Файл: Управление эффективностью организации гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf

- определение общего эффекта, созданного совокупным рабочим,

- определение доли эффекта системы управления в общем эффекте,

- определение результатов деятельности функциональных подразделений [12, c. 86].

При переходе от одной схемы к другой объем содержания эффективности возрастает.

Результатом функционирования системы управления является эффективность управления организацией, обеспечивающая достижение стоящих перед объектом управления целей при наименьших затратах. Проблема определения эффективности управления в трудах отечественных ученых Гашо И.А. (2015), Наместникова Л.С. (2015) рассматривается при помощи различных методических подходов, которые можно сгруппировать по отдельным направлениям исследования. [38, c. 129]

1. Исходя из единства методологических основ исчисления эффективности производства и управления, предусматривает определение эффективности управления по критериям и показателям эффективности производства, используя либо систему показателей, либо один показатель, либо долю этого показателя, приходящуюся на управление.

2. Определение эффективности затрат на управление производством.

3. Многообразие влияющих на эффективность управления факторов диктует необходимость системы показателей, характеризующих как управляющую, так и управляемую подсистем.

4. Определение эффективности управления посредством качественной и количественной оценки целей.

5. Определение эффективности управленческих решений. Для принятия наиболее эффективного решения четкая формулировка цели и выбор критерия оценки эффективности имеют очень важное значение. По критерию судят о том. Насколько решение соответствует поставленной цели.

6. Определение эффективности управленческого труда на всех уровнях управления.

7. Оценка эффективности совершенствования управления производством. Здесь дается принципиальное положение определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники и капиталовложений. [9, c. 113]

Однако до настоящего времени нет единого и комплексного подхода, который бы позволил проанализировать изменения состояния субъектов хозяйствования на протяжении определенного промежутка времени, в процессе длительного функционирования и выживания. Возникает необходимость в таком подходе, который бы позволил дать наиболее полную и достоверную информацию о состоянии устойчивости предприятия, начиная от создания туристского продукта на всех этапах его функционирования, до появления проблем конкурентоспособности предприятия и в конечном итоге выживания. Появляется также необходимость оценить влияние отдельных показателей на объект в целом, повысить его устойчивость за счет эффективного инновационного менеджмента, получить максимальный доход от деятельности при минимальном риске и минимальных затратах. Оценку экономической устойчивости предприятий в индустрии туризма предлагается производить с позиций системного подхода, который базируется на взаимосвязи и взаимодействии комплекса факторов его жизнедеятельности: социально-производственного, правового, социокультурного, социального, квалификационного, управленческого, финансово-экономического, коммерческого, а также экономико-экологического, историко-культурного и экономико-географического, отражающих региональный аспект направленности.

---

Таким образом, эффективность управления может рассматриваться как в глобальном масштабе - по отношению ко всему объекту и внешней среде, так и в локальном аспекте - по отношению к процессу управления, техническому оснащению отдельных подразделений структуры управления, подсистем управления.

2. Анализ эффективности деятельности ООО «Корчма в Озерках»

2.1. Краткая характеристика предприятия

Организация ООО «Корчма в Озерках» расположена по адресу: 194214, Санкт-Петербург г, Энгельса пр-кт, д.83, корп.ЛИТЕР.

Основной вид деятельности - деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

В 1903 году купец Матвей Башкиров открыл торговый дом и чайную с мезонином, которая не один год собирала множество гостей.

Почти век спустя, в канун Олимпиады-80, здание было восстановлено, и появился легендарный бар «Корчма» - средоточие ночной жизни Ленинграда.

С 2005 года на прежнем месте и под прежним названием работает ресторан «Корчма». Руководство уважает свою историю. И старается соответствовать всем принципам современного ресторанного гостеприимства.  

Сегодня ресторан «Корчма» выбирают за тёплую атмосферу, вкусные угощения. В ресторане домашняя обстановка: тёплые пастельные тона, живые растения, диваны, как дома, мягкий свет из-под навесных абажуров. Тихо. Спокойно. Уютно.

