Файл: Планирование маркетинга в ресторане.pdf

Исходной точкой создания предложения в гастрономии должны быть запросы и ожидания потребителей [9, С. 206]. Приобретая услугу, потребитель ожидает определенных выгод, таких, как утоление голода, жажды, потребностей в восстановлении сил, общественных контактах. Он хочет, чтобы предложение имело определенное качество и соответствовало его представлениям и потребностям, если речь идет о культуре питания. Хороший менеджер должен знать способы, благодаря которым клиенты могут получить ожидаемый уровень удовлетворения.

Очень важным инструментом для каждой гастрономической фирмы является цена, поскольку она формирует доходы и прибыль. Цена должна покрыть расходы на создание и дистрибуцию гастрономической услуги, приносить прибыль, гарантирующую фирме всестороннее развитие в долгосрочной перспективе.

Цена определяет условия добровольного соглашения между клиентами, которые хотят приобрести услуги, и производителями этих услуг, которые хотят их продать. Устанавливая цену, каждый менеджер должен знать, что между ее уровнем и остальными инструментами маркетинга существует тесная связь.

Готовя предложение высокого качества с расчетом на высший сегмент рынка, фирма обычно использует стратегию высоких цен. Выбирая в качестве целевого сегмента рынка массовых потребителей, фирма должна использовать, как правило, стратегию низких цен, получая соответствующую прибыль за счет объема продаж.

Глобализация на туристическом рынке, массовое распространение гастрономических услуг привели к тому, что в 90-х гг. ХХ в. Необычайно важным инструментом маркетинга стала дистрибуция. Ее задача состоит, прежде всего, в создании соответствующего доступа к услугам и облегчении получения услуг через их производство. В последние годы быстро растет значение косвенных каналов дистрибуции. Это следует главным образом из того, что гастрономическая услуга выступает как компонент пакета услуг (service package).

Последний элемент маркетинг-микс - продвижение услуг. Его основными задачами являются стимулирование спроса на услуги фирмы, создание положительного имиджа, информирование клиентов о деятельности фирмы.

Все это должно приблизить фирму и ее услуги к потребителю.

В нынешнее нестабильное время использование на протяжении длительного времени простых рыночных отношений не может обеспечить фирме успех. Быстрые изменения рыночной среды требуют приспособления деятельности предприятия к новым рыночным условиям. Когда растет конкуренция, фирма должна концентрировать свое внимание на удовлетворении потребностей клиента. Организации, которые этого не делают, не имеют будущего.

Глава 2. Характеристика ресторана «Трюфель»

2.1 Общая характеристика ресторана «Трюфель»

Кондитерская и семейный ресторан «Трюфель» расположился в одном из центральных районов Петербурга - на Петроградской стороне, всего в 3 минутах ходьбы от метро «Петроградская»,а так же открылася еще на Тверской ул.д.1а

Кухня ресторана европейская, с уклоном в сторону Франции и Италии. Самый первый ресторан «Трюфель» на Большом проспекте Петроградской стороны - это небольшая французская кондитерская на первом этаже и семейный ресторан с домашней европейской кухней на втором.

Кондитерская предлагает своим посетителям чай или кофе, а также сладкие угощения в виде тортов и пирожных. На втором этаже располагается основной зал ресторана. Интерьер ресторана выполнен в строгом аристократичном стиле. По залу стоят деревянные столики, полки с книгами, которые можно читать в любое время, а также диваны и настенные плазменные панели. По желанию гостей, сотрудники ресторана могут предоставить шахматы или нарды.

В помещении кондитерской большое окно, стоят венские стулья и столы. Почти половину первого этажа занимают стойка и витрина с пирожными и выпечкой. Интерьер ресторана оформлен в стиле Прованс.

Во время ремонта под современными панелями на потолке хозяева обнаружили старинную роспись и лепнину и решили непременно ее сохранить. Отреставрированный потолок светло­голубого цвета вызывает ощущение исторических интерьеров XIX века.

Таблица 1

Информация по залам

7

Меню ресторана «Трюфель» состоит из блюд французской и европейской кухни. Огромный выбор необычных закусок сделает пребывание в ресторане еще более приятным и вкусным.

Для семейных праздников в ресторане есть детская комната, она же отдельный зал на 10 человек. По выходным в Ресторане «Трюфель» работает няня, которая занимается с детьми посетителей. В планах у ресторана проводить утренники. Есть в ресторане отдельное стейк- меню. По выходным звучит живая музыка: джаз, классика, французский шансон.

Светлая деревянная лестница приведёт наверх, в ресторан Трюфель. Тёплые бежевые тона интерьера согреют вас в холодную питерскую погоду. Ненавязчивый, но элегантный стиль внутреннего убранства даст Вам ощутить себя беззаботным французским буржуа. Кирпичные окрашенные стены, светлая мебель и большое количество текстиля - основные черты стиля Прованс преобладают в интерьере этого уютного и гостеприимного места. Книги и игрушки на полках создают ощущение уюта.

Мягкие диваны со множеством подушек или обитые гобеленом стулья - это не единственный выбор, который Вы должны будете сделать. Меню задаст Вам ещё более сложную задачу: что выбрать, элегантную французскую или ставшую уже почти родной итальянскую кухню.

Таблица 2

Скидки и подарки при заказе банкета

Таблица 3

Общая характеристика ресторана « Трюфель»

Общая численность сотрудников 42 человека. Организационная структура управления линейно-функциональная.

На рисунке 1 представлена организационная структура управления ресторана «Трюфель».

Рисунок 1. Организационная структура ресторана

Преимущества:

1.Стимулирует деловую и профессиональную специализацию.

2.Уменьшает дублирование усилий и потребление материальных ресурсов в функциональных областях.

3.Улучшает координацию в функциональных областях.

Недостатки:

1.Отделы могут быть более заинтересованы в реализации целей и задач своих подразделений, чем общих целей всей организации. Это увеличивает возможность конфликтов между функциональными областями.

2.В большой организации цепь команд от руководителя до непосредственного исполнителя становится слишком длинной.

3.Замедленная реакция на внешние изменения.

4.Проблемы с распределением ответственности за устранение проблем.

Состав и структура органов управления Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий [10, С. 231].

Обязанности управленческого состава предприятия Директор

- организует всю работу предприятия;

-несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива

-представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

-распоряжается имуществом предприятия;

-издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством;

-принимает и увольняет работников;

-открывает в банках счета предприятия;

-осуществляет экономическое планирование.

Управляющий

-заключает договора;

-маркетинговая политика;

-применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

-принимает участие в планировании;

-разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов;

-разрабатывает календарные графики работы.

Бухгалтер

-ведет бухгалтерский учет и отчетность;

-выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию;

-следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;

-составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы;

-принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.

- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Администратор

- осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

- организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции

является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

2.2 Технико-экономические показатели деятельности организации

Рассмотрим динамику основных показателей экономической деятельности ресторана «Трюфель» в таблице 4.

Таблица 4

Динамика основных показателей экономической деятельности ООО «Трюфель», 2015 - 2017 г.г.

Исходя из данных таблицы 4, можно сделать вывод, что в 2017 году ресторан «Трюфель», получил более чем, в 1,5 раз больше выручки от продаж или на 14776 тысяч рублей, по сравнению с 2016 годом. В тоже время себестоимость, также увеличилась в 1,5 раз или на 20486 тысяч рублей

Таким образом руководители ресторана открыли новую точку ресторана-кондитерской «Трюфель» на Тверской ул.д. 1а.

Таблица 5

Краткая характеристика ресторана «Трюфель» на Тверской