Файл: Современная концепция ресторана.pdf

Концепция целостного продукта Теодора Левита предполагает, что конкуренция начинается всегда с самого продукта – родового, а после, когда дифференциация на этом уровне становится минимальна, идут следующие уровни.

Ресторанный бизнес – сложный многоструктурный бизнес, который представляет собой систему услуг, включая и материальный продукт в виде блюд и напитков, и услугу – обслуживание, атмосфера, времяпрепровождение и другое.

Для оценки деятельности ресторанов были выявлены характеристики: ассортимент, месторасположение, качество/сервис.

Понятие и классификация предприятий общественного питания

На рынке ресторанного бизнеса существуют множество различных форматов заведений, которые характерны определенным уровнем цен, степенью доготовки, обслуживанием и месторасположением. Существует не одна классификация предприятий общественного питания. Для проведения анализа рынка ресторанного бизнеса необходимо определить, какие существуют виды и форматы заведения общественного питания и их специфику.

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяет предприятия общественного питания, как объекты, предназначенные для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также оказания разнообразных услуг.

Существуют различные классификации предприятий общественного питания. Однако основной является классификация по ГОСТу [1], где выделяются такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий и другие.

Данная классификация в основном осуществляется по предоставляемому объему ассортимента. Так, ресторан предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, тогда как кафе – «ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент продукции и услуг» и т.д. Кафе должно по этой классификации предоставлять «фирменные, заказные блюда», а кофейни – «кулинарную продукцию из полуфабрикатов высокой степени готовности». Но в связи с высоким развитием полуфабрикатов и большой экономией времени при их использовании, кафе зачастую предлагают именно полуфабрикаты, а не свою собственноручно приготовленную продукцию.

Появились новые форматы, совмещающие характеристики ни одного вида заведений. Например, Бургер Кинг является рестораном, хотя использует полуфабрикаты и не имеет большой ассортимент блюд сложного приготовления. Тем самым можно сделать вывод, что классификация по ГОСТу устарела. Это признает и Георгий Карпенко, преподаватель курса Ресторанного бизнеса в НИУ ВШЭ и создатель курса HURMA Insider - Теория и практика ресторанного дела.

На данный момент в России существует РЕАЛ – Профессиональный Ресторанный Альянс, цель существования которого сделать развивать ресторанный бизнес в России, включая изменение законодательства РФ под действующие форматы ресторанов.

Когда за последние десятилетие в сферу общественного питания в Москву пришли новые форматы заведений, стало довольно трудно описывать западные заведения русскими терминами. Поэтому в обиход вошла и западная терминология в сфере ресторанного бизнеса. Именно эти термины используются в современной литературе, причем не только у зарубежных авторов, но и отечественных. Данная классификация построена на нескольких классификационных признаках, таких как место расположения заведения, способ обслуживания и средний чек.

Выделяются следующие форматы заведений.

Street food – в буквальном и фактическом переводе это уличная еда, что означает маленькие заведения, расположенные на улице, деятельность которых направлена в основном на еду с собой. Это могут быть палатки с шаурмой, хот-доги. Обычно этот вид заведений распространен в парках. Средний чек около 300 рублей.

Fast food – в переводе быстрая еда, однако перевод с данного термина и не нужен, ведь в России понятие фастфуд давно прижилось и означает заведения быстрого питания, где потребители спокойно передвигаются по помещению, могут сесть, а еду берут самостоятельно. Хорошо известны примеры фастфуда: Макдональдс, KFC и другие. Food court – ресторанный дворик в торговых центрах, где обычно собраны заведения фастфуда и другие, а также предоставлено общее место для посадки потребителей. Средний чек около 200 рублей.

Free flow – заведения, в которых потребители могут ходить по помещению, в том числе, по разным прилавкам и выбирать еду, которую при них же и готовят. Из Санкт Петербурга в Москву приехала такая сеть, как Маркет Плэйс, которая довольно быстро завоевала свой сегмент скоростью обслуживания, высоким уровнем комфорта и большим выбором блюд. Также примером могут являться кафе Му-Му или Елки-Палки. Средний чек около 400 рублей.

Fast Casual- заведения быстрого обслуживания, находятся между ФастФудом и демократическим рестораном. Отличаются наличием официантов, в них более разнообразная и вкусная еда, чем в Фастфуде, но более быстрое обслуживание и более низкие цены, чем в ресторанах. Блюда готовятся индивидуально для каждого клиента, используются продукты высшего качества и деликатесы. Обычно такие заведения находятся в небольших помещениях. Средний чек - 600 рублей.

Quick Service Restaurant – заведения с быстрым обслуживанием официантов, основной упор делается на то, что обслуживание намного быстрее, чем в ресторанах. Это реализуется за счет ограниченного ресторанного меню и приготовления из собственных высокой степени готовности полуфабрикатах. Такие заведения подходят для ланчей посередине рабочего дня и обычно находятся в бизнес-центрах. Средний счет около 600 рублей.

