Файл: «Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса».pdf

Ковалёв В. В. отмечает, что рентабельность инвестиций отражает спрос на продукцию предприятия. Снижение данного показателя свидетельствует о падающем спросе. Коэффициент рентабельности инвестиций показывает, сколько денежных единиц потребовалось предприятию для получения одной денежной единицы прибыли. Этот показатель является одним из наиболее важных индикаторов конкурентоспособности^[8].

Детерминированная модель зависимости рентабельности расходов от факторов:

(5)

где Р – рентабельность расходов;

Расх – расходы;

Дох – доходы;

N – выручка.

Чаще всего сравнивают показатели рентабельности предыдущего и отчетного периодов, отслеживая изменения финансовых результатов. Сравнение плановых показателей с фактическими дает возможность оценить выполнение поставленных задач. Не менее важно сопоставить показатели рентабельности предприятия и его конкурентов (при наличии информации).

В качестве обобщающего выступает рентабельность, рассчитанная по отношению ко всем ресурсам (экономическому потенциалу) и текущим затратам (расходам на реализацию). Рентабельность экономических ресурсов:

(6)

где П – прибыль за отчетный период;

ОФ – среднегодовая стоимость основных средств;

ОС – среднегодовая стоимость оборотных средств, р.;

РОТ – расходы на оплату труда;

ОФ + ОС + РОТ – стоимость экономических ресурсов (ЭР).

Показатель рентабельности расходов более полно отражает эффективность использования собственных и арендованных ресурсов.

Для повышения эффективности деятельности предприятия финансовая служба предприятия может использовать различные методы анализа прибыли, предлагаемые специалистами или на их основе разработать собственные наиболее подходящие для данного предприятия. Связь прибыльности с финансовым анализом организации отмечает Е. Станиславчик^[9]. Автор указывает, что для обоснованных выводов по результатам расчета показателей рентабельности необходимо также принимать во внимание следующие факторы:

1. Временной аспект – важный фактор при расчете показателей рентабельности.

Коэффициенты рентабельности статичны, отражают результативность работы отдельного периода и не учитывают перспективную отдачу от долгосрочных инвестиций, необходимо оценивать развитие предприятия в динамике, прогнозируя денежные потоки.

2. Несопоставимость расчетов.

Числитель и знаменатель рентабельности выражены в «неравноценных» денежных единицах. Прибыль отражает текущие результаты, а сумма капитала (активов) складывалась в течение нескольких лет. Поэтому для принятия решений необходимо учитывать также индикаторы рыночной стоимости компании.

3 Проблема риска.

Высокая рентабельность может быть достигнута ценой рискованных действий, поэтому параллельно анализируют структуру текущих затрат, коэффициенты финансовой устойчивости, операционный и финансовый рычаги.

Управление рентабельностью – это составная часть тактики управления финансовым равновесием или финансовой устойчивостью. Динамичное развитие бизнеса и финансовое равновесие как условие реализации стратегических и тактических целей достигаются балансированием между стремлением к высокой доходности и уклонением от риска, между рентабельностью и ликвидностью.

1.3. Пути повышения рентабельности продукции и услуг на рынке общественного питания в России

Современный россиянин всё чаще свой досуг проводит в различных кафе, ресторанах, клубах, которые относят к предприятиям сферы общественного питания. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, в связи с чем растет товарооборот предприятий общественного питания, а само развитие отрасли является фактором, дающим интегральную оценку социально-экономического уровня общества, а понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли^[10].

Уровень рентабельности являются основными показателями, характеризующими финансовые результаты предприятия общественного питания. Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние. Поэтому поиск резервов увеличения прибыли и рентабельности является одной из основных задач в любой сфере бизнеса^[11].

Российские предприятия общественного питания даже в период кризиса имели положительную динамику, что отчасти связано с менталитетом российских потребителей. Для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Перечислим мероприятия, которые позволяют повысить рентабельность даже в период кризиса:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов таких заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги (украшения блюд). Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, приведенные методы и возможности их применения наглядно демонстрируют, что можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать прибыль и рентабельность предприятия общественного питания. Причем такие действия принесут пользу бизнесу и в долгосрочном плане. Одним из инструментов может послужить периодический анализ (внутренний аудит) и при необходимости оптимизация бизнес-процессов, поскольку ситуация на внешнем рынке меняется достаточно быстро и бизнес не должен стоять на месте, он должен достойно адаптироваться и улучшаться для своих клиентов.

Выводы

Рентабельность называют синтетическим показателем, отражающим многие стороны деятельности организаций за определенный период и характеризующим эффективность, прибыльность использования ресурсов и текущих затрат.

Управление рентабельностью – это составная часть тактики управления финансовым равновесием или финансовой устойчивостью. Динамичное развитие бизнеса и финансовое равновесие как условие реализации стратегических и тактических целей достигаются балансированием между стремлением к высокой доходности и уклонением от риска, между рентабельностью и ликвидностью.

объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЭФФЕКТ»

2.1. Общая характеристика предприятия

Ресторан «Эффект» создан в Тольятти в 2012 г. Деятельность ресторана осуществляется в виде ООО «Эффект». Ресторан «Эффект» располагает четырьмя залами для мероприятий любого формата и кафе:

1. Торжественный зал, вместимость до 150 чел.

2. Новый итальянский зал с караоке, вместимость до 35 чел.

3. Большой каминный зал, вместимость до 25 чел.

4. Малый каминный зал, вместимость до 15 чел.

5. Кафе.

Численность персонала ресторана составляет 34 человека.

Ресторан рассчитан на 100 чел. Среднее количество гостей в 2014-2015 гг. достигало до 200 чел. в день, но в 2016 г. сократилось до 145 чел.

Компания занимает прочные позиции, стремительно развивается. Политика компании – привлечение молодых специалистов, развитие профессиональных компетенций, формирование «золотого» кадрового резерва. В работе с людьми компания руководствуется политикой открытых дверей и заботится о моральном климате в коллективе. В компании существует хорошо развитая корпоративная система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Сотрудников обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе на кассе. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. На каждой ступени карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания.

Предприятие относится к предприятиям общественного питания, деятельность которых направлена на удовлетворение потребностей человека в питании, отдыхе, деловых встречах в неофициальной обстановке.

Целью предприятия является получение максимально возможной прибыли и достижение поставленных задач.

Задачи предприятия: успешная конкуренция среди заведений общественного питания в г. Тольятти; расширение ассортимента предоставляемых услуг; высокое качество обслуживания клиентов для еще более приятного времяпрепровождения в кафе.