Файл: Организация работы бара в гостинице Palmira business club.pdf

Введение

В современной России, как и в других развивающихся странах мира, набирает популярность туризм. Долгое время Россия, ранее СССР был отделен от мира «железным занавесом», что препятствовало развитию туризма. Сейчас, туризм считается важной отраслью экономики и финансируется из государственных средств^[1]. Для того, чтобы внутренний и международный туризм развивались, недостаточно высокого уровня обслуживания в гостиницах, потому что одну из важнейших ролей играют предприятия общественного питания. Они необходимы не только как средство для удовлетворения основной физиологической потребности в еде^[2], но и позволяет провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу^[3]. Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь имеются смешанные напитки в широком ассортименте, реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Таким образом, тема данной работы весьма актуальна, ведь бары в гостиницах – это одно из часто посещаемых мест, а по качеству их работы и обслуживания гости могут делать основной вывод о гостинице в целом, поэтому очень важно, чтобы стандарты находились на высоте.

Говоря о научной новизне данной работы, нельзя не отметить, что изученность темы. К примеру, такими исследователями как Главчева С.И. и  Л.Е. Чередниченко, рассматривающими историю ресторанного бизнеса от ее зарождения до наших дней. Они отмечают особенности организации ресторанного дела, а также организации баров, более того, их учебное пособие -  «организация производства и обслуживания в ресторанах и барах», используется для подготовки кадров по таким специальностям, как технолог общественного питания. Более того, свой вклад также внесли, Оробейко Е.С., который также рассказывают об организации ресторанов и баров, и Горбунов С., в своей книге иллюстрирующий построение ресторанной сети с нуля. Помимо исследований других авторов, в данной работе будут рассмотрены нормативно-правовые акты, регулирующие работы предприятий общественного питания:

Закон РФ "О защите прав потребителя", Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания". Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)". Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов", Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности", Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Федеральный закон "О техническом регулировании".

---

Таким образом, организация работы баров, в гостинице достаточно изученная тема, тем не менее, целью данной работы является сосредоточить свое внимание на практической части, т.е. рассмотреть особенности организациям работы баров на примере бара в гостинице Palmira business club. Предмет – работа бара на примере Palmira business club.

Объект – организация работы баров в гостиницах.

Задачи:

1. Дать краткую историческую справку об организации работы баров в гостиницах, рассказать об изменении в работе баров.
2. Сделать обзор на нормативно-правовые документы, регулирующие эту область в РФ.
3. На примере пальмиры, показать, как организуется работа баров, какие есть особенности.
4. Сделать выводы.

Таким образом, организация работы баров в гостинице весьма актуальная тема. Она необходима для развития внутреннего туризма в Российской Федерации, который в последнее время усиленно финансируется, так как является важной отраслью экономики и сферой общественных отношений. Эта тема была изучена многими исследователями, более того, у темы широкая нормативно-правовая база, которая регулирует правовые отношения в данной сфере. Основная цель данной работы – выявить особенности организации баров в гостинице Palmira business club при помощи нормативно-правовых источников, официального сайта указанной гостиницы, а также исследований по данной теме и учебных пособий. В конце работы будет дан анализ работы баров в данной гостинице, а также некоторые практические рекомендации.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ

1.1 История развития кабацкого дела

Прежде чем перейти непосредственно к анализу организации работы баров при гостинице, необходимо показать историю развития бара и в целом ресторанного бизнеса в России. Так как Россия долгое время оставалась изолированным государством, а также развивалась по своему особенному пути^[4], что во многом связано с татаро-монгольским игом, а после и с периодом СССР. Следовательно, организация ресторанного бизнеса разительно отличается от европейского варианта.

Историческое развитие бара начиналось с корчмы. Это первый представитель общественного питания на Руси, находилась корчма при постоялом дворе. К сожалению, у корчмы были постоянные проблемы, во-первых, по причине относительной изоляции Руси, во-вторых, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462–1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

---

Более того, для российского государства было характерным концентрировать в своих руках монополию на источники поступления денежных средств (в частности винная и соляная монополии)^[5]. Для того, чтобы реализовывать монополизированную продукцию появился «государев кабак»^[6], специальное место, где реализовывалась продажа низкоградусной водки. Таким образом, получалось, что заведение общественного питания было, оно даже специально располагалось в местах скопления людей, однако не особо их привлекало, поскольку это было казенное заведение, где можно было только купить алкогольную продукцию. Закуски и другая еда подавалась в харчевнях.

В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника¹, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: (ведра, ушаты, чарки, ковши).

Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных, еды в нем никакой не подавали. К концу XVI в. Кабацкая система была отменена. Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты.

Начало XVII в. Повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу – «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактир – стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783–1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настоящие рестораны появились в 1805 г.

---

С приходом большевиков к власти в 1917 г. Были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. Их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке в системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.

После отмены карточек в 1936 г. Становления общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. Была открыта первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.

Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-х годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. В Москве было открыто первое кооперативное кафе. С первых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г.

---

Таким образом, история развития ресторанного бизнеса в целом прослеживается от корчмы до состоявшихся ресторанных империй, которые стали, особенно популярны в начале 21 века.

1.2 Нормативно-правовые акты, регулирующие работу бара и гостиницы

Далее, следует обратиться к нормативно-правовым документам, регулирующим деятельность ресторанов и баров при ресторанах. В первую очередь, необходимо рассмотреть – федеральный закон «О защите прав потребителей». Так как в нем прописаны основные понятия, регулирующие деятельность предприятия общественного питания.

Исполнитель - организация независимо от ее организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, выполняющие работы или оказывающие услуги потребителям по возмездному договору.

Продавец - организация независимо от ее организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, реализующие товары потребителям по договору купли-продажи;

Потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности^[7];

Более того, необходимо соблюдать законодательные меры по отношению к потребителю, то есть иметь лицензию на организацию подобных услуг, а также не нарушать условий заключаемого договора.

Что еще важно в организации предприятий общественного питания, так это соблюдение эпидемиологических норм, данную сферу регулирует Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения". Основные положения нужны для обеспечения безопасности потребителя, к примеру, осуществление производственного контроля, осуществлять гигиеническое обучение работников, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия^[8].

Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания регулирует правила поведения потребителя в заведении общественного питания, а также регулируется режим работы исполнителя, перечень оказываемых услуг^[9].

---