Файл: Технология работы банкетной службы на примере гостиницы Palmira business club.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Среди основных служб гостиницы в организации отдыха клиентов особое место занимают службы питания. Гостиничные рестораны, кафе, бары гости посещают не только для того, чтобы покушать, но также отметить свадьбу, юбилей, корпоративный вечер или провести деловую или официальную встречу.

Служба питания в гостинице является сложной системой и имеет различные формы, в том числе комбинированные (ресторан-кафе, кафе-бар, служба рум сервис при ресторане, буфеты на этажах зал), что привлекает большое количество посетителей.

Во многих гостиницах также оказываются услуги по организации и проведению банкетов, которые в последнее время пользуются большой популярностью. Поводом для банкетов могут являться различные события: правительственные приемы, официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, театральные сезоны, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

При этом очень высокие требования предъявляются к персоналу банкетной службы, так как от их четкой и слаженной работы при подготовке и проведении мероприятия зависит настроение и самочувствие всех гостей, а значит и имидж гостиницы.

Целью данной курсовой является изучение организации работы банкетной службы в гостинице Palmira Business Club г. Москва.

Задачи исследования:

• дать понятие банкетной службы и рассмотреть ее виды;
• описать особенности обслуживания банкетов в гостинице;
• дать общую характеристику гостинице Palmira Business Club и рассмотреть структуру службы питания гостиницы;
• проанализировать организацию обслуживания банкетных мероприятий в гостинице Palmira Business Club г. Москва;
• разработать рекомендации по совершенствованию деятельности банкетной службы гостиницы.

Объект исследования: Palmira business club г. Москва.

Предмет исследования: организация банкетного обслуживания в гостинице Palmira business club г. Москва.

Методы исследования: анализ, описание.

Информационная база. Теоретическая глава была написана на основе трудов следующих авторов: А. Исмаилов, Г. Мтвралашвили, Е.С. Оробейко, А.И. Юшкова, а также статей с сайтов гостиниц и ресторанов.

Практическая глава основана на исследовании должностных инструкций персонала ресторана гостиницы, банкетного меню, положения о банкетной службе и иной документации ресторана. Кроме того, при описании маркетинговой деятельности банкетной службы были изучены сайт гостиницы Palmira Business Club и сообщества в социальных сетях Инстаграми Фейсбук.

Структура работы: введение, две главы, заключение, список источников и литературы, приложения.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦАХ

1.1. Понятие и виды банкетной службы

Банкет в переводе с французского языка означает торжественный званый обед или ужин, который устраивается в честь определённого события или человека (например,  банкет по случаю юбилея или свадьбы). Проводятся банкеты в специальном  банкетном зале^[1].

Банкет  является одним из наиболее популярных форматов  ресторанного  обслуживания и активно используется на российском рынке   кейтеринг-индустрии.

Банкетная служба ресторана относится к службе питания отеля и при успешной работе может приносить гостинице большую прибыль, которая даже сопоставима с продажей номерного фонда. Основная сложность при организации деятельности банкетной службы в поиске клиентов для банкетов. Это напрямую зависит от целевого рынка сбыта ресторана и гостиницы. Например, для в бизнес-отелях часто проводятся конференции, банкеты и фуршеты. Большинство крупных деловых компаний при выборе гостиницы руководствуются имеющимися условиями для проведения банкетных мероприятий^[2].

Рассмотрим виды банкетов. По уровню сервиса выделяют:

• банкеты с классическим обслуживанием;
• банкет-коктейль;
• банкет-фуршет;
• банкет в русском стиле;
• шведский стол;
• барбекю;
• банкет-чай ^[3].

Банкет с классическим (полным) обслуживанием. 

Классические банкеты готовят, накрывают и обслуживают по стандартной, принятой схеме. 

Для банкета с классическим обслуживанием накрывается один большой стол, либо же несколько небольших столиков. При таком банкете производится индивидуальное обслуживание каждого гостя блюдами и напитками. Столы банкета с классическим обслуживанием сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и фужеров. Блюда гостям подаются в три захода, с определенными промежутками времени между подачами. Классический банкет накрывается чаще всего на официальных мероприятиях.

Чтобы обслуживанием был охвачен каждый гость практический одновременно, количество обслуживающих официантов при классическом банкете соотносится с количеством гостей и один официант обслуживает не более 3-4 гостей.

В меню банкета с полным обслуживанием включена одна горячая закуска и несколько холодных. Если банкет проводится во время обеда, то в меню в обязательном порядке включается суп, второе горячее блюдо, десерт, фрукты и различные напитки.

На банкете в классическом стиле должна соблюдаться последовательность подачи блюд: сначала подается холодная рыбная закуска или свежие овощи, затем гостям подаются холодные закуски из мяса или птицы, после паузы подается горячий суп. После супа делается небольшой перерыв , а потом подается второе горячее блюдо из мяса, птицы, рыбы, овощей или грибов. Банкет завершается подачей десертов, различных фруктов и горячих напитков (кофе или чай).

