.

Также ресторан при отеле обычно имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Можно сделать вывод, что, от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле.

Глава 2. Организация обслуживания и производства в ресторане при отеле на примере ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

2.1 Встреча и размещение посетителей ее характерные отличия в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Встречей гостей в данном ресторане заниматься метрдотель-администратор либо помощник администратора (если это какое-то мероприятия, то гостей встречают хостес). Но первым кого видит гость является швейцар, так как вход в ресторан проходит через холл отеля.

Затем у стола гостей встречает официант и приветствует их, представляется и помогает сесть за стол. У официанта всегда есть при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, ручка и зажигалка.

Далее официант подает меню и сам заказ принимает стоя справа от гостя.

Официант должен сообщить гостю сколько время займет выполнение заказа.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под­бор посуды для их приготовления и подача; последователь­ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Обслуживание в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу холодного цеха и передает на производство вместе с за­казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда.

При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в много порционной посуде, вместимость которых должна соот­ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде.

В ресторане при Vnukovo Village Park Hotel алкогольные напитки отпускают из сервис-бара в бутылках.

При индивидуальном заказе, напитки подают в рюмке, при обслуживании туристских групп гостей подаются в графине.

Поднос с полученной продукцией официант устанавливает в зале на подсобный стол.

Очень часто в данный отель приезжают экскурсанты, для них существует отдельное меню и цены. Туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню, а ля карт или с доставкой в номер.

При обслуживании групп туристов производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) и легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную)

2.2 Требования к обслуживающему персоналу и его обязанности в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Персонал – лицо любого отеля. Люди, которые работают в ресторане, формируют отношение к нему у гостей не меньше, чем интерьер или меню.

В ресторане при отеле Vnukovo Village Park выдвигаются следующие требования к сотрудникам ресторана:

Работа менеджера по работе с персоналом включает в себя:

• поддержку микроклимата в коллективе;
• составление расписание, определение внутреннего трудового; распорядка
• проверка соблюдения правил обслуживание персоналом;
• также менеджер обязан знать английский язык не ниже среднего уровня (Intermediate);
• также он должен знать правила работы с POS-терминаломи программу R-Keeper
• обучение обслуживающего персонала, проведение тренингов;
• контроль работы официантов и барменов^[10]

Официант в ресторане при отеле должен знать следующее:

• правила сервировки столов и реализации по предварительно оплаченным броням;
• краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;
• стоимость блюд;
• виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;
• также он должен знать правила работы с POS-терминалами программу R-Keeper;

Обязанности метрдотеля-администратора в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel:

Метрдотель-администратор зала в данном ресторане - это начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают.

Зная, например, что гости спешат на важную встречу, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро.