Файл: Современная концепция ресторана.pdf

Насретдинов И.Т. в своей статье также отмечает отставание России, но уже по другому показателю – среднедушевым затратам на питание вне дома. В 2014 году такой показатель составил менее 4 тыс. руб., тогда как в США он на тот же период времени составлял 38 тыс. руб., во Франции и Германии, соответственно, 25 и 12 тыс. руб. Это дает повод говорить о том, что рынок еще не насыщен и есть место для новых игроков, тем более, с учетом закрытия многих заведений с наступлением кризиса 2015 г.

Рисунок 7. Расходы потребителей в год на страны, млн. дол. США (2016)^[15]

Oxford Economics показывает разницу в своей диаграмме (см Рис.7) между расходами вне дома и дома у жителей разных стран. Россия обгоняет по развитию ресторанного бизнеса Чехию и Польшу только потому, что суммарные расходы у них намного меньше. Суммарные расходы США на питание в 7 раз выше чем тот же показатель в России, при этом соотношение затрат на питание дома и вне дома в США достигает 1:1, когда в России соотношение между покупкой продуктов и едой вне дома 1 к 10.

Также Россия уступает по этим показателям таким странам, как Франции, Германии и Великобритании.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что ресторанный бизнес имеет большой потенциал, доля, которую тратит население на питание вне дома крайне мала в сравнении с другими странами. При развитии ресторанного бизнеса увеличивается и соотношение расходов на питание дома и вне дома. Можно утверждать, что среда для ресторанного бизнеса благоприятная.

2.4 Динамика развития разных форматов заведения

При изменении требований потребителей во время социально-экономического кризиса многие форматы заведения закрылись. Это связано с последствиями эмбарго, за которым последовало поднятие цен у поставщиков и падения рубля, но и из-за пересмотра требований у населения в связи с уменьшением их дохода.

По данным РБК RESEARCH^[16] наиболее устойчивыми к кризису оказались заведения фаст фуда, куда и пошло население в связи со снижением своих доходов. Фаст фуд на 2016 г. занимает самый большой объем в структуре российского рынка - 31,8 %. Рост оборот заведений формата Фаст Фуд составил 5,2%.

Отрицательные результаты показал показал формат Street food, средний чек которого немного выше Фаст Фуда. В целом оборот уличного общепита по итогам 2015 г. упал на 5,5% и составил 69,7 млрд руб.

Кофейни и кафе-кондитерские тоже не избежали кризиса. В 2015 году оборот сегмента снизился на 3,8%, составив 225,6 млрд руб.

РБК в своем исследовании сообщает, что больше всего пострадали заведения Сasual dining: потеря лояльных посетителей в связи с переходом на отечественные продукты и повышением цен на них и импортные товары, а также в связи с тем, что значительная часть потребителей перешла на заведения с более низким средним чеком.

Так, за май 2015 – май 2016 количество ресторанов формата Casual dining снизилось на 255 штук. Но, несмотря на это, данный формат все равно остается одним из наиболее представленных на рынке - на май 2016 г.количество ресторанов данного формата по России составляет 2 307 штук. Доля заведений формата Casual dining в структуре всего российского рынка общественного питания снизилась с 19,4 % в 2014 до 14,5 % в 2016 г.

Устойчивым в кризис оказался сегмент ресторанов Fine dining, оборот которого упал лишь на 0,2%. Подобная стойкость объясняется высоким доходом их посетителей, на которых меньше сказывается экономическая нестабильность.

Можно сделать вывод, что кризис 2014 г. привел к закрытию большого количества заведений общественного питания. Не пострадали заведения форматов Фаст Фуд, так как это формат с наименьшим средним чеком, и Fine dining – высокого ценового сегмента, так как социально-экономический кризис не повлиял на поход в ресторан данного ценового сегмента потребителей. Больше всего пострадали демократические рестораны - casual dining, которые являются наиболее распространённым форматом заведений.

2.5. PEST- анализ макроокружения ресторанного бизнеса на 2019 г.

Для анализа рынка ресторанного бизнеса необходимо рассмотреть внешние факторы, влияющие на бизнес. Используется инструмент – PEST-анализ, который включает в себя политические, экономические, социально-культурные и технологичные факторы.

Таблица 3.

PEST-анализ макроокружения ресторанного бизнеса, 2019 г

Деятельность ресторанного бизнеса в России отличается от других сфер следующими моментами:

• Сильная зависимость от спроса потребителей

Продукт ресторана – продукты питания, которые являются скоропортящимися продуктами, при больших постоянных издержках в виде аренды и штата сотрудников, единственное поступление дохода – выручка с потребителей.

• Большая часть издержек – аренда

Аренда является необходимым и дорогостоящим активом

• Несоответствие законодательных норм относительно ресторанного бизнеса реальной ситуации

Ресторанный бизнес развивается, приобретает новые формы и технологии, которые законодательство РФ не успевает контролировать. Классификация по ГОСТу не совпадает с классификацией в реальной жизни. Законодательство не предусматривает открытые кухни и бары, которые существуют в нашей стране и многое другое. В результате, деятельность ресторанов происходит в обход законодательства РФ.

• Поход за эмоциями, а не за едой

В современном мире поход в ресторан или кафе превратился в поход за впечатлениями и эмоциями, а не за тем, чтобы лишь удовлетворить потребность в еде. Поэтому ресторанный бизнес продает не товар, а именно услугу.

• Постоянная актуальность ресторанного бизнеса

Многие сферы деятельности со временем уходят с рынка, так как появляются заменители или продукт/услуга устаревают. В ресторанном бизнесе данной проблемы нет, так как он удовлетворяет первичную потребность, и люди всегда будут в нем нуждаться.

