Добавлен: 27.06.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 2
Домашние предметы интерьера. В Vogue Cafe домашний уют создают многочисленные фотографии на стенах.
Демократичное обслуживание. В ресторанах Аркадия Новикова официанты опускаются перед гостями на корточки, шутят и иногда даже нарочно позволяют себе фривольные замечания.
Простая и чистая кухня. В этих ресторанах нет гастрономических изысков. Как правило, меню состоит из русских домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом.
Следует отметить, что многие аспекты этой концепции были приняты в Татарстане. Во многих ресторанах и кафе вы можете видеть разные картины на стенах, а зонирование - не только в двух частях. Часто вы можете видеть столы на крышах зданий, например, «Баттон» в центре.
Если ресторатор хочет, чтобы услуга была лучше, он должен обратить внимание на две вещи: порядок обслуживания и обеденную атмосферу. Существуют различные способы обслуживания клиентов. К счастью, сегодня даже во многих известных ресторанах по всему миру перестали использовать сложные формы обслуживания и подавать еду на тарелках (в американском), что гарантирует желаемую температуру блюд и облегчает работу официантов. Тем не менее, есть клиенты, которые предпочитают традиционные способы обслуживания блюд - на французском, русском, английском языках, поэтому официанты должны быть знакомы с ними.
Французский сервис. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который не является обычным явлением и требует специальной подготовки. Официант использует вспомогательную таблицу, на которой определяются концы и участки приготовления.
Обратите внимание на одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюд или вина предлагается гостю или руководителю группы гостей для утверждения.
Сервис на русском языке. Официант подает блюдо на несколько порций, и гости сами берут пищу.
Английский сервис. Еда подается на одном блюде для всех, сидящих за столом, и официант заполняет тарелки гостей. Этот тип обслуживания также называется «семейным стилем».
Служба - американская. Из-за практичности, низкой стоимости и удобства этот вид услуг стал самым распространенным в мире. Этот вид услуг не требует обучения персонала. Заказываемая пища выкладывается порциями на плитах на кухне. Таким образом, клиенты получают готовое блюдо: вам нужно только отправить его.
Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неправильно называется «шведский стол». На самом деле между ними есть разница. С традиционным самообслуживанием в зале есть единственный счетчик, в котором выставлены закуски, первые блюда, второй курс мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходящий по стойке, может выбрать блюда, которые ему больше всего нравятся. Пища подается в тарелки клиентом или официантом. Скорость - одно из самых ценных преимуществ самообслуживания. Кроме того, клиенты всегда могут увидеть блюдо, прежде чем выбирать его.
Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.
Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил:
Подавать и убирать блюда следует, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.
Разливать напитки и заменять бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.
При подаче блюда на стол надо держать тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не следует прикасаться к внутренней стороне тарелки.
Столовые приборы следует брать за ручки.
Бокалы нужно брать за ножки.
Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки.
Не надо убирать тарелки, пока все гости не закончат трапезу.
Особо важную роль играет застольная атмосфера заведения. Вот как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее.
При приеме гостя нужно предложить ему меню, принять заказ, уделяя особое внимание, дать ему высказаться, внимательно выслушав. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если он молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается. Надо научиться читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, поставьте себя на его место! Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: «Дело», 2006, с.208
Ресторанный бизнес у нас реально существует всего несколько лет, этого еще не слишком достаточно, чтобы образовалась прослойка истинных гурманов. Придет время, когда гости научатся ценить вкус, станут просвещенными в вопросах еды и не будут сетовать на дороговизну. Это необходимый процесс, он проходил и в Европе, и в Америке.
Шеф-повар долгое время проходил у нас под скучным названием «заведующий производством». Суть, конечно, не в названии, хотя... Как бы то ни было, главный повар есть главный. От него зависит очень многое, если не все. В том числе и моральный климат в коллективе.
Шеф-повар не должен быть молодым, неопытным человеком. Следует выбирать повара, который в состоянии управлять меню, улучшать его.
Необходимо четко сформулировать свои требования и перспективы для сотрудника. Никогда не обещайте то, что вы не можете доставить. Во время собеседования с заявителем вы можете использовать форму, определяющую основные обязанности и обязанности шеф-повара. Настоящий шеф-повар всегда в центре внимания. От стиля лидерства способности и личные качества вождя зависят от морального духа персонала кухни. Это аксиома, и это не требует доказательств. И, тем не менее, очень полезно напомнить об этом шеф-повару нового поколения. В конце концов, иногда новоиспеченные руководители кухни не заботятся о своих коллегах.
Без шеф-повара ни один жизненно важный вопрос не решается - что сказать, покупать, готовить, кого посылать учиться, кого стрелять, как обновлять меню или улучшать его.
1.2. Технология проведения презентации предприятия общественного питания
Проведение презентации включает этапы:
1. Определение цели (или целей и приоритетов): привлечение новых клиентов; создание образа в бизнес-среде; привлечение новых партнеров - поставщиков, потребителей, инвесторов, привлечение новых сотрудников, улучшение отношений с новой общественностью и / или администрацией.
2. Поколение идеи (основной идеи) презентации и ее концептуализации; определение места и времени проведения, состав принимающих участников и приглашенных; приблизительный бюджет.
