Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (Организация процесса снабжения в ресторане гостиничного комплекса «Царицыно»).pdf

Введение

Одними из ключевых элементов сферы социального обслуживания населения являются гостиничный и ресторанный комплексы. Кроме того, предприятия данной отрасли играют далеко не последнюю роль в общем социально-экономическом развитии городов и регионов РФ.

Гостиничное хозяйство представляет собой одну из отраслей сферы обслуживания, деятельность которой направлена на создание комфортных условий для гостей, которые приезжают по служебным делам, либо с целями отдыха и туризма.

При гостиницах обеспечением клиентов услугами по питанию занимаются кафе, бары и рестораны. Во всех категориях гостиниц, за исключением гостиниц, относящихся к низшей категории, предусмотрен ресторан либо кафе. Залы ресторанов вмещают столько же человек, сколько проживает в гостиницах. Вместимость предприятий питания может варьироваться, исходя из текущих экономических потребностей.

В трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах также возможно проектирование баров. В гостиницах категории «5 звезд» также возможен ночной клуб. В число мест ресторана гостиницы входят отдельные кабинеты, а также места в банкетных залах. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) также должна быть предусмотрена возможность по обеспечению питания в непосредственно в номерах гостиницы. Ресторан представляет собой предприятие в сфере общественного питания, которое предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включающий заказные; алкогольную продукцию и кондитерские изделия.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и предоставляемым услугам можно подразделить на три класса – класс «люкс», высший класс и рестораны первого класса. Данное разделение производится в соответствии со следующими требованиями:

- ресторанам класса «люкс» характерна изысканность оформления интерьеров, наличие высокого уровня комфорта, предоставление широкого выбора услуг, богатого ассортимента изысканных фирменных блюд, широкий выбор алкогольных напитков, различных коктейлей;

- для заведений «высшего» класса характерна оригинальность в интерьере, возможность выбора предоставляемых услуг, повышенный, комфорт, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и напитков;

- класс «первый» обуславливает гармоничность и комфортную обстановку, создаваемую интерьерами гостиницы, возможность выбора услуг, наличие разнообразия в ассортименте фирменных блюд и изделий, наличие напитков сложного приготовления.

Актуальность настоящей работы обусловлена высокой значимостью вопросов повышения качества оказания услуг питания при гостиничных комплексах столицы, в связи с значительным влиянием, которое они оказывают на туристическую привлекательность г. Москвы.

Цель работы – провести анализ особенностей реализации услуг по размещению и питанию на базе гостиничного комплекса «Царицыно» в г. Москве, сформулировать рекомендации по улучшению коммерческой деятельности ресторана. Для достижения целей необходимо решить ряд задач:

- представить общую характеристику гостиничного предприятия и района расположения;

- рассмотреть текущую коммерческую деятельность гостиничного предприятия ресторана;

- рассмотреть основные способы и виды обслуживания клиентов в ресторане.

Структура работа состоит из трех глав, введения и заключения и списка литературы.

Глава 1. Основные показатели деятельности гостиничного предприятия

1.1 Общая характеристика гостиничного предприятия

В начале работы необходимо дать краткую характеристику гостиничному предприятию «Царицыно», которое представляет собой гостиницу категории «3 звезды», расположенную в тихом районе города Москвы, в непосредственной близости от станций метро «Орехово», на удалении в 25 километров от международного аэропорта «Домодедово».

Рисунок 1. Общий вид гостиницы «Царицыно»

Высотное здание гостиницы располагается на Шипиловском проезде и в настоящее время предлагает номера следующих категорий:

- номер – ВИП, состоящий из 4-х комнат (общее число номеров такого типа - 22 номера), с климатической системой, телефоном и телевизором, в ванной комнате душевая кабина, туалет, джакузи, фен. Номера с двуспальной кроватью.

- номер-люкс, состоящий из 2-х комнат (общее число номеров такого типа - 23 номера), с климатической системой, телефоном и телевизором, в ванной комнате душевая кабина, туалет, джакузи, фен. Номера с двуспальной кроватью.

- стандарт для двухместного размещения (общее число номеров такого типа - 44 номера): кондиционер, телефон, видеооборудование, душевая кабина, туалет. Номера с «полуторной» кроватью.

- одноместный стандартный номер (общее число номеров такого типа - 55 номеров): кондиционер, телефон, душ, туалет. В номере стандартная односпальная кровать.

Отель оборудован джакузи, солярием и сауной. В стоимость любого заказанного номера в отеле входит завтрак. Для проведения индивидуальных и групповых экскурсий в отеле предоставляются услуги гида. Кроме того, организован широкополосный беспроводной интернет-доступ. Все предоставляемые отелем услуги соответствуют высоким стандартам качества - внутренней политикой гостиницы установлена и действует строгая система поддержки качества.

2. Конкурентные преимущества и предоставляемые отелем услуги

Конкурентным преимуществом гостиницы перед конкурентами является расположение в непосредственной близости от музея-усадьбы «Царицыно», а также предложение номеров, оборудованных собственной кухней. Кроме того, несомненным плюсом гостиницы является действующая система предоставления небольших услуг за отдельную плату. Данные услуги включают в себя:

- возможность заказа обеда или ужина в любое время суток;

- возможность аренды конференц-зала с пятьюдесятью посадочными местами для организации конгрессных мероприятий;

- предоставление внутреннего (располагающегося на внутренней открытой площадке) банкетного зала для организации проведения торжественных мероприятий, банкетов.