Мы рассмотрели основные факторы, которые имеют влияние на ресторанный бизнес и существующие особенности данной деятельности от других сфер. Несомненно, на заведения общественного питания большое влияние оказывают экономические фактора и социально-культурные, связанно это с тем, что ресторанный бизнес сильно зависит от спроса потребителей, поэтому важно следить за экономической ситуацией в России, изменениями в обществе, быть в тренде и изменять свою стратегию под внешние условия.

2.6. Внешние условия, влияющие на изменение стратегии

Эмерджентные стратегии, изучаемые в данной работе, характеризуется постоянным изменением стратегии под внешние условия. Как показал анализ социально-экономического положения в России, в 2014 г. макроокружение ресторанного бизнеса сильно изменилось, что повлияло на закрытие значимой части заведений. Оставшаяся часть ресторанного бизнеса вынуждена была подстраиваться и менять свою стратегию, учитывая экономические и социально-культурные факторы.

Для выявления стратегий, сформировавшихся на рынке после социально-экономического кризиса, необходимо выявить, какие внешние факторы послужили этому причиной.

На основе изученной литературы и анализа ресторанного рынка, проведенного в этой Главе, мы выделяем следующие факторы:

• Изменение социально-экономических возможностей населения в связи с кризисом 2014 года.

В связи с кризисом платежеспособность населения падает, падает и спрос на услуги ресторанного бизнеса, в то время как стоимость арендной платы и оборотных активов растет.

• Продовольственные санкции

С вводом продовольственных санкций многие рестораны потерпели неудачу, не успев вовремя изменить свой ассортимент и стратегию под существующие на рынке продукты.

• Высокая концентрация предприятий общественного питания и их разнообразие, высокая конкуренция на рынке.

Ресторанный бизнес имеет большой потенциал, заведений в этом бизнесе значительно больше, чем во многих других. Однако при этом рынок не переполнен и готов к выходу на него значительного числа компаний. В частности, это отражает существование большого числа различных форматов таких заведений.

• Изменение основных требований посетителей к заведениям общественного питания в зависимости от социально-экономической ситуации.

С кризисом у потребителей изменились система требований к услугам и товарам. Для большинства сегментов рынка общественного питания важнейшей характеристикой стала не только цена, но и объем порции. И, наоборот, на задний план ушли дизайн, бренд или сервис.

• Наличие крупных сетевых игроков на рынке.

В каждой нише ресторанного бизнеса есть крупные сетевые игроки, которые благодаря экономии на масштабе становятся более устойчивыми к кризисным явлениям, но проявляют меньшую гибкость и скорость к изменчивым внешним условиям.

• Положительная тенденция оборота общественного питания,

вызванная стабилизацией экономики и нормализацией спроса.

Исследование проводиться в 2018 году, когда страна постепенно выходит из кризиса. Выбранный момент идеален для исследования, так как на рынке уже можно наблюдать «выжившие» стратегии и постепенно появляются стратегии ресторанов, подстроившихся под рост в экономике.

Подведя итог, социально-экономический кризис 2014 г. затронул ресторанный бизнес, большое влияние принесло продовольственное эмбарго. У населения изменились требования к заведениям общественного питания из-за снижения доходов, стал более предпочтителен более дешевый формат заведений – Фаст Фуд. Сильно пострадали демократические заведения. В связи с перечисленными изменениями во внешней среде, предприятиям необходимо было принять меры относительно своей стратегии с учетом внешних факторов.

На данный момент экономическая ситуация на рынке стабилизируются, экономические показатели показывают положительный прирост. Существует благоприятная среда для ресторанного бизнеса. К тому же заведения общественного питания имеют большой потенциал для развития в России, так как относительно других стран, доля, которую тратят на питание вне дома мала.

Ресторанный бизнес имеет свою специфику, он представляет собой услугу, которая лежит на грани материального и нематериального. Услуга включает в себя не только продукт – блюда и напитки, но и сервис в заведении.

Полученная информация в данной главе позволяет проанализировать рыночные стратегии, которые образовались после социально-экономического кризиса 2014 г.

Заключение

Сложившаяся социально-экономическая ситуация требует от заведений общественного питания высокой степени адаптации к внешней среде и корректировки своей стратегии с учетом новых условий на рынке. Для успешного существования на рынке ресторанного бизнеса компаниям необходимо определять важнейшие рыночные тренды и оперативно на них реагировать. Из-за высокой зависимости успеха предприятий от потребительского срока, реализация новой измененной стратегии должна производиться с высокой точностью, чтобы занять конкурентное преимущество.

В 2018 г. социально-экономическая ситуация начала стабилизироваться, но на рынке все еще существуют «выжившие» эмерджентные стратегии, которые приняли рестораны, чтобы подстроится под внешние условия во время кризиса и после. Целью данной работы является выделение основных реально используемых стратегий у заведений общественного питания на конкретном рынке, а также закономерностей в их выборе такой стратегии и ее эффективности.

Для этого был проведен анализ классических научных трудов и публикаций для определения факторов, влияющих на выбор рыночной стратегии, определение эмерджентной стратегии и методов ее диагностики. В результате была сформирована теоретическая основа для данного исследования и выбраны методы, используемые для диагностики конкурентный стратегий на рынке ресторанного бизнеса.

Далее была проанализирована текущая социально-экономическая ситуация, выявлены основные тренды на рынке ресторанного бизнеса, описана макро- и микроокружение, разобраны классификации заведений общественного питания и выявлена специфика данного рынка. Подводя итоги, было выявлено, что социально-экономический кризис подошел к концу и экономическая ситуация в России стабилизируется. На рынке ресторанного бизнеса существует благоприятная среда: аренда коммерческих помещений падает, а оборот общественного питания населения растет. Ресторанный бизнес также имеет высокий потенциал в России в отношении других стран.