Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 100
Скачиваний: 2
Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.
В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.
Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.
Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.
Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.
Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.
Расчет производится по формуле:
N1 = n×Нвр /(3600×Тсм× λ) (4)
N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).
n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)
Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
Таблица 8 - Расчет рабочей силы
Наименование блюд |
Количество блюд n, блюд |
Норма времени в сек (Нвр) |
Время на приготовление блюд |
Салат "Фантом" |
52 |
60 |
3120 |
Салат из сельдерея |
19 |
60 |
1140 |
Салат из баклажанов с чесноком |
19 |
60 |
1140 |
Салат из грибов с овощами |
19 |
60 |
1140 |
Салат из вермишели со свининой |
19 |
60 |
1140 |
Салат из почек |
20 |
60 |
1200 |
Салат из крахмального желе с курицей |
20 |
60 |
1200 |
Салат из моркови |
20 |
60 |
1200 |
Салат из цветной капусты |
20 |
60 |
1200 |
Салат из овощей с перцем |
20 |
60 |
1200 |
Ассорти рыбное |
66 |
60 |
3960 |
Мясное ассорти |
28 |
60 |
1680 |
Красная фасоль с маслом |
50 |
60 |
3000 |
Сациви из баклажанов |
50 |
60 |
3000 |
Черешма под соевым соусом |
50 |
60 |
3000 |
Икра грибная |
65 |
60 |
3900 |
Икра из свежей рыбы |
65 |
70 |
4550 |
Компот из семян лотоса |
25 |
60 |
1500 |
Компот из ананасов |
25 |
30 |
750 |
Яблоки фаршированные |
25 |
40 |
1000 |
Виноградный |
9 |
10 |
90 |
Пирожное "Сириус" |
52 |
10 |
520 |
Пирожное "Тирамису" |
52 |
10 |
520 |
Пирожное "Рисовое" |
52 |
10 |
520 |
Пирожное "Лагуна" |
51 |
20 |
1020 |
Итого |
42690 |
N2=N1×K, чел (5)
N2- количество работников с учетом коэффициента
N1- количество работников цеха в человеках
К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни
2.4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полу фабрикатов рассчитывается по формуле:
Е=G/λ[3] (6)
Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах
G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах
λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)
Таблица 9 - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа
Наименование блюд |
Количество блюд ½ смены |
Вид сырья |
Масса п/ф G, кг нетто |
Коэффициент учитывающий тару |
Загрузочная емкость холодил |
|
Салат "Фантом" |
26 |
Огурцы свежие |
1,82 |
|
3,64 |
|
Перец красный стручковый |
0,26 |
0,5 |
0,52 |
|||
Салат из сельдерея |
10 |
Сельдерей |
1,00 |
0,5 |
2,00 |
|
Салат из баклажанов с чесноком |
10 |
Баклажаны |
0,91 |
0,5 |
1,82 |
|
Салат из грибов с овощами |
10 |
Грибы отварные |
0,4 |
0,5 |
0,80 |
|
Салат из вермишели со свининой |
10 |
Вермишель отварная |
0,9 |
0,5 |
1,80 |
|
Свинина отварная |
0,3 |
0,5 |
0,60 |
|||
Огурцы свежие |
0,25 |
0,5 |
0,50 |
|||
Салат из почек |
10 |
Почки свиные |
0,95 |
0,5 |
1,90 |
|
Салат зеленый |
0,23 |
0,5 |
0,46 |
|||
Салат из крахмального желе с курицей |
10 |
Курица отварная |
0,47 |
0,5 |
0,94 |
|
Огурцы свежие |
0,25 |
0,5 |
0,50 |
|||
Салат из моркови |
10 |
Спаржа консервированная |
1,09 |
0,5 |
2,18 |
|
Огурцы свежие |
0,31 |
0,5 |
0,62 |
|||
Салат из цветной капусты |
10 |
Капуста цветная |
1,05 |
0,5 |
2,10 |
|
Салат из овощей с перцем |
10 |
Капуста белокочанная |
1,29 |
0,5 |
2,58 |
|
Ассорти рыбное |
33 |
Семга соленая |
0,99 |
0,5 |
1,98 |
|
Севрюга |
0,99 |
0,5 |
1,98 |
|||
Шпроты |
0,99 |
0,5 |
1,98 |
|||
Икра |
0,495 |
0,5 |
0,99 |
|||
Помидоры свежие |
0,495 |
0,5 |
0,99 |
|||
Горошек зеленый консерв |
0,495 |
0,5 |
0,99 |
|||
Лимон |
0,231 |
0,5 |
0,46 |
|||
Мясное ассорти |
14 |
Курица отварная |
0,28 |
0,5 |
0,56 |
|
Говядина жареная |
0,42 |
0,5 |
0,84 |
|||
Язык отварной |
