Файл: Организация работы бара ночного клуба «Чёрный лотос».pdf

- последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными;

- подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое – к мясной закуске, розовое и белое – к рыбе, морепродуктам;

- при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара.

1.3 Стили работы бармена

Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля:

1.Классический – отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

2.Фристайл – стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков – одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

3. Спидмиксинг – это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.

Глава 2. Организация работы коктейль-бара на примере бара «Чёрный Лотос»

2.1 Структура управления и производства

Бар «Чёрный Лотос» является производственным подразделением (не филиалом) в сети предприятий общественного питания ООО «Олимпия». Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Бар «Чёрный Лотос» не самостоятельно в закупочной политике, учетной политике, кадровой политике, формировании финансовых результатов деятельности, определении круга сбыта своей продукции. Все назначения, управление денежными потоками осуществляет руководство ООО «Олимпия». Бар «Олимпия» располагается на 3 этаже ночного клуба «Чёрный Лотос». Общая площадь занимаемых помещений 302 кв. м. Режим работы предприятия с 11.00-03.00, без перерывов на обед, без выходных. Бар рассчитан на 50 посадочных мест. Бар осуществляет смешанный тип услуг (услуги питания и услуги бара) для постояльцев ночного клуба «Чёрный Лотос», а также для клиентов, желающих посетить бар.

Бар – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент выпускаемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуются фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и коктейли. поэтому ассортимент блюд зависит от специализации бара.

Специализация нашего бара - это производство и реализация широкого ассортимента коктейлей, холодных блюд и закусок, горячих блюд и закусок, сладких блюд, крепкоалкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, соков, фруктово – ягодных напитков, миниральной воды. Также организациия досуга постояльцев и заказные банкеты.

Стиль нашего бара – Хай Тек. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: Свет гармонично сочетается с пространством. Конструкциям присущи: строгость и простота, прямые линии, простые геометрические формы. Декор спокойный. В цветовой гамме преобладает однотонность. Много металла и стекла. Процесс управления П.О.П. представляет собой совокупность взаимосвязей (действий), направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания. В функции управления входят:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления баром – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация – группа должностных лиц во главе с администратором. В нашем случае администрация представлена только администратором. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На администратора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим администратор имеет право заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Администратор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия. Также администратор несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Администратор должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Он организует труд официантов, формирует из них бригады выхода по сменам; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

2.2 Оперативное планирование производства в баре

Оперативное планирование производства исходит из целого ряда элементов: формирования программы меню, расчет и планирование количества клиентов бара, определение потенциальной загрузки бара во времени суток, расчет количества продуктов и покупных товаров в рабочие сутки.

1) В баре «Чёрный Лотос» предлагается следующий ассортиментный минимум:

Холодные закуски 13 наименований

Вторые блюда 6 наименований

Гарниры ко вторым блюдам – 4 наименований

Сладкие блюда собственного приготовления 2 наименования

Кондитерские изделия 8-10 наименований (покупные изделия)

Безалкогольные напитки 15 наименований

Алкогольные напитки свыше 50 наименований

Вино – водочные изд.

Табачные изд.

2) Расчет планового количества посетителей бара

После составления программы меню в обязанности каждого заведующего П.О.П. входит планирование и коррекция плана размещения и количества питающихся и посетителей в баре. Все это согласуется с количеством блюд в реализации и количеством выпитого спиртного.

Блюдом признается у нас 1 наименование продукции из перечня меню (даже если это чашка кофе). От этого зависят объемы закупки продуктов питания и алкоголя. Расчеты производятся по формулам:

1)

2)

3)

где Р - вместимость торгового зала (для бара - 50 мест);

х - средний % загрузки зала за час;

 – оборачиваемость места в зале за час.

Nчac – количество посетителей за данный час работы предприятия.

Nдень- количество посетителей за день;

nдень – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд (для бара среднего уровня как бар «Чёрный Лотос» m = 3,0 (например, в ресторанах m = 4,0). При этом, в состав количества блюд входят алкогольные и безалкогольные (на основе мороженого и соков) коктейли как самостоятельные группы блюд в кафе-баре.

Распределение блюд по группам

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие, коктейли). Коэффициенты потребления блюд берем только для условий бара. Такое положение дел связано с тем, что перечень и объемы потребления напитков в баре несколько иное, нежели чем в ресторанах, где напитки и их потребления считаются из среднестатистической нормы потребления.

В барах, пиво и коктейли считаются самостоятельными наименованиями в меню и подаются самостоятельно, т.к. цели посещения бара клиентом несколько иные, нежели в ресторанах.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека. Данные расчеты приводятся в приложении10, таблице 3, сделан учет на летний ассортимент.

В баре, где ассортимент блюд широкий (это связано с тем, что бар располагается над ночным клубом «Чёрный лотос», а количество коктейлей и напитков максимально оптимизировано), то в меню сбалансировано включаются заказные порционные блюда, салаты и закуски, алкогольные напитки и коктейли в соотношении 30 / 40/ 30. Эти пропорции составлены на летний период, и действуют в течение 4 месяцев (июнь – сентябрь).

На основании наших раскладок и нормы закладки продуктов в блюда (смотрите меню) составляется план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа бара «Виктория» на месяц. Так, в баре можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи, коктейлей и труд работников бара.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В баре предлагается меню со свободным выбором блюд. Пример плана меню на месяц. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных или сезонных блюд.