Casual Dining – демократические рестораны. Под это понятие подходят кафе и кофейни, бары и ночные клубы. Обычно заведения различаются концепцией и предназначением. Средний чек от 500 до 1000 рублей.

Fine Dining – элитные рестораны. Рестораны высшего уровня, с изысканным и дорогим интерьером, профессиональным персоналом, индивидуальной кухней с огромным выбором блюд и напитков. Ориентация на элитную публику. Средний чек выше 2000 рублей.

Таким образом, ля анализа рынка ресторанного бизнеса во 2 главе будет использоваться зарубежная классификация, так как в изучаемых источниках используется именно она.

Глава 2. Современное состояние ресторанного бизнеса в Российской Федерации

2.1 Оборот общественного питания

Федеральная служба государственной статистики дает следующее определение Обороту общественного питания - «выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения».^[9]

Именно этот показатель показывает положение ресторанного бизнеса в России.

Рисунок 3. Прирост оборота общественного питания 2000-2017. ^[10]

Рисунок 3 показывает, как менялся оборот общественного питания с 2010 по 2017 г. По данному графику можно наблюдать сильный скачок вниз (-12 7%) после кризиса 2008 г., который сильно ударил по экономической ситуации в стране и по ресторанному бизнесу, который только начинал развиваться, особенно. В 2014 г. мы также видим отрицательный прирост, но по сравнению с кризисом 2008 г., менее значительный (– 5%), однако, затяжной.

Если в первом кризисе прирост на следующий год снова положительный, то во второй кризис, показатель начал медленно восстанавливаться. Однако все равно прирост оставался отрицательным, пока в 2017 году не составил 3,2 %.

Таким образом, можно утверждать, что, в случае продолжения наметившегося тренда, денежные суммы, потраченные населением страны на еду вне дома, уверенно растут, что создает положительные условия для ресторанного бизнеса.

2.2. Рынок коммерческой недвижимости в Москве

Аренда помещения в Москве для ресторанного бизнеса составляют большую часть издержек. Аренда помещений под ресторанный бизнес считается в долларах США, что повлекло за собой большое изменение в цене, к которому рестораторы оказались не готовы. В то же время арендодатели начали этим пользоваться и не соглашались на уступки пересчета. По словам эксперта, Георгия Карпенко, сооснователем сети баров «Дорогая, я перезвоню…», «Meat puppets» и приглашенного преподавателя курса ресторанного бизнеса в НИУ ВШЭ, рестораторам пришлось объединиться во время кризиса и договориться, что другой ресторатор не будет занимать место, из которого ушел ресторан из-за поднятия цен аренды. Таким образом, рестораторам удалось в значительном числе случаев сохранить арендуемые помещения.

Однако в данной работе необходимо проанализировать состояние рынка коммерческой недвижимости, поскольку арендная плата в ресторанном бизнесе является высокими постоянными издержками.

Рисунок 4. Средневзвешенная цена на рынке коммерческой недвижимости в Москве на состояние 1 квартала 2018 г.^[11].

Как показывает график (см Рис. 4), в 3 квартале 2014 г. средневзвешенная цена на аренду резко поднимается с 165 185 до 202 749 $ за кв. м, а затем, практически не успев опуститься, в 3 квартале 2015 снова поднимается. Так, в 4 квартале 2015 г. с 194 159 достигается значение 225 133 $ за кв. м. В 2016 г. показатель начинает медленно падать, достигнув на 1 квартал 2018 года 163 248$ за кв. м.

Таблица 1.

Рынок коммерческой недвижимости в целом в целом на состояние первого квартала 2018 г.^[12]

Как показывает таблица (см. Табл. 1), состояние рынка коммерческой недвижимости в Москве имеет благоприятную тенденцию: средневзвешенная цена за кв. м. падает (- 5% к прошлому кварталу и – 11% к прошлому году), как и общая стоимость (- 13% к прошлому кварталу, - 5 % к прошлому году), при этом количество предложений на рынке недвижимости возрастает.

Данный результаты подтверждают благоприятное состояние внешней среды для развития бизнеса и выхода России из кризиса.

2.3. Потенциал рынка ресторанного бизнеса

Предприятия общественного питания только начали развиваться в России, так Друганов С. П. убежден, что ресторанный бизнес имеет у нас в стране большой потенциал для развития. ^[13]

Потребительские расходы на питание дома в России в 8,5 раз, чем расходы на питание вне дома, данный результат является самым высоким и превышает соответствующие результаты других стран в два и более раз. Так в США данное соотношение составляет 1,5:1 (табл.2).

Таблица 2.

Сравнительная характеристика
структуры потребительских расходов домашних хозяйств на питание
в России и некоторых других странах в 2012 г.^[14]