Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (Организация процесса снабжения в ресторане гостиничного комплекса «Царицыно»).pdf

Шеф-повар несет полную ответственность за ведение производственной деятельности предприятия, он осуществляет контроль за соблюдением рецептуры блюд, технологий по их изготовлению, за проверку готовой продукции. Также в зоне ответственности шеф-повара находится своевременное обеспечение производственной деятельности сырьем, инструментами, инвентарем.

Управляющий ресторана связан с решением вопросов по управлению, передаче информации от вышестоящих руководителей в кафе, также им же распределяются обязанности, организовано слежение за порядком и корректным документальным учетом деятельности предприятия.

Основной деятельности поваров на рассматриваемом предприятии общественного питания является приготовление пищи на предприятии. В горячем цехе работают четыре повара, исходя из графика 3 через 3. В штатном расписании холодного цеха значатся два повара с таким же графиком, а в заготовочном цеху трудятся два повара по графику 2 через 2.

За каждым поваром, исходя из его «цеховой» принадлежности, закрепляется материальная ответственность.

На практике это означает, что по результатам ревизии продуктов и сырья, должны быть вычтены из заработной платы поваров цеха. Такая же практика в ресторане установлена и в случае поломки оборудования (если она произошла по вине работников).

Среди обязанностей администраторов ресторана «Царицын» - ведение документации, обеспечение бесперебойной работы всего производственного оборудования, организация его своевременного обслуживания. Также администраторы осуществляют контроль за работой официантов, барменов, мойщиков посуды, а также обеспечивают процесс поддержания общего порядка в ресторане, администраторами производятся ответы на поступающие телефонные звонки, прием заказов на продукцию, организация приема товара и ведения учета.

Среди обязанностей официантов ресторана «Царицын» – встречи гостей, обслуживание столиков, поддержание порядка на столиках.

В ресторане работают 2 смены официантов, их общее количество – двенадцать человек, которые четко делятся на две смены. В штатном расписании ресторана «Царицын» присутствует старший официант, который осуществляет обслуживание столиков лишь исходя из понятия необходимости. Кроме того, старшим официантом производится контроль за работой официантов смены. Таким образом, в структуре штатного расписания рассматриваемого предприятия есть:

- шеф повар;

- один старший менеджер (работает по графику 5 через 2).

- два бармена (работают по графику 2 через 2).

- три администратора (хостесс) (работают в соответствии со следующим графиком 2 через 2; 3 через 3).

- двенадцать официантов (смена по графику 2 через 2).

Выводы по главе 1.

Подводя итог первой главы, представляется целесообразным отметить следующее.

В гостинице «Царицыно», как и в большинстве гостиничных предприятий, одну из ключевых ролей играет служба питания. Служба питания в данной гостинице представлено рестораном, который имеет линейную структуру управления. Значительным преимуществом ресторана в гостинице «Царицыно» является его 24-часовой график работы, что позволяет питаться посетителям-постояльцам отеля круглосуточно.

Следующая глава работы будет посвящена анализу процессов, связанных с текущим обслуживанием гостей в ресторанном комплексе гостиничного предприятия «Царицыно».

Глава 2. Характеристика процессов снабжения, производства и обслуживания в ресторане «Царицын»

2.1. Организация процесса снабжения в ресторане гостиничного комплекса «Царицыно»

Логистическая деятельность ресторана «Царицын» это деятельность, связанная с управлением товарно-материальными ценностями при снабжении ресторана сырьем, расходными материалами, принадлежностями и т.д. Логистическая служба предприятия организует выполнение различных видов деятельности, которые связаны с процессами получения товаров и услуг - закупка, доставка, приемка, временное хранение товаров. Можно сделать вывод о том, что снабжение предприятий сферы общественного питания представляет собой важную функцию логистики, исходя из двух основных причин:

1) цена и качество поставляемых материальных ресурсов, своевременность их поставок определяет степень эффективности всего производственного процесса, а по итогам - всего уровня достижения качественного обслуживания потребителей;

2) значительная часть в общих расходах организации общественного питания приходится на снабжение (иногда эта доля достигает 60 процентов) в этой связи, внедрение даже незначительных улучшений в данной области принесет ощутимую выгоду.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в основе повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия лежит эффективная организация снабжения ресторана.

В рамках процесса обеспечения ресторана «Плазма» необходимыми продуктами и материалами служба снабжения решает целый ряд задач, отвечая на нижеприведенные вопросы

- что именно следует купить;

- каков объем этих закупок;

- кто может выступить поставщиками;

- какие условия закупок будут наиболее выгодными;

Отделом снабжения ресторана также заключаются необходимые договоры; производится контроль их исполнения; организуется доставка; организуется хранение и.складирование продукции. При выполнении вышеперечисленных функций отдел снабжения ресторана «Царицын» работает самостоятельно, выполняет определенные функции. В ресторане сформирован перечень предприятий-поставщиков, которые являются постоянными партнерами ресторана в закупках продукции и необходимого оборудования для ресторана.

Вопросы централизованной доставки закупленной продукции для ресторана производится за счет предприятий-поставщиков. В этой связи ресторану «Царицын» нет необходимости содержать собственный грузовой автопарк.

