Файл: Организация работы бара ночного клуба «Чёрный лотос».pdf

3) формы обслуживания в нашем баре обслуживание посетителей ведётся через официантов. Перечень предоставляемых услуг:

- услуги питания

- услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуга по организации потребления и обслуживания;

- услуга по организации досуга;

- прочие услуги (вызов такси, телефонная связь, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), парковку автомашин).

- формы расчетов – через центр расчетов за барной стойкой с ККМ.

4) формирование меню-плана в баре «Чёрный Лотос».

- Со свободным выбором блюд

2.3 Организация складских и производственных помещений

Складское хозяйство на предприятии выполняет следующие функции:

-обеспечивает бесперебойное хранение необходимого запаса продуктов для бесперебойной работы;

-организует приемку по качеству и количеству, а также отпуск материально-технических ценностей, поступающих на хранение;

- обеспечивает поддержание установленных оптимальных условий с минимальными потерями;

- контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

- организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

В состав помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся товаров, кладовая сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовая тары и инвентаря, помещение для хранения белья. Роль кладовщика выполняют посменно кухонные работники бара, за что получают соответствующую надбавку в размере 1,3 к основной заработной плате.

В соответствии с санитарными правилами к складской группе помещений предъявляются следующие требования:

-температура и влажность воздуха должны соответствовать режимам хранения и СaнПин;

-освещение кладовых должно соответствовать нормам освещения (КЕО 1:15);

-в кладовых, для овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах, освещение должно быть искусственное;

-вентиляция должна быть естественной и механической;

-в неохлаждаемых помещениях, стены должны быть покрашены масляной краской, на высоту 1.8м, в охлаждаемых помещениях - стены должны быть облицованы плиткой;

- полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин;

- перекрытие и ограждение конструкции должны быть выполнены из несгораемых материалов;

- помещения должны быть оборудованы противопожарной и охранной сигнализацией.

Складские помещения бара отвечают всем вышеперечисленным требованиям санитарных правил.

Оснащение. К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясорыбной камере имеются подвесные крючья, весоизмерительное оборудование и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем: овоскопом, струной для резки масла, совками, молокомерами, ложкой для сметаны, воронкой, вилкой для сельди, лопаткой для творога, топленого масла, повидла.

Крюки для мяса - восьмерка и вертлюг.

Продукты в складских помещения хранится в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах, в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяются на два вида: нормируемыми (естественная убыль, потеря от боя и лома в пределах установленных норм), и ненормируемые (бой, порча, эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников складов). Эти потери оформляются актом не позднее следующего дня после их установления, стоимость взыскивается с виновных лиц (Приложение №3).

Тарное хозяйство. Продовольственные товары поступают на производство в различной таре, которая обеспечивает их сохранность при перевозке и хранении.

Виды тары: деревянные (ящики);стеклянные (бутылки, банки);

-металлические (фляги, бочки);- картонные и бумажные (коробки и пакеты);

- пластмассовые (ящики, лотки);

На предприятии все товары поступают в вышеперечисленной таре. Сохранность и качество тары зависит от условий ее хранения, поэтому для ее хранения выделяется специальное помещение. При укладке тару сортируют по видам, срокам хранения, срокам возврата, степени сложности, требуемого ремонта.

По кратности тару используют однооборотную и многооборотную.

К однооборотной таре относя: коробки, мешки бумажные, банки жестяные. К многооборотной таре относят: ящики, мешки, коробки.

Продукты со склада отпускает заведующий по накладным и по установленному графику. На производство продукты поступают, как в однооборотной (картонные коробки) и многооборотной (ящики пластмассовые, деревянные, бочки) таре. Тара хранится в специальном предназначенном помещении.

Санитарные требования к таре и условиям хранения: Все цеха и складские помещения разделены между собой перегородками, продукты и сырье хранятся в отдельных холодильниках с соблюдением температурных режимов и сроком хранения. Соблюдены правила освещения, вентиляции, и шумоизоляции, например, оборудование работающее с шумом размещено в дали от торгового зала, где находятся посетители, везде проведена вентиляция (в производственных цехах, в моечной посуды и в торговом зале). Присутствует как и естественное освещение, в светлое время суток, так и искусственное (электрические лампы).

При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и так далее) хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, которые легко поддаются мойке и оснащены системой сбора и отвода конденсата.

Замороженное мясо (говядина, свинина и птица) хранятся в таре поставщика в холодильной камере. Мороженную рыбу (филе рыбы) хранится также в таре поставщика в холодильной камере для рыбных продуктов.

Сметана, творог, кефир хранятся в таре с крышкой в молочном холодильнике.

Готовые мясопродукты (колбасы, сосиски) хранятся в холодильнике в производственной таре.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухом, прохладном помещении.

Мука и сахар хранятся в мешках на подтоварниках.

Крупяные и макаронные изделия на предприятие поступает в расфасованном виде и хранится на стеллажах. Хлеб хранится в отдельном шкафу, ржаной и пшеничный хлеб хранится на раздельных полках.

Свежие овощи и фрукты хранятся на отдельных стеллажах; квашенные и соленые овощи хранятся в бочках, при температуре не выше + 10 градусов

Мясо хранится в мясном холодильнике при температуре -20-25 градусов , при влажности воздуха 90-95%.

Рыба хранится в рыбном холодильнике при температуре -15-20 градусов, при влажности воздуха 90-95%.

Молочные продукты хранятся в молочном холодильнике при температуре -1 +10 градусов, при влажности воздуха 75-85%.

Температура в сухом складе не превышает +10 градусов, влажность воздуха 65-70%.

При приготовлении блюд строго соблюдается поточность технологических процессов. Продукция готовится партиями, по мере ее спроса и реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки. 
Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны. 

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое. 

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук. 

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.