Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ управления эффективности организации ресторана «Юбилейный»).pdf

На основе таблица 3 индексная цепочка показателей (Ј_П > Ј_ВД >Ј_Т > Ј_ИО >Ј_Ч) выглядит следующим образом: 164,48 > 118,77 ˂ 125,02 > 114,71 > 104,3.

Судя по индексной цепочке темп роста валового дохода меньше темпа роста товарооборота, что говорит об не соответствии индексов основных показателей. Факторами повышения валового доход считается товарооборот и торговая надбавка, торговую надбавку предприятие сможет повысить при повышении качестве обслуживания, таки образом повышение качества обслуживания на нашем предприятии является актуальным.

2.2 Анализ эффективности организации деятельности

Проведем анализ показателей, влияющих на эффективность деятельности предприятия ресторанного бизнеса.

Анализ динамики развития оборота обеденной продукции ресторана «Юбилейный» представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ динамики развития оборота обеденной продукции ресторана «Юбилейный» по годам

Данные таблицы 2 показывают, что за последние три года темпы роста товарооборота увеличиваются: в 2015 году рост товарооборота составил 105,3%, а в отчетном году – 125,02%.

За три года розничный товарооборот предприятия возрос на 31,65% (в действующих ценах) или на 6509 тыс.р.

Динамика развития оборота обеденной продукции ресторана «Юбилейный» по кварталам представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Развитие оборота обеденной продукции по кварталам в действующих ценах

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что в 2015 году, по сравнению с 2014 годом, розничный товарооборот распределялся неравномерно.

Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала 28%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на второй квартал 22%. Наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным – второй.

Самый высокий темп роста товарооборота достигнут во втором квартале (118,32%), а самый низкий – в третьем квартале (95,16%).

Увеличился удельный вес оборотов первого квартала увеличился на 1,56%, второго квартала – на 2,72%. Удельный вес оборотов третьего и четвертого кварталов сократился в 2015 году, по сравнению с 2014 годом, на 2,60% и на 1,68% соответственно.

По кварталам розничный товарооборот предприятия в 2016 году, по сравнению с 2015 годом, распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала 25,5%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на второй квартал 24,77%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться. Наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным – второй. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в четвертом квартале (121,12%), а самый высокий – в третьем квартале (127,32%).

Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, увеличился удельный вес оборотов первого квартала на 0,33%, второго квартала – на 0,05%, третьего квартала на 0,45, а четвертый квартал снизился на 0,82% по сравнению с 2015 годом, поэтому в четвертом квартале темпы роста оборота ниже.

Графически динамика товарооборота ресторана «Юбилейный» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Динамика товарооборота ресторана «Юбилейный» по кварталам

Данные рисунка 3 показывают, что на протяжение анализируемого периода наблюдается увеличение розничного товарооборота. Наибольшее увеличение товарооборота наблюдается в четвертом квартале.

В 2016 году произошло изменение структуре товарооборота ресторана «Юбилейный» под влиянием кризиса – посетители ресторанов «урезали» свои бюджеты на питание, что сказалось и на структуре ассортимента, что представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Анализ структуры товарооборота ресторана «Юбилейный» по ассортиментным группам

Анализ таблицы 4 позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ресторана «Юбилейный». Как видно, после спада в 2014 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом по меню от шеф-повара. Ресторан «Юбилейный» в 2016 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и ресторанов среднего ценового сегмента и выше в городе Нижний Тагил довольно много и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.

Динамика среднего чека ООО «Общепит-2» ресторан «Юбилейный» представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Динамика среднего чека ресторана «Юбилейный»

Как видно, после роста среднего чека в 2015 году под влиянием роста доходов населения, в 2016 году он снова снизился, однако, выше 2014 года.

При проведении банкетов используются те же ассортиментные позиции, что представлены в меню. Исключение составляют авторские блюда шеф-повара, приготавливаемые на заказ (например, праздничный торт, поросенок в яблоках и другие).

Также нужно отметить, что стоимость проведения банкета на одного человека при корпоративном банкете выше, чем при частном, так как компании, как правило, менее, чем частные лица, склонны к экономии средств в пределах нескольких тысяч рублей.

Система обслуживания в ресторане позволяет удовлетворить любые запросы посетителей: от краткосрочного пребывания с деловыми целями до длительно комфортного отдыха с развлекательными мероприятиями. Гармоничное сочетание организации сервисных услуг и безопасности – это атмосфера комфорта и уюта.

Ресторан уделяет особое внимание качеству дополнительных услуг и качеству обслуживания, потому что, предлагая посетителям услуги, они должны быть уверены, что клиент останется доволен. При организации дополнительных услуг ресторан опирается на оправданность и целесообразность, а также нестандартные подходы. Это дает возможность получить ресторану хоть и небольшую, но реальную возможность выделиться на фоне конкурентов.

При разработке подходов к организации дополнительных услуг руководство ресторана «Юбилейный» рассматривает два основных вопроса: получение ощутимой прибыли от дополнительных услуг (таблица 12); дополнительные услуги, как одно из средств привлечения клиентов и формирование их лояльности. При взаимодействии этих подходов можно добиться наибольшей эффективности.

Таблица 5 – Оценка дополнительных услуг ресторана по прибыльности

Судя по таблице 5 валовой доход от дополнительных услуг в 2016 году составляет 18,58% от общий суммы валового дохода ресторана, что меньше 1,98% показателя 2015 года.

Рассмотрим структуру дополнительных услуг ресторана «Юбилейный» по доходности на рисунке 5.

Рисунок 5 - Оценка предоставляемых дополнительных услуг рестораном «Юбилейный» по их прибыльности предприятию

Оценивая рисунок 5 мы можем сказать, что основную прибыль предприятие получает от обслуживания торжеств и корпоративных вечеров (69,55%), второй дополнительной услугой по объему полученной прибыли является видео съемка и услуги тамады, на которую приходится 17,76% от всей суммы валового дохода поступившей от реализации услуг, третье место занимает заказ музыки и песен (12,69%) от средств поступивших от реализации услуг.

Посетитель – это самая важная персона ресторана. Посетитель – это не кто – то, кто мешает работе персонала, напротив, он – главная причина, по которой трудится весь персонал. Посетитель – не тот человек, с которым следует спорить или которому следует доказывать, кто сильнее. Посетитель всегда прав!

Персонал ресторана открыт для перемен и новых путей постоянного совершенствования обслуживания гостей. Культура поведения ресторанного работника включает в себя все стороны внешней и внутренней культуры человека: правила обхождения и обращения, умение правильно выражать свои мысли, соблюдать речевой этикет. Вежливость свидетельствует о культуре человека, его отношении к работе и к коллективу. Очень важно быть тактичным во взаимоотношениях с посетителями.

Для того, что оценить качество обслуживания в ресторане «Юбилейный», было проведено анкетирование среди посетителей ресторана, в котором участвовало 50 человек.

Рассмотрев элементы, из которых складывается качественное обслуживание в ресторанном бизнесе остановимся на анализе таких элементов качества обслуживания как внимание и доброжелательность персонала, быстрота обслуживания, комфортная обстановка, гибкость и понятность меню, широта выбора меню, соотношение цены и качества, удобство расположения ресторана «Юбилейный», время и режим его работы, а также предоставление дополнительных услуг (таблица 6).

Таблица 6 – Оценка качества обслуживания в ресторане «Юбилейный»

Расчет среднего уровня оценки качества обслуживания в ресторане был произведен автором работы на основе методики Николаевой П.И. и Елагина Ю.А.