В ресторане «Царицын» применяются следующие нормы товарных запасов:

- для нескоропортящихся продуктов (муки, сахара, крупа – от 9 до 10 дней

- для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы) – от 2 до 5дней

- для запасов хлеба, молока установлены нормы однодневной реализации.

Логистика по снабжения ресторана «Царицын» основана на динамичной стратегии. Целью данной стратегии является обеспечение высокого качества обслуживания клиентов, оперативная реакция на изменения внутренних или внешних условий.

Ресторан в своей деятельности сфокусирован на клиентах, предприятие направлено на полное удовлетворение запросов потребителей и создание удобного доступа для клиентов.

Ключевую роль в решении поставленных задач играет планирование загрузки залов, которое в ресторане «Царицын» осуществляется, основываясь на прогнозе по посещаемости. Эксперты отмечают, что такой прогноз не является самым точным, в этой связи его необходимо постоянно корректировать [10, стр. 56 ].

В ходе проведенного нами анализа деятельности указанного ресторана, было определено, что планирование ресурсов и потребность в необходимом оборудовании в ресторане выполняется также службой логистики и снабжения, для этого сотрудниками данной службы решаются следующие задачи:

- изучается прогнозы спроса и определяется необходимая мощность производственного оборудования;

- определяется мощность, которая имеется на настоящий момент;

- выявляется разница между требуемой и имеющейся мощностями;

- предлагаются различные варианты, которые позволяют устранить данную разницу;

- производится сравнение планов и выбирается наиболее подходящий из них;

- реализуется наиболее оптимальный вариант.

На завершающем этапе – производится оценка и контроль полученных результатов.

2.2 Характеристика организации процесса обслуживания в ресторане

По итогам анализа организованного процесса обслуживания в гостей в ресторане «Царицын» было выявлено, что клиентам в гостинично-деловом комплексе «Царицыно» предлагается выбор из трех видов обслуживания:

- трехразовое питание или полный пансион (включая завтраки, обеды, ужины). В международной практике такой способ обслуживания получил название «full board» (сокращенно - FB);

- двухразовое питание или полупансион, (включается завтрак, а также по выбору обед либо ужин). Название, соответственно «half board» (сокращенно, HB);

- одноразовое питание (в него входит только завтрак), по английски такой способ может быть обозначен термином «bed and breakfast» (сокращенно, BB)

В рассматриваемом гостинично-деловом комплексе пристальное внимание уделяют сервису завтраков. День гостей-клиентов отеля начинается с, в этой связи, его хорошая организация чрезвычайно важна для обеспечения хорошего начала дня. Анализ сложившейся практики, проведенный в рамках настоящего исследования, показал, что в ресторан «Царицын» на завтрак приходят почти 95 % постояльцев гостиницы. Этим обусловлено особое внимание, которое уделяется службами ресторана к ряду моментов:

- обеспечение чистоты и свежести в зале, в котором подается завтрак;

- обеспечение бесперебойного процесса обслуживания гостей.

В ресторане подаются три вида завтраков:

- первый вид завтрака - это континентальный завтрак, термин происходит от английского названия «continental breakfast» и означает завтрак, который принят в Европе на протяжении уже многих десятилетий. В состав возможного меню завтра включается: кофе, чай (также может быть подан горячий шоколад), сахар, сливки (молоко), лимон, джем либо какой-либо вид мед, хлебобулочные изделия, масло. Данный вид завтрака в ресторане «Царицын» включается в цену стандартного номера гостиницы.

- поздний завтрак, это другой вид завтрака, который может быть подан гостям в ресторане «Царицын», предоставляется завтра с 10.00 до 14.00.В состав меню входят элементы, которые могут быть использованы как в завтраках, так и в рамках обеда, например, гостям ресторана доступен выбор горячих и холодных напитков, булочек, джема, различных сортов колбас, сыра, супов, а также горячих мясных блюд и десертов. Поздний завтрак возможен к получению и в буфете гостинично-делового комплекса, в этмо случае он может рассматриваться в качестве альтернативы завтрак и обеду.

- для особых случаев, клиентам ресторана «Царицын» предлагается возможность выбора завтрака с шампанским. Завтра может быть предоставлен в период с 10.00 до 12.00. В рамках данного типа завтраков гостям предлагается на выбор чай или кофе, различные алкогольные напитки включая шампанские вина, разные виды холодных закусок и горячих блюд, супов, салатов, десертов. Завтрак с шампанским предлагается, как уже было упомянуто выше, по различным официальным поводам.

Методом обслуживания, который принятй при подаче в ресторане «Царицын» завтрака, является метод обслуживания «а ля карт», в рамках обслуживания гостями ресторана из доступного меню выбираются самые понравившиеся блюда. Полученный заказ передают на кухню, после чего повара начинают процесс приготовления и сервировки блюд и напитков. Как показывает практика, преимуществом такого обслуживания, является возможность для клиентов уточнить особенности заказа у официантов и внести возможные коррективы.

2.3. Характеристика организации производственного процесса

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.