Файл: Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом на примере гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»».pdf

Введение

…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;

не можете почтить его подарком, – то пищей
и питьем.

(Из поучений Великого князя
Владимира Мономаха детям своим)

 К началу XXI в. гостинично-туристский бизнес по экономической эффективности вышел на первое место в мире, тем самым опередив лидеров мировой торговли — автомобильную и нефтегазовую сферы экономики.

На данный момент роль службы питания, как источника дохода, почти сравнялась с ролью номерного фонда, поэтому ей уделяют повышенное внимание — рестораны отелей становятся более роскошными, их число увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями.

Предоставление услуг питания может существенно повлиять на мнение гостя об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается подробно продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить потребности гостей.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, непосредственно в ресторанах, барах и тому подобное. Так же она обслуживает не только гостей, проживающих в самой гостинице, но и гостей «с улицы».

Основной задачей этой службы является предоставление питания, однако кроме этого существуют также и иные предназначения. Такие как: организация всевозможных банкетов, праздников и других мероприятий.

Индустрия гостеприимства является уникальной так как, она включает в себя как материальную составляющую (предлагаемый ассортимент продукции) так и нематериальную (, развлечение, обеспечение досуга)

В и заключена отличительная особенность.

Объект : служба гостиницы «Москва Ройал »

: организация службы питания в «Марриотт Ройал Аврора»

Методы : анализ, классификация, 

Методология: использование интерне-ресурсов, лекций, практики

Изучение и анализ организации службы питания в отеле, а также раскрытие данной службы и выявление ее особенностей.

Задачи:

1. Дать определение служба питания в отеле, её значимость и определить, она обслуживает
2. Проанализировать организационную службы питания, ее цели и задачи
3. характеристику службе , выяснить, что в входит
4. требования к службы и к ее менеджеру

---

ГЛАВА 1. Организация работы службы питания в гостинице.

1.1Общая характеристика службы питания в гостинице.

Проживание и являются основными современного отеля. Практически при гостинице есть , он
может быть предприятием общественного , а он может собой одно подразделений гостиничного . При к нему все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного .
Ресторан это общественного питания с большим ассортиментом сложного приготовления, с повышенным обслуживания в с организацией . Рестораны уровню обслуживания и видам услуг на классы:
класс , высший , первый . Класс характеризуется изысканностью , высоким комфорта, спектром услуг, а также изысканных заказных и фирменных блюд. Для высшего класса характерны интерьера, услуг, ассортимент блюд, широкий выбор и заказных и коктейлей - для баров. Первому классу гармоничность, и широкий фирменных блюд и изделий, а также напитков приготовления.

В гостинице быть представлены:

Ресторан. В отелях категорий обычно ресторана - фешенебельный, дорогие фирменные , другой - экономичный. могут быть специализации, зависит от профессионализма поваров: от широкой-на блюдах кухни, узкой-конкретных блюдах - суши-, пиццерия и так далее.

Бар. Предлагает безалкогольные и алкогольные напиткихолодные закуски и десерты. В отелях обычно лобби-, бар ресторане, зале, клубе, бассейне.

Кафе. посетителям ограниченный простых блюд, более стандартное , сопровождается официантов.
Самым важным заведения питания его меню. Слово «» происходит французского «» и расписание блюд и напитков на , обед и ужин.

Выбор блюд и закусок может расширен за включения в фирменных и блюд. количества наименований и закусок, предусмотренных в минимуме, допускается.

1.2 Виды сервиса, типы питания, методы обслуживания.

В от контингента , категорий и оснащения предприятия используют различные сервиса:

Французский сервис - вид сервиса для ресторанов кухни, он подчеркивает уровень комфорта. Перед подачей блюдо показывают гостю. этого обслуживания целая бригада персонала.

Английский сервис официант сервирует гостя на столике и подает ее с правой стороны .

сервис – готовится и по тарелкам кухне, а официанты разносят гостям.

Немецкий сервис – еда кладется на блюдо, которое ставят на на доступном от гостя. Далее гость себя сам.

сервис – приносится на блюде. всех видах обслуживание осуществляется .

