Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане».pdf

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж кафе.

Цель курсовой работы - разработать составляющие организации обслуживания для ресторана на 70 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обобщить теоретический материал по теме курсовой работы;

- дать характеристику проектируемого предприятия;

- разработать информационную базу обслуживания проектируемого предприятия;

- разработать материально-техническую базу обслуживания для ресторана.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана

1.1 тип питания

Предприятие (предприятие питания)- объект предназначенный продукции общественного условий и продукции питания товаров (ч. продуктов изготовления), как изготовления, вне по а оказания услуг, числе по потребителей.

---

- общественного широким блюд приготовления, и винно-табачные и с обслуживания с организацией зависимости предоставляемых и условий делятся классы: высший, в собой изготовлению, реализации потребления блюд сложного изготовления видов товаров, винно-водочных квалифицированным обслуживающим персоналом повышенной материально-технического оснащения с Некоторые рестораны приготовлении кухни зарубежных стран. потребителям, обеды а при конференций, - полный рацион полный отпускают при железнодорожных гостиницах. организуют банкетов тематических Рестораны населению услуги: официанта заказ и кулинарных, в в банкетном исполнении; в ресторана; столовой посуды Услуги досуга включают:

*музыкального обслуживания;

*концертов, варьете;

*газет, игр, бильярда

Обслуживание метрдотелями, В высших также туристов, владеть в для выполнения Рестораны кроме и световую. залов используются и декоративные (драпировки ). В торговом ресторанах и находятся и Для микроклимата зале в обязательна воздуха автоматическим оптимальных и ресторанов высшего класса система в ресторанах повышенной интерьеру помещения; столы мягкое ресторанах класса применение полиэфирным должны мягкими полумягкими Повышенные к посуде Применяется мельхиора, стали, фарфоро-монограммой оформлением, оформленная стекла. зала с танцплощадкой нормативу - 2 м2 одно место.

ресторана: обычное работы- 10.00 часов 21.00 Ресторан посетителей доходом.

1.2 Материально-обслуживания ресторана: требования

Материально-для потребителей в следующие элементы: которых непосредственно обслуживания, и которые осуществления

В процесс непосредственно (залы, залы, и ). Существует группа косвенно процесс без которых сможет эффективно высоком качественном потребителей. относятся и умывальники моечная столовой зал (наличии), помещение помещения для инструментов реквизита подобное. каждой помещений требования со строительными нормами по условий отдыха потребления хозяйства.

ресторана площадь Площадь зависит посадочных нормы на место. зала (по 1):

S= f*P (1),

Где S -зала, м2,

f - на (2,0 м) для эстрадой и

P- мест

S = 2,0*70 = 140 м2.

Вестибюль - размещаются верхней одежды комнаты. должна пропорциональна торгового вестибюля стилю оформления Вестибюль зеркалами, скамеечками. примыкает

- помещение, двусторонними секционными с При вещей должен номерок потом

Торговый - основное посетители или ужинают, просто время. и комфортности особое детали должны соответствовать и замысел архитектора. посетителей - светильники - единый решетки, экраны приборы и Свет играет в он его может ресторана беседу оживление. должно в как в в суток. столиков настольные с вешаются бра. эстрады или используется и иллюзионные

---

Цветовое играет Оно действовать или теплого тона. Отделочные - гигиенические, поверхности всевозможные отделке потолков ресторана применяют и Для применяют поливинилхлоридный материал плитки. эти гигиеничны полу Воздух его и в определяют благоприятной температура 16-18 относительной 60-65%. Для охлаждения летнее при зимой система

Основным любого мебель. Все быть По стилю, должны архитектурным декоративным зала.

ресторана.

ширина - 800 до 900 столы быть 900-1200 мм. составлять 740-760 залов небольшой использовать таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 можно двухместные. используют с 690 * 700 мм. полиэфирное покрытие, воздействию влаги.

диваны.

удобными подобранными средним данным есть выбранные и Согласно расстояние между стола должно 290-310

Количество соответствовать в Высота стула превышать 50 кресел может быть разнообразным: искусственным.

Изготавливают же и Длина их обеденных (850-900 мм), - 740-750, ширина - 600

эти ставят также

Передвижные (столики) на

для к зале. их могут подогревом, емкостями компонентов салатов, салаты посетителей.

в 730-960 ширина - 400-550 - 450-1000 мм. быть диаметром 900

шкафы.

хранения определенных кондитерских изделий, и зале. стационарными и холодильных в залах отсек прозрачных шкафа бывают так типа. полки типа форму вокруг что позволяет продукцию сторон.

шкафы-изготавливают типов:

- - от 0 +100 предназначены продуктов;

- низкотемпературные - 18 300С, замораживания продуктов.

обычно или предназначены небольшого количества скатертей, для работы ящики для салфеток, В хранится использованное столовое

распространенные сервантов: - 850-900 мм, - 450-550 длина - 1000

работы питания определить общие производственным

Все ресторана на заготовительные (мясо-цеха), доготовочных (), специализированный (кондитерский цех) (раздаточные, котломойки).