Лучше проводить презентации после обеда - в 15 часов. Продолжительность - 1,5-2 часа. После окончания коктейля или коктейля, который длится 1-2 часа. Приглашающим обычно присваиваются специальные приглашения с информацией, которая позволяет гостю оценить целесообразность их присутствия. В приглашении должно быть указано место, время (от и до) презентации, программа, состав участников и гостей, а также руководящие принципы и способы выхода на место проведения (станция метро, транспорт).
3. Разработка сценария (программы). Открывает и управляет программным сотрудником компании, представляя ее собственное лицо. Это может быть руководитель службы PR или маркетинговой службы. Ведущий должен быть в состоянии говорить хорошо, иметь хорошую дикцию и быть в состоянии вести себя публично.
Возможный сценарий можно построить следующим образом:
1) лидер представляет руководителей присутствующих компаний, а наоборот - представляет самых интересных людей для всех;
2) показывает видеофильм продолжительностью 7-12 минут с рассказами, отражающими инновации, социальную значимость, актуальность, оригинальность, творческую / технологическую / научную / художественную новизну объекта презентации;
3) ведущий просит представителей компании сделать короткие сообщения (2-5 минут) по вопросам, потенциально интересным для аудитории, раскрыть список услуг компании, если не в реальном варианте, а затем в макете, на прозрачных пленках / пленках с помощью проектора, другого демонстрационного материала;
4) представители принимающей компании отвечают на вопросы присутствующих;
5) слово предоставляется гостям для замечаний, комментариев, пожеланий и поздравлений;
6) приглашенные гости получают подарки, сувениры, флаеры, записки, значки;
7) коктейль / банкет / шведский стол, а также развлекательная, менее формальная часть, предоставляющая возможность установить контакты с представителями принимающей компании и друг с другом, неофициальный обмен информацией. Установление таких контактов для многих участников может быть одной из основных целей участия в презентации. Это должно быть использовано организаторами: приглашая интересных людей, вы можете рассчитывать на прибытие ряда других необходимых людей. Самые широкие возможности для контактов обеспечивают прием «стоя», когда участники могут свободно перемещаться и общаться друг с другом. Расположение сидений ограничивает контакты участника с правыми и левыми соседями в течение длительного периода, что препятствует широкому и свободному общению участников.
Глава 2. Практическая часть
2.1 Анализ потребителя ресторана «Солло (почёт)»
Рынок ресторана состоит из людей, которые пользуются его услугами. Прежде чем открыть ресторан, вам необходимо проанализировать рынок, чтобы узнать, является ли спрос на конкретный продукт, например, на французскую кухню.
Потенциальным потребителем предлагаемой мной услуги будут люди среднего и высшего класса, а именно самые высокие - средние, самые высокие - самые низкие, средние - самые высокие, средние - средние. Я считаю, что факторы, определяющие потребительское поведение моего клиента, будут такими, как:
По типу домохозяйства - молодые женатые, дети; пустое гнездо 1, то есть люди среднего возраста без детей; Кроме того, я думаю, что ресторан будет востребован среди молодых людей, незамужних и одиноких средних лет, поскольку ресторан с его очарованием идеально подходит для романтических свиданий.
Доминирующими культурными ценностями являются:
- ценности, сфокусированные на другом: коллективизм (сосредоточение на группе и последовательность с ним), взрослый, маскулизм-феминизм, молодежь;
- ориентированные на окружающую среду значения: чистота, изменение, безопасность;
- самооцененные ценности: активность, досуг (развлечения), юмор.
Основными социальными индикаторами, определяющими поведение потребителей моего сервиса, будут: уровень дохода, уровень образования и социальный статус.
2.2 Предлагаемая услуга в классификации видов сервиса
Свое предложение, по пятизначной системе классификации видов услуг, я могу отнести к потребительскому виду. По четырехзначной системе, в которой услуги делят по принципу вещественности или не вещественности оно относится к осязаемым услугам, направленными на тело человека.
2.3 Концепция ресторана
Мы часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тема ресторана. Очень часто понятие понимается как идея ресторана. Но из идеи построить грамотную концепцию еще далеко. Концепция раскрывает идею ресторана, описывает все компоненты ресторана.
Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, ее необходимо развивать с идеей потенциальных посетителей. Слишком часто это полная противоположность: кто-то придумывает идею открыть ресторан такого профиля, но вскоре выясняется, что у него слишком мало посетителей, чего недостаточно для обеспечения жизнеспособности нового заведения.
Для более успешных предпринимателей, создания ресторана и работы в нем приносят много радости - много людей, новых лиц, старых друзей ... Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующего производство адреналина среди посетителей, сотрудников и администрации. Ресторанный бизнес интересен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и хорошо организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и хорошей отдачи от инвестиций.
Задача состоит в том, чтобы выбрать или придумать подходящую концепцию ресторана, концепцию, которая лучше подходит для конкретного рынка, чем варианты, предлагаемые конкурентами. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, т. Е. Концепция является основой его имиджа, обращаясь к конкретному рынку: повседневная еда, официальные мероприятия, дети, только для взрослых, этническая принадлежность и т. Д., Концепция должна быть подходит для выбранной области и полностью учитывает выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и элементы дизайна должны быть гармоничными и последовательными.