Более половины гостей ресторана - постоянные клиенты. В ресторане ценят дружбу, дорожат ею и это обязывает к тому, чтобы расти, совершенствоваться и делать свою работу с полной отдачей.

В ООО «Корчма в Озерках» за 11 лет существования было обслужено более 1 000 000 гостей.

Зал ресторана рассчитан на 80 персон и в теплое время года возможна организация выездной регистрации и фуашета на территории цветущего дворика ресторана.

В ресторане отсутствует арендная плата и пробковый сбор, А это значит, что имеется возможность приходить со своим алкоголем.

Отсутствует арендная плата.

Имеется детская комната с няней.

Банкетное меню всего да 1775 руб. на персону.

Ресторан «Корчма» предлагает широкий выбор холодных и горячих блюд, приготовленных из продуктов высшего качества, вкус которых прекрасно подчеркнут представленные у нас вина Франции, Италии, Испании.

---

В ресторане всегда можете заказать торт для особого случая, эксклюзивные наборы конфет и оригинальные фигуры из бельгийского шоколада.

ООО «Корчма в Озерках» - актуальное место для самых различных мероприятий. Это идеальное площадка для проведения бизнес переговоров, презентаций, корпоративов,  банкетов, свадеб, юбилеев и др. 

Стоит отметить наличие профессионального музыкально-технического оборудования и ди-джея, плазменных панелей и проектора, а так же базы лучших ведущих, музыкантов, декораторов зала.

В нашем ресторане можно организовать незабываемые детские дни рождения, а так же проводить детские тематические вечеринки, выпускные. Провести детский праздник в ресторане – значит избавить себя от забот, касающихся готовки, уборки и украшения жилища.

Праздник в ресторане «Корчма» имеет следующие преимущества:

- количество гостей не ограничено площадью вашего жилища (банкетный зал вмещает до 80 гостей);

- сервировкой стола, подачей блюд и уборкой занимаются наши опытные официанты;

- праздничный зал будет украшен в соответствии с выбранной тематикой мероприятия;

- у детей достаточно свободного пространства для активных игр и конкурсов;

- наличие детской комнаты с няней;

- специальное детское меню;

- лучшие артисты и детские шоу программы в городе;

- заказ самых вкусных и оригинальных тортов и сладостей в Санкт-Петербурге. 

В стандартный пакет входит: Аренда зала (3 часа), Украшение зала, Аниматор (1 час), Фотограф или Аквагример (1 час).

В ресторане действуют следующие акции:

1. Сертификат 1000 руб. за лучшее фото в Instagram.

Каждый месяц мы разыгрываем сертификат на 1000 руб. за лучшее фото в ресторане. Необходимо опубликовать фотографию в Instagram, поставить хештег  #корчмаспб или указать геолокацию «Ресторан Корчма» и подписаться на аккаунт @korchma_spb.

2.Чайник чая в подарок при заказе кальяна.

Необходимо выложить фото с кальяном в Instagram, подписаться на @korchma_spb, указать геолокацию или поставить хештег #korchma_spb и насладиться ароматным чаем.

3. Доставка.

При заказе от 3000 руб. 1 литр морса в подарок.

4. Скидка в день рождения!

Для всех именинников в день рождения действует скидка 20% на все меню. 
За 1 и 5 дней после Вашего дня рождения - скидка 10%.

Для владельцев бонусных карт скидки в день рождения составят 25% и 15%. 

5. Накопительная бонусная карта постоянного посетителя ресторана.

После закрытия счета до 5000 руб. бонусы на карте составят 7% от счета.

От 5000 до 20000  - бонусы на карте составят 10% от счета.

---

От 20000 и выше - бонусы на карте составят 15% от счета.

Можно потратить Ваши бонусы в любое время!

Ассортимент ресторана можно разделить по следующим категориям:

- салаты;

- супы;

- закуски;

- горячее;

- десерты;

- напитки.

