Файл: Оценка уровня конкуренции в отрасли (Оценка конкуренции в отрасли быстрого питания ).pdf

В настоящее время в России функционирует 2651 тыс. объектов общественного питания на 72,6 млн. мест, из них почти 76% - это общедоступные объекты с 47,8 млн. мест. 640 тыс. объектов на 24,8 млн. мест - это столовые, находящиеся на балансе учебных заведений и прочих организаций. В летний период сеть предприятий общественного питания увеличивается примерно на 700 тыс. объектов за счет открытия летних кафе. Среди стационарных предприятий общественного питания наибольший удельный вес занимают рестораны, кафе и бары (1609 тыс. ед.)^[6].

По данным Министерства торговли и экономического развития России, среди предприятий общественного питания преобладают предприятия питания частной формы собственности - 60,3%. При этом положительно следует отметить тот факт, что в России удалось сохранить сеть предприятий социального характера. В структуре предприятий общественного питания России 1/3 занимают предприятия, расположенные в сельской местности.

За 2017 год в России открыто 147 тыс. объектов общественного питания на 4920 тыс. посадочных мест, в том числе 28 тыс. объектов придорожного сервиса и 19 тыс. предприятий быстрого обслуживания. Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в столице г. Москва составляет 4%. Следует отметить, что по стране в целом отмечается тенденция роста зарубежных инвестиций в сферу общественного питания. Наблюдается рост количества предприятий питания, ориентированных на национальную кухню. Только в г. Москва насчитывается 140 предприятий общественного питания с различными национальными кухнями. Одновременно с этим наметилась тенденция роста индустрии быстрого питания. Основная масса предприятий быстрого питания России являются стационарными, что позволяет обеспечивать высокое качество блюд и уровень обслуживания, лучшее соотношение цены и качества. Рынок фаст-фуда в России характеризуется низкой долей заведений мелкорозничного формата в общем количестве предприятий общественного питания и составляет 15%. Как правило, предприятия быстрого питания размещены вблизи рынков и вокзалов^[7].

Новыми направлениями развития общественного питания в России можно считать открытие фирменных загородных ресторанов и развитие сети кофеен. Расширение новых форматов предприятий питания приводит к усилению конкуренции между кофейнями и кафе, так как большинство кофеен организуют собственное производство кондитерских изделий и при этом ограничиваются малыми технологическими и торговыми площадями, стремятся к освоению территорий с большой проходимостью и доступностью. В связи с этим кофейни в первую очередь стали появляться в центральных районах городов, где сконцентрированы деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Хотя кофейни и конкурируют между собой, каждая из них находит и имеет возможность создать и занять свою нишу.

---

Как известно, особый интерес для размещения предприятий питания открытого типа представляют территории большой плотности размещения культурно-бытовых и развлекательных объектов. Несмотря на проблему получения помещений, высокую стоимость арендной платы или земли под строительство большинство предпринимателей стремиться к освоению этих территорий.. Однако в последние годы в России стала развиваться сеть предприятий питания, расположенных в «спальных» районах, где мало мест для отдыха. Структура сети предприятий питания представлена здесь форматом предприятий быстрого питания, расположенных вблизи остановок, торговых центров и небольших рынков. Удельный вес данных предприятий в общем количестве предприятий питания, размещенных на этих территориях, составляет более 80%.

Растущая сеть предприятий питания и благоприятная динамика благосостояния населения России положительно влияют на динамику объемных и качественных показателей сферы общественного питания.

Следует отметить, что в динамике оборота общественного питания России наблюдаются высокие темпы роста. Оборот общественного питания за 2017 год по России составил 627 млрд рублей, что в действующих ценах выше уровня прошлого года на 17,1%, а в сопоставимых ценах на 3,5%. В 2016 году по сравнению с 2015 годом темпы роста в действующих ценах составили 126% к 2015 году, в сопоставимых ценах - 117,1% (табл. 1).

Таблица 1

Динамика показателей оборота общественного питания в России за 2015-2017 годы^[8]

Показатели	Годы			Динамика, %
	2015	2016	2017	2016/2015	2017/2016
Оборот общественного питания, млрд руб.	44072,5	55531,3	62749,3	126,0	117,1
Оборот общественного питания на душу населения, руб.	13987	18850	21232	134,8	112,6

Оборот общественного питания на душу населения в России увеличился за 2015-2017 годы с 13 987 руб. до 21 232 руб., т.е. на 52%. При этом оборот общественного питания на душу населения в 2017 году выше уровня 2016 года на 12,6%. Высокие темпы роста оборота на душу населения в России наблюдались в 2016 году по сравнению с предыдущим годом (134,8%).

На долю крупных и средних предприятий приходится 0,1% оборота общественного питания России, весь оставшийся оборот (99,9%) обеспечивается за счет субъектов малого предпринимательства.

---

Все изменения на рынке общественного питания России, в той или иной мере, являются объективным отражением состояния социальных настроений в обществе, уровня запросов и характера притязаний потребителя.

Следует отметить, что развитие сферы общественного питания, открытость и практическое отсутствие барьеров входа-выхода данного рынка услуг создают у непрофессионалов иллюзорное представление о предприятиях питания как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели России открывают зачастую предприятия питания без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности функционирования предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их убыточности. В современных условиях жесткой конкуренции в индустрии питания России эффективны предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества предоставляемых услуг. В связи с этим не все предприятия питания конкурентоспособны. Основными факторами закрытия предприятий питания являются слабый менеджмент, связанный в основном с тем, что предприниматели не планируют ценовую и маркетинговую политику предприятия, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента предполагаемых потребителей и др.

