Файл: «Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса».pdf

Стратегия ресторана «Эффект» заключается в стабильном росте и развитии бизнеса, расширение сети предприятий общественного питания.

Миссия организации – создание эффективной системы обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для предложения высоких стандартов качества отдыха.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Структура управления ресторана «Эффект» представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Организационная структура ресторана «Эффект»

Финансовые результаты ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1

Анализ прибыли ООО «Эффект»

Как видно из таблицы 1, выручка в 2016 г. снизилась как по отношению к 2014 г. (на 4,01 %), так и по отношению к 2015 г. (на 9,00 %). Прибыль от продаж в исследуемом периоде также снижалась – на 0,58 % относительно 2014 г. и на 4,11 % относительно 2015 г. Снижение уровня прибыли от продаж произошло за счет снижения валовой прибыли. Уровень прибыли от продаж снизился за 2016 г. на 23,36%, а за 2 года на 38%. Уровень чистой прибыли тоже снизился с 20,36% в 2014 г. до 9,33% в 2016 г.

Чистая прибыль в 2016 г. составила 5 985 тыс.руб., что на 56 % ниже показателя 2014 г. и на 46,20 % - ниже, чем в 2015 г.

2.2. Анализ основных показателей рентабельности

Проведём анализ показателей рентабельности в таблице 2.

Таблица 2

Расчёт основных показателей рентабельности

Как видно из таблицы 2, все показатели рентабельности имеют отрицательную динамику в 2016 г. Общая рентабельность снизилась с 20,36% в 2014 г. до 9,33% в 2016г., или на 11,03%. Экономическая рентабельность достаточно высока, в 2014 г. она была равна 231%, в 2015 г. – 191%, а в 2016 г. 87%, то есть за 2 года она снизилась на 144%. Фондорентабельность имеет ещё более высокие показатели, чем экономическая рентабельность, и составила 338% в 2014 г. и 120% в 2016 г., то есть за 2 года она снизилась на 218%.

Также высокими являются показатели рентабельности производственных фондов, которые снизились на 179,5% за 2 года и на конец 2016 г. она стала равна 103,4%. Рентабельность всех активов снизилась на 144% с 231% в 2014 г. до 87% в 2016 г.

Высокие показатели экономической рентабельности, фондорентабельности, рентабельности производственных фондов, рентабельности всех активов получены в результате превышения прибыли до налогообложения над имеющимися активами и над основными фондами.

Рентабельность основной деятельности снизилась с 29% в 2014 г. до 11,4%, или на 17,3%.

Выводы

Анализ показателей рентабельности ресторана «Эффект» показал, что все показатели рентабельности имеют отрицательную динамику в 2016 г.

Общая рентабельность снизилась с 20 % в 2014 г. до 9 % в 2016 г. Рентабельность основной деятельности снизилась с 29 % до 11 %.

Высокие показатели экономической рентабельности, фондорентабельности, рентабельности производственных фондов, рентабельности всех активов получены в результате превышения прибыли до налогообложения над имеющимися активами и над основными фондами.

объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ по

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЭФФЕКТ»

Важным аспектом повышения рентабельности ресторана за счет оптимизации затрат является режим работы. Время работы производства начинается с 10-00, время работы основного зала ресторана с 11-00 до 23-00 ежедневно, кафе работает круглосуточно. То есть, с 11-00 до 23-00 работают одновременно и кафе, и основной зал ресторана. Очевидно, что одновременная работа кафе и ресторана не является рациональной альтернативой по следующим причинам:

1. Ассортимент продукции, предлагаемый посетителям кафе меньше, чем в ресторане, но все позиции из меню кафе есть в меню основного зала ресторана.

2. И в кафе, и в ресторане работают одновременно 2 работника. Заработная плата одного работника в 2016 г. составляет 850 руб. за смену.

3. На одновременную работу и кафе, и основного зала ресторана тратится больше электроэнергии для освещения, работы аппарата для приготовления кофе, кассового аппарата и прочих нужд, чем при работе только основного зала ресторана.

Таким образом, рациональным решением по оптимизации затрат будет смена графика работы предприятия. Оптимальным графиком работы кафе будет ночное время с 23-00 до 11-00, а ресторана – с 11-00 до 23-00.

Затраты на труд работников путем изменения режима работы предприятия снизятся на 10,02%.

Кроме того, при смене режима работы кафе затраты на коммунальные услуги также снизятся. Годовые затраты на коммунальные услуги составляли в 2016 г. 1,434 млн. руб., из них на работу кафе приходится в среднем, согласно аналитическим данным руководителя предприятия, 284,36 тыс. руб. При смене графика работы кафе с суточного на ночной график затраты на коммунальные услуги предприятия снизятся. Это снижение составит около половины доли затрат на коммунальные услуги, приходящейся на работу кафе и, таким образом, будут равны 142,18 тыс. руб.

Таким образом, в результате смены графика работы кафе затраты снизятся на 426,44 тыс. руб. за счет снижения затрат на оплату труда работников и затрат на коммунальные услуги предприятия.

В целях повышения выручки от реализации, а следовательно, и прибыли предприятия от финансово-хозяйственной деятельности представим рекомендации по оптимизации рекламной политики.

На сегодняшний день существует огромное множество способов рекламы и продвижения на рынке. Прежде всего, это наружная реклама и рекламные материалы внутри ресторана. Наиболее эффективными способами рекламы и продвижения считаются средства массовой информации и интернет-ресурсы.

В интернете, в основном, используется баннерная реклама и контекстная реклама. Стоимость баннерной рекламы, в большинстве случаев, устанавливают за 1 000 показов баннера и в среднем составляет 20 000 руб. В свою очередь, контекстную рекламу обычно оплачивают из расчета количества «кликов», и стоимость контекстной рекламы ниже, чем банерной, то есть в среднем не достигает 15 000 руб.

Большую роль в продвижение ресторана на рынке общественного питания играет собственный сайт, где можно поместить собственное меню, информацию о ресторане и проводимых мероприятиях и прочую информацию, способную заинтересовать потенциального посетителя. Стоимость создания сайта в зависимости от сложности варьируется, но, в общем и целом, минимально составляет 20 000 руб.

Отдельное место занимает реклама в социальных сетях. Ввиду высокой популярности социальных сетей такая реклама имеет большой потенциал. Её стоимость в различных рекламных агентствах также различна, но в среднем составляет от 7 000 до 10 000 руб. в месяц. Что касается полноценного рекламного проекта для конкретной организации, то его стоимость в среднем для данного ресторана будет 200 000 руб. за полностью подготовленный и реализованный проект.

Ресторан «Эффект» относится к ресторанам средней ценовой политики с ориентацией на посетителей среднего и высокого уровня дохода. То есть, для данной категории предприятий общественного питания важны такие факторы, как качество предлагаемой продукции, обслуживания. Таким образом, для успешной деятельности предприятия необходимо использовать в продвижении маркетинговые исследования.

Маркетинговые исследования в ресторанах, в основном, проводятся с целью контроля и повышения качества продукции и обслуживания в ресторане, а также с целью выявления слабых сторон дизайна ресторана, меню и кассовой дисциплины. Что касается методов маркетинговых исследований, то наиболее подходящими для предприятий общественного питания являются методы анкетирования и «тайного покупателя».

Метод «тайного покупателя» актуален для, так называемого, аудита качества в торговой точке, в данном случае, в ресторане и необходим, так как реклама ресторана будет бесполезна, а в некоторых случаях, будет отрицательно влиять на выручку ресторана, если качество предлагаемой рестораном продукции и обслуживание будут находиться на низком уровне.