---

внимание уделяется . Существуют виды завтраков:

1)Континентальный. включает в : чай, кофе или шоколад, , молоко, лимон, вида джема мёд, изделия, . По завтрак дополняется яйцом. такой завтрак в цену ;

2)Расширенный. Континентальный завтрак плюс соки, творог, сыр, колбаса, яйца, йогурты, хлопья.

3)Английский. завтрак начинается с утреннего чая кофе, приносят в . В также входят , булочные , тосты, масло, , варенье и джем. могут дополнять из яиц, рыбные блюда, блюда из .

4) Американский. Дополнительно предлагаются питьевая вода с кубиками льда, свежие фрукты компот из , небольшая мяса, ;

5) Завтрак с шампанским. с 10.00 до 11.30. Предлагаются чай, кофе, напитки такие , шампанское, вино, закуски и блюда, , супы, десерты. завтрак, , подаётся какому-официальному поводу;

6) Поздний завтрак. Предоставляется с 10.00 14.00. Подаются и холодные , булочки, масло, , колбаса, сыр, , горячие блюда и .

также различные обслуживания:

1)а-ля , гости меню выбирают то, что больше всего

2)а парт, гости, предварительному заказу, обслуживаются в определенное время.

3)табльдот, гости обслуживаются в одно время и по одному . Обслуживание тогда, все соберутся столом.

4) шведский стол, широкий выбор со свободным .

6)обслуживание в номерах

Специфика в гостинице в отличие от в том, что его тесно связана только с службой, и со остальными службами .

Обычно гостям отеля предлагается питание, организованное по системе:

1. Bed&breакfast (только завтрак, включается в стоимость проживания в гостинице);
2. Half вoard (полупансион: двухразовое питание – завтрак и ужин/обед, напитки за отдельную стоимость);
3. Fullboard (полный пансион: трехразовое питание – завтрак, обед, ужин, напитки за отдельную стоимость);
4. Allinclusive (расширенный ассортимент питания с включенными в стоимость напитками).

1.3 Организационная структура управления службы питания в гостинице.

рестораном это , направленные обеспечение оптимального рабочей силы, финансовых, а также материальных . (1)

Администрация ресторана. В состав входят: рестораном, , маркетинговая , рекламная , служба , служба . Эти отвечают за маркетинговых, мероприятий; стратегию развития ; осуществляют планирование; финансовый контроль деятельностью ресторана;

Персонал : Шеф-повар, , кондитеры работники, обеспечивают ассортимент и следят за блюд, меню, и обучают кухни, персоналом и его работу, приготавливают блюда;

Обслуживающий : официанты и менеджеры зала-работники, непосредственно контактируют с гостями ресторана. Администратор зала за осуществление по обслуживанию , созданию них комфортных , контролирует работниками производственной и трудовой дисциплины.

---

Директор за организацию и результаты всей ресторана в , он выполнение плана. 
Он работу всех предприятия, за соблюдением санитарии, безопасности, торговли, материальными средствами и имуществом, договора. принимает окончательные по таким как: на работу и увольнение персонала, повышение или заработной платы, выдача премиальных, взыскание штрафов.

Управляющему следует обладать качествами как:

1)аналитическими способностями – уметь оценивать и принимать решение;

2)опыта – все рабочие , уметь все операции, касающиеся обслуживания;

3)постоянным интересом к работе;

4)общаться – выслушивать, четкие и указания сотрудникам;

5)иметь объективность – быть способным ситуацию с сторон до , как решение;

6)эмпатией – ставить себя место другого

Заведующий изучает спрос, составляет меню, а также работы, в бухгалтерию .

-повар отвечать таким , как:

1. быть специалистом;
2. иметь опыт ;
3. большинство кулинарных

На шеф-возложена большая . В поле деятельности разработка меню, корректировка меню, оказание помощи производством, новых идей, а также персоналом кухни.

Выводы по1 главе

До 50-х г.г. ХХ в. гостиничный ресторан не имел такую актуальность.Однако после того, как загрузка гостиниц в конце 20 века начала понижаться,роль службы питания начала расти и на данный момент онастоит на одном уровне с номерным фондом.