0,42 |
0,5 |
0,84 |
|||
Бастурма |
1,12 |
0,5 |
2,24 |
|||
Красная фасоль с маслом |
25 |
Фасоль отварная |
2,25 |
0,5 |
4,50 |
|
Кинза зелень |
0,175 |
0,5 |
0,35 |
|||
0 |
0,5 |
0,00 |
||||
Сациви из баклажанов |
25 |
Баклажаны припущенные |
3,75 |
0,5 |
7,50 |
|
Черешма под соевым соусом |
25 |
Черещма |
6 |
0,5 |
12,00 |
|
Икра грибная |
33 |
Грибы отварные |
0,66 |
0,5 |
1,32 |
|
Компот из ананасов |
13 |
Ананас |
0,949 |
0,5 |
1,90 |
|
Яблоки фаршированные |
13 |
Яблоки |
1,3 |
0,5 |
2,60 |
|
Желе из арбуза |
13 |
Арбуз |
2,704 |
0,5 |
5,41 |
|
Пудинг рисовый |
13 |
Яблоки |
0,169 |
0,5 |
0,34 |
|
Апельсин |
0,13 |
0,5 |
0,26 |
|||
Крюшон ананасовый |
86 |
Ананас |
1,29 |
0,5 |
2,58 |
|
Сок ананасовый |
3,44 |
0,5 |
6,88 |
|||
Лимон |
0,946 |
0,5 |
1,89 |
|||
Крюшон клубничный |
86 |
Клубника |
1,29 |
0,5 |
2,58 |
|
Клюква |
1,075 |
0,5 |
2,15 |
|||
Напиток клюквенный |
87 |
Клюква |
2,175 |
0,5 |
4,35 |
|
Итого |
93,42 |
Подбираем холодильный шкаф ШХ-06 – 1шт
Таблица 10 – Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд
Наименование блюд |
Количество на 1-2 часа |
Масса 1 порции q кг |
Масса блюд G, кг |
Коэф учитыв тару |
Загруженность холодильника |
Красная фасоль с маслом |
19 |
0,2 |
3,8 |
0,8 |
4,750 |
Сациви из баклажанов |
19 |
0,25 |
4,75 |
0,8 |
5,938 |
Черешма под соевым соусом |
19 |
0,35 |
6,65 |
0,8 |
8,313 |
Икра грибная |
23 |
0,1 |
2,34 |
0,8 |
2,925 |
Икра из свежей рыбы |
23 |
0,1 |
2,3 |
0,8 |
2,875 |
Хве из говяжьей печение |
19 |
0,05 |
0,95 |
0,8 |
1,188 |
Компот из семян лотоса |
9 |
0,2 |
1,8 |
0,8 |
2,250 |
Компот из ананасов |
9 |
0,2 |
1,8 |
0,8 |
2,250 |
Желе из арбуза |
9 |
0,15 |
1,35 |
0,8 |
1,688 |
Итого |
32,175 |
Подбираю холодильный стол МАР-150
Расчет не механического оборудования производится по формуле
Z=1\2×N1 ×L (7)
Z- длина столов в погонных метрах
N1 – численность работников цеха за день в человеках
L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)
Z=1/2×1×1.5=0,75
Подбираю стол производственный 1050х840 мм (1шт).
Таблица 11 - Расчет площади цеха
№ПП |
Наименование оборудования |
Тип или марка |
Количество |
Габариты |
Полезная площадь занятая под оборудование м2 |
|
Длина мм. |
Ширина мм. |
|||||
Универсальный привод |
ПУ-06 |
1 |
530 |
280 |
0,15 |
|
2 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1050 |
800 |
0,87 |
3 |
Стеллаж |
2 |
800 |
600 |
0,96 |
|
4 |
Табурет кухонный |
1 |
450 |
450 |
0,2 |
|
6 |
Холодильный шкаф |
ШХ-06 |
1 |
1200 |
800 |
0,96 |
7 |
Холодильный стол |
МАР-150 |
1 |
1496 |
600 |
0,9 |
8 |
Раковина моечная |
1 |
450 |
450 |
0,2 |
|
Итого |
4,24 |
Sцеха=4,24/0,35=12,11м2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:
- гастрономические рестораны;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.
Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
- ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
- ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
- ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
- СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
- СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
- СНиП 11-4 - Электробезопасность.
- СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
- СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
- Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2017- 224 с.
- Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2015. - 348с.
- Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.
- Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
- Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2016. - 352 с.
- Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.
- Панова Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
- Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 432 с.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2011.-247 с.