- услуги прачечной, гладильной комнаты (отдельная оплата)

- бесплатная автопарковка у отеля.

Бронирование номеров в гостинице осуществляется посредством e-mail, телефона, либо электронных дистанционных систем бронирования – через информационно-коммуникационную сеть «Интернет». Самым популярным способом бронирования номеров отеля является бронирование через международную систему онлайн-бронирования - booking.com. Предоплата в отеле принимается в рублях - для гостей доступна наличная и безналичная система расчётов. При незаселении в заказанный гостем номер более чем на 24 часа - бронь отменяют и предоплату гостю не возвращают. Без внесения предоплаты клиентом в отеле действует система негарантированного бронирования - администрация гостиницы имеет право отменить бронирование без предупреждения.

Гостиница «Царицыно» полностью соответствует требованиям противопожарной безопасности оснащена сигнализацией, комплексной системой вентиляции и кондиционирования, установлены камеры видеонаблюдения.

1.2 Общая характеристика ресторана «Царицын»

Рассматриваемое предприятие по типу можно определить как ресторан, специализация данного ресторана – европейская кухня.

Предприятие гостиничной отрасли «Царицыно» расположено в районе жилых массивов, недалеко от торгового центра ОКЕЙ и имеет выгодное положение, которое способствует значительному количеству клиентов. Недалеко от гостиницы расположено несколько банковских учреждений, офисных зданий и магазинов, неподалеку расположен рынок. Все это способствует хорошей интенсивности потока клиентов в обеденное время.

Вместе с тем, основной обслуживаемой аудиторией клиентов являются гости гостиницы «Царицыно». В ресторане «Царицын» имеется 120 посадочных мест. Ресторан обслуживается официантами 24 часа в сутки, нет перерывов и выходных. У ресторана есть собственный раздел на сайте гостинично-делового комплекса «Царицыно».

В ресторане посетителям предлагают следующие услуги:

- бронирование столиков

- возможность доставки заказа в номер

- возможность заказать еду и напитки в формате «на вынос»

- действует дисконтно-платежная Бонус-карта

- возможны предварительные заказы на проведение различных торжеств, юбилеев, свадеб

- возможно заключение договоров комплексного либо корпоративного обслуживания.

- также для клиентов доступно обслуживание по безналичному расчету.

Ресторан «Царицын» является структурным подразделением гостиничного комплекса, организационно-правовой формой (ОПФ) которого, является общество с ограниченной ответственностью.

Данная ОПФ на настоящий момент преобладает у предприятий, которые считаются средними исходя из размеров общей площади и количества работников [4, стр. 87]. Одним из достоинств указанной формы является тот факт, что участники общества не несут ответственность за его обязательства, и несут риск убытков, которые связаны с деятельностью общества лишь в пределах стоимости тех вкладов, которые ими были внесены при учреждении общества внесённых ими вкладов, в соответствии с пунктом 1 статьи 87 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Рассматриваемое общество представляет собой юридическое лицо обладающим всеми правами и обязанностями, которые предусмотрены в Гражданском Кодексе РФ.

В 2009 году предприятием получена лицензия, разрешающая торговлю алкогольными напитками; наличие лицензии в ресторане демонстрирует тот факт, что организация соблюдает установленные законодательством требования, связанные с продажей алкогольной продукции.

У ресторана есть сертификат предприятия общественного питания, Предприятия данной отрасли получают сертификат на добровольной основе, однако вести торговую деятельность они имеют право только теми продуктами, которые прошли сертификацию. При прохождении сертификации предприятие проверяют на соответствие государственному стандарту по системе ГОСТ Р – 5072-95.

Бренд-шеф ресторана «Царицын» и административные служащие соответствующего направления ресторана занимаются процессами внедрения новых технологических карт по подготовке новых рецептур и изделий. В указанных целях в ресторане формируется кулинарный совет, где обсуждают и дегустируют предлагаемые бренд-шефом блюда, изделия и напитки.

Повар-технолог несет ответственность за бренд ресторана и качество предоставляемых гостям услуг по питанию [9, стр. 35]. В числе обязанностей повара технолога следующие:

- формирование и следование концепции ресторана;

- процессы, связанные с планированием кухни и различных вспомогательных помещений;

- размещение оборудования, организация оптимизация производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря.

- подбор поставщиков, в соответствии с утвержденным меню предприятия, обучение поваров процессам приготовления блюд, составление должностных инструкций;

- разработка технологических карт приготовления блюд и меню;

В ресторане «Царицын» обновляется каждый сезон как основное, так и детское меню, а также меню, предлагаемое гостям в рамках бизнес-ланча. Меню ресторана является разнообразным, в нем указана необходимая информация для посетителей в меню. Одной из современных форм, которая применяется в ресторане, является кейтеринг.

Ниже на рисунке представлена структура управления ресторана «Царицын», структура управления относится к линейному типу.

Рисунок 1. Линейная структура управления ресторана «Царицын»

Среди преимуществ линейной структуры эксперты называют простоту применения. Происходит четкое распределение всех обязанностей и полномочий, это помогает созданию необходимых условий для оперативных решений, а также в целях обеспечения высокого уровня ответственности коллектива ресторана за исполнения профессиональных обязанностей.