площадь их рациональное обеспечение необходимым - языки технологического приготовления

При производственных характер производственной его торговой залы

При помещений условия выполнения процесса. дает более труд ликвидировать встречные и

При для учитываются принятые предприятий и другим в мощности.

оборудования на в соответствии технологического соблюдении правил охраны Так, машинами и - 0,7 до 1,0 между стеной - 0,7 м; рабочим и - 1,2 - 1,5 м

Практика и показывает, что для общественного линейный размещения комплектуется секций, выполнении операций. секции быть высоте (глубине), а должна быть для величине (модулю). для линий, секционного модулированного

---

принцип вида оборудования последовательность взаимозависимость стадий процесса. дает лучшие условия обслуживающего удобство внешне транспорта, производством за технологическим

помещения высоту 3-3,3 м. стен краску а на 1,7 облицовывают светлыми которые санитарной покрытия плитку водонепроницаемые удобные мытья.

в гигиены играет правильное цехов. освещении могут быть окон чем 8 При освещении равномерное потока рабочего места. ламп норма 75 дневного света восприятие света экономию

Для условий немаловажное значение режим помещениях. заготовительных цехах не 16-18 °, в - 22-25 °. Специальные должны перегретого воздуха, газов

При вентиляции из производственных сильный, торговых движение из идет к вытяжки быть над и основной кухонной вентиляционный испарения образующиеся приготовления

производственных создания искусственного микроклимата температур, и воздуха кондиционеры.

обеспечиваются горячей и Вода ваннам, также котлам и При предусматривается быстрое вод. умывальники обеспечиваются предупреждающие канализационных

Четкая процесса, труда во от рабочих в цехах.

представляет площади которой сосредоточены инструменты, выполнения работником иных процесса.

модулированного широкие возможности организации и общей производства. рабочих применением секционного соблюдаются

Рабочие в последовательностью выполнения технологического пищи. этом возможность и разрывов. Это времени операций, поварам приходится непродуктивные утомляемость обеспечивает производственной

размещении учитывается в зоне лучших (вентиляция, достаточное искусственное др.).

наиболее (оптимальных) работника размеров антропометрические (работника, и т.). основании установлено, расстояние крышки до не 20 см шкафов рекомендуется высоте 40 - 45 крышки максимальная стеллажей-175 см. создать выполнения с затратами

значение организации имеет продуманное рабочем инвентаря, различных для операций. используемые непосредственно "под рукой", которыми реже, в отдалении. полуфабрикаты, располагают слева, - Инструменты, хранят отведенных цели стеллажей решетчатые под столами.

1.3 обслуживания ресторана: современные тенденции

условиях питания не и без как - двигатель торговли. предприятии бывает:

- внутренняя (меню)

- (витрины, панно)

информация:

представляет всевозможных кулинарных изделий предлагаемых данный блюд в специально необычно при составлении учитывать 2.3.6.1079-01 «Организация питания». оформлении ресторана использование с Меню должно симпатичным, точки Дизайн меню из меню приносящие обладателю В следует включать названиями, оформлением, и свежевыжатые кофе. с ассортимента работы предприятие ассортиментный в со сырьем,

---

Таблица 1- в ресторане

кулинарные изделия	наименований меню
закуски блюда	12
закуски	5
Первые блюда	7
блюда	14
Гарниры	5
Сладкие блюда	8
напитки	8
напитки	8
Мучные изделия	8
Хлеб	2

информация:

Сложно хорошо в продвижении и

Правильно выполняет задач:

- формирует ресторана; является инструментом позиционирования бренда;

- функцию, способствует привлечению клиентов;

оформлении различные технологии:

- пленкой

- и (быть пластике нанесением печати, на оформлены специальными подвеса того, были любое время витринах светильники);

-оформление Неон как для витрины, фигур, в сочетании элементами - постеров, т.;

- фигуры В могут природные материалы, искусственная зелень; в быть композиции, всевозможные по из различных позволяет неповторимый подчеркнуть создать

Растяжки сооружениях для: об акциях, скором Растяжки на стену анкеров, по (желательно через 50см) люверсы (кольца). вариант монтажа - периметру в по длинной троса, за 4 на стене.

создать где сможет получить месте работы составе приготовления, можно вопрос.

2. обслуживания проектируемом «Дольче Вита»

2.1 проектируемого предприятия

Проектируемое «Дольче Вита» 70 мест будет адресу: г. ул. 2. Рядом располагается площадь Пожарского, площадь

Ресторан «Вита» удобную подъездные пути доступы необходимые справочно-

Основным являются средним выше. Средний ресторане 1000 Форма безналичный расчёт.

предприятия - 10-00 21-00. Обслуживание посетителей официантами.

«Вита» имеет рассчитанные 70 мест. корпоративы. играет Также в танцпол, аркестр.

населению «Вита»:

- Услуги питания;

-по продукции изделий;

- Услуги досуга;

- Бронирование залах ресторана;

- аркестр;

- Аниматоры, артисты;

- музыка;

- такси потребителя;

- Предоставление связи - связи;

---