Размер столов для классического банкета - 1,2 - 1,5 м. Количество необходимых посадочным мест для гостей определяется измерением длины столов и делением на 0,8 м (такова стандартная ширина одного посадочного места).

Столы для банкета накрываются скатертями, украшаются композициями из цветов и сервируются столовыми приборами. Также готовятся специальные карточки с именем гостя и размещаются на столе – это необходимо для грамотной рассадки гостей.

Минусом классического банкета является то, что данное мероприятие весьма затратное. Плюсом является то, что при слаженной работе обслуживающего персонала, банкет проходит очень организованно и аккуратно.

Обычно в таком банкете участвует от 10 до 50 человек^[4].

Банкет-фуршет. Название данного мероприятия в переводе с французского «а-ля фуршет» означает «на вилку», так как основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка. Меню составляется под вилку. Банкет-фуршет является в сегодня наиболее распространенной формой обслуживания. Во время банкета-фуршета гости могут сами выбирать блюда и напитки в неограниченном количестве, и свободно перемещаться по банкетному залу. Для банкета-фуршета устанавливаются высокие столы, чтобы гости не наклонялись за закусками и напитками. В большом банкетном зале столы ставятся в центре помещения, в маленьком – вдоль стены. Это делается для удобства гостей. Оформляются столы скатертями и драпируются до пола оборками (фуршетные юбки). Для напитков, пепельниц и посуды ставятся небольшие столы отдельно.

Закуски и блюда для банкета-фуршета готовятся и подаются маленькими порциями, а пробовать их можно с помощью вилки, шпажки или взять руками (канапэ, закуски в волованах, салаты в тарталетках, фаршированные блины, пирожные, пирожки и др.).

Стол для фуршета сервируют с двух сторон: на одну часть выставляется посуда – тарелки, бокалы, рюмки и вилки, а на другую – выставляются напитки и закуски.

Время проведения фуршета не длительное – около 1,5-2 часов^[5].

Банкет-коктейль является упрощенной формой банкета-фуршета. Во время банкета-коктейля не расставляются столы, а гостям не подаются тарелки и приборы. Гости угощаются стоя, а официанты обходят их с подносами с напитками и закусками. Напитки сразу разлиты в стаканы, бокалы и фужеры, закуски миниатюрны. На банкете-коктейле нет задачи накормить гостей: закуски являются необходимым дополнением к подаваемым напиткам. Время такого банкета невелико – он длится 1-15 часа^[6].

Банкет в русском стиле. При таком банкете столы накрывают как на классический банкет, но с упрощенной сервировкой. Холодные закуски и салаты заранее расставляются на столе на общих тарелках (примерно по 5-6 порций на одной тарелке). Алкогольные и безалкогольные напитки также расставляются сразу. Гостей рассаживают за стол также как и при классическом банкете, но обслуживают они себя сами. При таком банкете официантов минимальное количество. Они только следят за порядком на столе, убирают использованную посуду и подают блюда.

Шведский стол является объединением банкета-фуршета и классического банкета. Каждому гостю сервируется место за столом, но любую еду и закуски он сам берет с отдельно стоящих столиков. На шведский стол подаются различные блюда: закуски, горячие закуски, вторые блюда и горячие или холодные супы.

Барбекю. Весьма популярны барбекю-вечеринки. Правила весьма просты – поблизости от барбекю, мангала или гриля расставляют столы с овощными салатами, одноразовой посудой, с соусами и \ напитками. На барбекю гости также обслуживают себя сами, а хозяева только жарят мясо^[7].

Банкет-чай организуется во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставятся стол и стулья. Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 маленьких столика, которые накрыты цветными скатертями (на них расставляются цветы, сигареты, пепельницы и спички).

Меню банкета-чая следующее: мучные кондитерские изделия (сладкие пироги, торты, пирожные, печенье), конфеты, шоколад, мед, сахар, фрукты, молоко, иногда - желе, мусс, пломбир и др.).

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

В меню банкета-чая иногда включают и кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе^[8].

1.2. Обслуживание банкетов в гостинице

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками^[9].

Стандартный набор украшений гостиничных банкетов следующий:  воздушные шары, цветы, банкетный текстиль (драпировка столов, красивые скатерти, яркие банты). Для особых банкетов готовится световое оформление, на столы расставляются свечи, развешиваются плакаты. Иногда приглашается тамада, организуется музыкальное сопровождение (с приглашением диджея), шоу-программы (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами).

Порядок банкета следующий:

• доставка блюд и сервировка стола;
• подача холодных закусок (салаты, мясо) и рассадка гостей;
• аперитив и торжественное объявление о начале банкета;
• подача горячих блюд;
• Подача десерта (сладости и напитки).

В гостиницах организуются банкеты по разным поводам и проводятся они на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые даются в честь высоких гостей;

- банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми кругами по результатам окончания конференций, деловых встреч и совещаний;

- праздничные обеды с танцами, организуемые руководством компаний для своих сотрудников;

- свадебные торжества и др.

Банкеты могут проводиться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется банкет^[10].