Состояние рынка общественного питания в России, и особенно растущая конкуренция в отрасли, ведут к поиску наиболее эффективных видов и типов предприятий питания, методов обслуживания населения. В связи с этим возникает необходимость в предприятиях питания с хорошим уровнем кухни и сервиса и, вместе с тем, с приемлемым уровнем цен.

Одним из критериев обеспеченности населения услугами общественного питания считается обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения, т. е. предприятия питания должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства, работы или ближайшей остановки общественного транспорта. В соответствии с этой стратегической целью в России создаются все условия для повышения инвестиционной привлекательности данной отрасли. Среди стратегических задач не менее важным является достижение баланса крупных и мелких, определенных видов и типов предприятий общественного питания, исходя из учета особенностей различных территорий. Особое внимание в сфере общественного питания России отводится совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях и прочих предприятиях социального питания. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных мест быстрого питания различных типов и видов в местах с большой проходимостью населения: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и прочих зон отдыха. Основополагающим принципом размещения сети предприятий общественного питания в России должно стать соответствие объема и качества предоставляемых предприятиями общественного питания услуг платежеспособному спросу населения России.

---

2.2. Оценка конкуренции в отрасли быстрого питания

Проведем оценку конкуренции в отрасли быстро питания на примере «Старбакс».

Первый Starbucks появился в Сиэтле в 1971 году: тогда учитель истории Зев Сигл и писатель Гордон Баукер открыли магазин по продаже кофе в зёрнах, назвав его в честь одного из героев романа «Моби Дик». С тех пор компания превратилась в одну из крупнейших сетей кофеен в мире: 20 тысяч заведений, открытых в 65 странах. Первый Starbucks в России открыли семь лет назад. Сейчас их уже 75. Несмотря на натиск со стороны сетей фастфуда, кофе в стаканчике с русалкой продолжает пользоваться популярностью среди жителей мегаполисов всего мира.

Рассмотрим основных поставщиков кофейни «Старбакс».

1. Аллигатор- дистрибьютер продуктов питания, мелкого оборудования и расходного материала (стаканы, крышки и т.д). Заказ данной продукции могут осуществлять только Заместитель Управляющего Кофейни (ЗУК) и Управляющий Кофейни (УК). Способ заказа - 1С до 10:00 в день поставки, делается 2 заказа: на продукты питания и расходный материал. На разгрузку машины сотрудникам дается максимум час.

2. ПИНС- поставщик ежедневной продукций, которая хранится 1-2 суток. Обычно это выпечка, десерты и т.д. Заказ могут осуществлять УК, ЗУК и старший смены (СС). Способ заказа- 1С до 10:00 в день поставки, если сотрудники не успели или не смогли выполнить до назначенного времени, то придет автозаказ, который заложен в программе.

3. Бутербродная Компания (БК)- второй поставщик ежедневной продукции, которая хранится 2 суток. Обычно это салаты, сэндвичи и т.д. Заказ могут осуществлять УК, ЗУК и СС. Способ заказа- 1С до 10:00 в день поставки, если сотрудники не успели или не смогли выполнить до назначенного времени, то придет автозаказ, который также заложен в программе.

4. ПепсиКо- поставщик бутилированной продукции (Вода Эвиан и Бадуа). Заказ могут осуществлять УК, ЗУК и СС. Способ заказа- 1С до 10:00 в день поставки.

5. ФРЕШПРОДУКТ- поставщик бутилированной продукции. Это смуззи и соки. Заказ могут осуществлять УК, ЗУК и СС. Способ заказа- 1С до 10:00 ( кроме выходных) за 1-2 дня до поставки.

6. Клин-Мастер- заказ на химию для кофейни (моющие средства, мыльные растворы и т.д). С 15-25 числа на почту приходит письмо из офиса по предварительному заказу на кофейню, и при необходимости сотрудники кофейни его корректируют. Заказ могут осуществлять УК, ЗУК и СС.

---

7. Комус- до 25 числа месяца УК отправляет заказ с необходимыми артикулами по утвержденному перечню.

8. Facilities Help работает по части оборудования и запчастей. Данная организация осуществляет ремонт кофе-машин, холодильников и т.д., заявка на ремонт оборудование осуществляется через сайт УК, ЗУК и СС.

9. Фирма Caverion занимается любыми ремонтными работами в кофейне (сломанный стол, стул и т.д). Заявка на ремонт оборудование осуществляется через сайт УК, ЗУК и СС.

Для анализа конкурентов «Старбакс» были взяты три самых известных в Москве магазина быстрого питания, являющиеся главными конкурентами «Старбакс» (см. табл. 2).

Таблица 2

Анализ прямых конкурентов^[9]

Параметры	«Старбакс»	«Шоколадница»	«Кофейня 8/25»	«Coffee Bean»
1. Товарная группа	Кофе Продукты быстрого питания
2. Филиалы в регионах	Да	Да	Нет	Нет
3. Ценовая политика	Средняя цена	Самая высокая цена	Средняя цена	Сама низкая цена
4. Реклама	Интернет, листовки, билборды	Интернет, листовки, билборды + TV: местное и региональное	Интернет, листовки, билборды	Интернет, листовки
5. Бонусные программы	Нет	Да	Да	Нет
6. Программы лояльности	Нет	Да	Да	Нет
7. Акции	Да	Да	Да	Да
8. Скидки	Да	Да	Да	Да
9. Распродажи	Нет	Да	Да	Да
10. Выставки	Нет	Да	Нет	Нет

Таким образом, из табл. 2 видно, что конкуренция в отрасли быстрого питания достаточно высокая, и проект повышения конкурентоспособности предприятия должен быть направлен на максимальное использование предоставляемых возможностей и максимально возможную защиту от угроз. Опираясь на результаты анализа внутренней среды, можно определить сильные и слабые стороны организации и ее действующей конкурентоспособности.

---