Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 103
Скачиваний: 2
ВВЕДЕНИЕ
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания. Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.
Целью данной работы является организация холодного цеха ресторана на 100 мест.
- рассмотреть теоретические аспекты организации работы ресторана.
- организовать работу цеха ресторана.
Объект исследования – ресторан на 100 мест.
Предмет исследования – организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест.
Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.
Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области организации производства.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
1.1. Характеристика предприятия
Существует мнение, что ресторанный бизнес может процветать только в пределах крупных городов. Проект ресторана «Фантом» показывает, что это глубокое заблуждение.
Данное предприятие общественного питания планируется организовать на трассе Нижний Новгород – Саранск, вблизи города Арзамаса.
Выбор местоположения определил тот факт, что конкуренция у ресторана будет минимальная. А в связи с особенностями ресторанов на автомобильных магистралях, ресторанное оборудование потребует меньше вложений, чем при открытии ресторана в городе. Сегмент заведений общественного питания на автотрассах один из самых маленьких на отечественном ресторанном рынке.
На примере европейских стран можно убедиться, что на трассах кафе и кофейни могут мирно существовать рядом с демократичными ресторанами и заведениями быстрого питания.
Ресторан располагается в зоне отдыха на трассе в живописном месте вблизи города Арзамас и 1,5 часах езды от Нижнего Новгорода, рядом располагаются множество дачных поселков, жители которых в сезон также войдут в число посетителей данного ресторана.
Ресторан «Фантом» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.
Интерьер ресторана выдержан в постельных тонах - белоснежная мебель, большие светлые абажуры, сделанные по авторским эскизам, - весь интерьер легкий и воздушный. Такое оформление привлечет не только гостей, желающих просто поужинать, но и сделает привлекательным для проведения свадебных, юбилейных и корпоративных торжеств.
В ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
Ресторан «Фантом» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Посетителей всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать летом ждет оборудованная танцплощадка под открытым небом.
Разрабатываемое предприятие, ресторан «Фантом» на 100 человек с обслуживанием официантами..
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,8 м2.
1.2. Характеристика разрабатываемого цеха
Холодный цех в проектируемом ресторане «Фантом» будет организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест в холодном цехе
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Организация труда работников холодного цеха
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА РЕСТОРАНА
2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия
Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий с полным производственным циклом. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Производственная программа доготовочных предприятий и предприятий работающих на сырье представлена различными видами меню, алкогольной картой и ассортиментом продукции, рекомендуемой для шашлычной.
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество по всем видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы шашлычной, определяется по формуле:
[1] (1)
где Р – количество мест согласно проекту (100 мест),
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день определяется по формуле:
[2] (2)
Полученные результаты вносим в таблицу
Таблица 1 – Расчет количества потребителей в зале
|
Часы работы торгового зала |
Количество мест в предприятии |
Оборачиваемость 1 места в час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент |
|
Перерасчета блюд |
|||||
|
Т т.З |
Р. мест |
n раз |
С,% |
N час, чел |
N=Nчас/Nдень |
|
100 |
1 |
20 |
20 |
0,05 |
|
|
13,00-14,00 |
100 |
1 |
30 |
30 |
0,07 |
|
14,00-15,00 |
100 |
1 |
80 |
80 |
0,19 |
|
15,00-16,00 |
100 |
1 |
70 |
70 |
0,17 |
|
16,00-17,00 |
100 |
1 |
40 |
40 |
0,10 |
|
17,00-18,00 |
100 |
1 |
30 |
30 |
0,07 |
|
18,00-19,00 |
100 |
0,4 |
50 |
20 |
0,05 |
|
19,00-20,00 |
100 |
0,4 |
100 |
40 |
0,10 |
|
20,00-21,00 |
100 |
0,4 |
90 |
36 |
0,09 |
|
21,00-22,00 |
100 |
0,4 |
80 |
32 |
0,08 |
|
22,00-23,00 |
100 |
0,4 |
40 |
16 |
0,03 |
|
Итого |
414 |
1,00 |
|||