К услугам гостей шеф-повар предлагает как уже полюбившиеся блюда русской, европейской, домашней кухонь, так и авторские блюда.

Барная карта многогранна: здесь представлена широчайшая коллекция алкогольных напитков от легких, до самых крепких. Для ценителей кальяна предусмотрена особая карта. Сервировка столов впечатлит гостей английской эксклюзивной посудой.

Производственная структура ресторана «Корчма» включает в себя три подразделения: бар, горячий и холодный цеха. Цеха сгруппированы по технологическим признакам.

Для производства блюд рестораном «Корчма» закупаются следующие виды сырья, представленные в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Виды сырья ресторана «Корчма»

Производимая продукция	Сырье
Кофе	кофейные зёрна, сливки, молоко, топинги
Безалкогольные коктейли	сок, сиропы, газированная вода
Алкогольные коктейли	виски, водка, джин, ликёр, текила и пр.
Горячие блюда	мясо, рыба, яйца, молочные продукты, специи, соусы, масло, заправки и пр.
Салаты	Овощи, фрукты, заправки, соусы и пр.
Десерты	тесто, творожная масса, ягоды, желатин, сахарная пудра, орехи, какао порошок

Кроме того, руководство ресторана закупает посуду, контейнеры, коктельные трубочки, фильтры и т.д.

В настоящее время в ресторане «Корчма» работает 23 человека.

Структура управления рестораном «Корчма» представлена ниже на рисунке 2.1.

Директор

Секретарь

Бухгалтер

Заместитель директора

Менеджер отдела сервиса

Шеф-повар

Менеджер технического отдела безопасности

Бармен-кассир

Официант

Гардеробщик

Инженер-слесарь

Посудомойщик

Уборщик

Повар

Пекарь-кондитер

Менеджер по работе с персоналом

Охранник

Рис. 2.1. Линейная структура управления ресторана «Корчма»

Линейная структура является наиболее оптимальной для конкретного ресторана.

В ресторане имеется 2 этажа для гостей, плюс летняя открытая площадка.

---

Первый этаж: холл с гардеробом 11 кв.м., зал для гостей (36 посадок) 60 кв.м., барная стойка, мойка столовой посуды и помещение для персонала (все вместе 30 кв.м), туалеты гостевые 3 шт. - 14 кв.м

Второй этаж - банкетный зал до 60 чел (120кв.м). с детской комнатой (8 кв.м.) и сценой 10кв.м. Есть чердачное помещение, где расположен офис (15 кв.м). Подвал - склад алкоголя и технические помещения (40кв.м.). Кухня расположена в отдельном здании, которое соединено с основным зданием коридором (36 кв.м).

2.2. Основные экономические показатели ресторана

В таблице 2.3 представлена динамика изменения основных экономических показателей ООО «Корчма в Озерках» с 2014 по 2016 год.

Таблица 2.3

Основные показатели деятельности ООО «Корчма в Озерках» за 2014-2016 гг., тыс.руб.

Наименование показателя	2014 год	2015 год	Изменения		2016 год	Изменения
			Абс.	%		абс	%
Объем товарооборота	6300	7560	1260	20,00	11200	3640	48,15
Себестоимость продукции	4636,4	5184,4	548	11,82	7464,8	2280,4	43,99
Валовой доход	1663,6	2375,6	712	42,80	3735,2	1359,6	57,23
Коммерческие расходы	156,2	150,5	-5,7	-3,65	294,9	144,4	95,95
Прибыль от продаж	1507,4	2225,1	717,7	47,61	3440,3	1215,2	54,61
Прочие доходы	56,4	60,2	3,8	6,74	74,2	14	23,26
Прочие расходы	28,8	39,4	10,6	36,81	45	5,6	14,21
Налогооблагаемая прибыль	1535	2245,9	710,9	46,31	3469,5	1223,6	54,48
Налог на прибыль	307	449	142	46,25	693,9	244,9	54,54
Чистая прибыль	1228	1796,9	568,9	46,33	2775,6	978,7	54,47

---