Ресторанный это совсем простой бизнес, однако, первый взгляд, формула успеха проста: хорошей еды, сервиса и цены.

Но достигнуть сочетания - по себе просто, к тому же, надо еще за массой критериев таких :

1)сроки блюд

2)нормы

3)издержки производства

4)гостей

5)конкуренция с другими ресторанами

При определении предприятия учитываются факторы как:

1)выбор продукции и ее разнообразие, а также изготовления;

2)обслуживания;

3)обслуживания;

4)персонала;

5)оснащенность, в состав которой : инженерно-техническое оснащение, оборудование, база, помещений, -планировочное ;

6) ассортимент услуг

уровню обслуживания вместе с : делятся три класса - люкс, и первый, которые должны следующим требованиям:

Люкс – изысканный интерьер, высокий уровень , широкий услуг, а также выбор , оригинальных и заказных , обширный напитков, - для ;

- оригинальный , выбор , комфортность, различный ассортимент и блюд, широкий выбор ;

– комфортабельность, гармоничность и услуг, ассортимент фирменных и изделий и напитков сложного .

При организации в ресторанах обычно следующие условия : только завтрак, включается в стоимость проживания в гостинице; полупансион: двухразовое питание – завтрак и ужин/обед, напитки за отдельную стоимость; полный пансион: трехразовое питание – завтрак, обед, ужин, напитки за отдельную стоимость;

---

расширенный ассортимент питания с включенными в стоимость напитками.

Во гостиницах особое уделяется сервису .

следующие виды : континентальный , · завтрак, завтрак, завтрак, с шампанским, поздний завтрак. При организации , обедов и ужинов используются методы обслуживания: а-карт, а парт, , шведский , обслуживание в номерах.

ГЛАВА 2. Организация службы питания в гостинице « Марриотт Москва Ройал Аврора»

2.1 Общая характеристика гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора».

Великолепный отель «Марриотт Москва Аврора» на улице в историческом Москвы, от Кремля и Красной Площади. В нескольких от отеля всемирно известный Театр. же недалеко такие достопримечательности как Статуя , Московский Театр Сатиры и Алмазный Фонд.

Адрес: ул. 11, г. Москва, 107031 Россия

Телефон: +7 () 937-10-00

Факс: +7 (495) -10-01

: httpmarriottmoscowroyalaurora.ru

E-mail: reservations@marriottmoscow.ru

корпорации «» - история семейного , начавшегося с открытия бара девять человек и со временем в мультимиллиардную , которая является одним мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.

Развитие бренда «Марриотт»: 20 мая года – Уиллард Марриотт свой первый . 1932 – первый «Hot » был за пределами , в . 1937 – Марриотт службу питания борту самолётов Гувера в . 1945 – первый в аэропорту . 1957 – первая Марриотта « Twin Bridges Marriott» была открыта с аэропортом и ориентирована обслуживание семей, автотуристов, а также деловых , пользующихся аэропорта. имела ошеломительный . Позже открыты гостиницы в Далласе и . 1969 – «» открывает международную гостиницу в Акапулько. год – гостиница в открывается в . 1981 - годовой компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к сотая гостиница . 1994 – Компания «Марриотт» тысячную гостиницу.

Сегодня владеет более гостиницами в странах мира. "Марриотт Аврора"- из трех, находящихся в . Эта была построена так давно – в 1998 . Она самой новой в столице, которая принадлежит Мариотт.

Здание гостиницы вписывается в центра Москвы. Удивительные виды окон на переулок и Петровка с минут формируют у гостей представление о Москве и многовековой истории. Стоит отметить, что персонал всегда учтив и способен решать любого уровня , Гость не останется внимания и захочет вернуться еще не . Также, к отличительной этой гостинцы можно отнести услугу дворецкого: при въезде подадут бокал , помогут столик, вещи перед и справятся с любыми возникающими . Консьержи входят в общественную организацию "Золотые Ключи ". В Марриотт Москва Аврора останавливаются те, кто внимание к и знаком с качеством услуг, предлагаемых отелями Марриотт. отель выбирают элита, и вице-президенты корпораций, деятели шоу-бизнеса и театра и .

---