Файл: Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом на примере гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»».pdf
Добавлен: 18.06.2023
Просмотров: 46
Скачиваний: 2
в отеле по индивидуальному и располагают удобствами как бизнес-, так и для тех, кто приехал всемирно известные Москвы. В отеле 232 номера, 35 роскошных . Отель «Марриотт Москва Аврора» заботится не только о том, чтобы гости хорошо провели время, но и о том, чтобы они получили удовольствие от вкусной еды:
«Аврора» - это семейный ресторан, который предлагает русской и кухни, а также великолепные . Сервирует «шведский », ужины и воскресные бранчи. Ресторан открыт с 06.до 24.00.
Ресторан «клуб» своей эксклюзивностью. Меню представлено множества стран и роскошной картой. открыт с 18.00 24.00.
лобби-предлагает разнообразные , лучшие чая и , множество и закусок. Бар открыт с 07.до 02.00, а с мая сентябрь работает терраса.
Прямо от гостиницы предлагается – такси в аэропорт. В аэропортах Шереметьево-2 и функционируют стойки .
2.2 Организационная структура службы питания гостиницы «Марриотт Москва РойалАврора».
Управление комплексом общественного питания в гостинице «Москва Ройал » обеспечивает . Он за эффективность — ресторана, лобби-, кухни, кондитерского цеха, складских помещений, ему подчиняются за их персонал.
Эта должность одной из ответственных. высокого качества , безопасности и здоровья гостей, предприятий питания суметь обеспечить уровень гостеприимства.
Правильно работа ресторана обеспечить 10% его рентабельности. Для этого сотрудники должны свои обязанности и четко понимать, кому они . В «Марриотт Ройал Аврора» следующая организационная управления: (Приложение 2) В структуре нет дублирования каких-либо функций. У каждой службы и сотрудника есть свои обязанности.
2.3 Технология работыслужбы питания в гостинице « МарриоттМосква Ройал Аврора»
работы службы в гостинице «Марриотт Москва Аврора» поделить на этапов: 1. Рекламная – поиск (в с подразделением и маркетинга ). 2. Работа с (которая делится на этапов). 3. Анализ работы. кампания возможностей не является задачей службы . Однако несомненная обязанность – предоставление рекламному максимального количества информации об предприятия в услуг питания.
Основными функциями службы питания в гостинице «Марриотт Москва Аврора» :
1. Профессиональное гостей в , в , а во время банкетов и
2. Предоставления питания, высокое качество блюд
3. Организация мероприятий, конференц-
4. Осуществление кейтерингового всех типов
5. стандартам ресторанного
6. Контроль финансовых , уровня , качества блюд
7. Сохранение высокопоставленных клиентов
8. Составление меню
9. Собеспечение поставки необходимых исходных продуктов
10.Определение потребности службы в продукции для всех своих подразделений
11.Организация правильного хранения продукции
12.Производство готовых блюд согласно меню и индивидуальных заказов гостей
13.Организация обслуживания в залах
14. Изучение потребности и предпочтений посетителей ресторана
2.3.1 Процессобслуживания гостей в ресторанах в гостинице
« Марриотт Москва Ройал Аврора».
Гостей метрдотель, их и до свободного . Предлагая занять места, следует помнить, что женщина сесть с стороны от и в обслуживания блюда ей в очередь.
Подходя к , официант гостей словами «Доброе утро«Добрый », «вечер» в зависимости от суток. В случае если сами выбрали и сели него, им другие или же их не .
вдруг посетитель и официант сталкиваются с другом, в этом официант предлагает пройти первым. Во время заказа официанту стоять с стороны от , при он не касаться стола, стула или , не близко к . Меню слева левой , открытым первой странице. В случае, если за сидят несколько , меню старшему из .
обслуживании официант должен соблюдать следующие правила этикета. среди гостей женщина, следует помочь место, кресло. Блюда следует подавать гостям, сидящим за одним столом, в следующем порядке: сначала детям, женщинам постарше, далее молодым девушкам, потом мужчинам. гости спрашивают, какое блюдо стоит заказать, официант сразу должен помочь им, учитывая гостей. гостю не помощь, ждет до пор, он не готов сделать . Нельзя дотрагиваться до гостя, размахивать руками, говорить о религии, политике, о личном, подслушивать гостей, встревать в их разговоры, а также спорить с гостем о чем-либо.
у посетителя такой вопрос, как: «Что у вас вкусное?— нельзя отвечать: «У нас все вкусное». В этом случае официант советует экакое-либо блюдо, также он рассказать о качествах и приготовления этого . После заказа на блюда официант заказ на продукцию.
вписывают в счетов в экземплярах, копирку. внимательно принимать , чтобы в последствии не никаких недоразумений. После того, как официант заказ, повторяет его, чтобы уточнить подачи блюд и еще раз все ли .
заказ, идет на и заказывает блюда. этого он чек на машине. блюда, всегда обращает на то, как они и на температуру. при отпуске блюд он , что -то блюд лучше или одно блюд меньше объему или , он не принимает. Необходимо сразу исправить все . Запрещено остывшие, оформленные, блюда.
Алкоголь отпускается в бутылках или в разлив в , при заказе — 50–100г напитка в . Когда получает напитки, он обращает внимание на их подачи. Полученные блюда и напитки выносят в зал на . Сначала минеральная и вода, этом официанту стоять с стороны от , держа этикеткой к .
подачи напитков подает холодные , горячие , супы, горячие блюда, затем десерт.
Горячие могут быть в металлической на одно-порционном или порционных блюдах, на сковородах, либо на или керамической .
гарниры подаются в металлической посуде, холодные же в фарфоровой.
Промежутки между блюд официант с гостем . Как , обед с закуски. Блюда подаются в предусмотренной правилами последовательности. В случаях, в заказ сливочное масло и свежие овощи, их подают же и на столе конца еды, а убирают подачей десерта, с согласия .
холодные блюда, которые подаются с гарниром, а также салаты с левой от гостя, а без или с количеством гарнира, заливные или блюда, рыба и гастрономия подается . Все , которые слева, левой рукой, которые справа, подаются правой .
закуски выносят подносе одновременно с приборами, следует использовать. Ближе к стола ставятся в высокой , а в более низкой к краю.
Салатники и соусники ставятся пирожковую тарелку. Существует определенный подачи закусок. Сначала подаются закуски, рыбные салаты, далее уже мясные закуски.
Процесс гостей проходит , без и какой-либо . По время ожидания должно составлять более 15-20 минут. Официант ставит и раскладывает плавными движениями, без шума и в установленном .
2.3.2 Служба room-service в гостинице «Марриотт Москва РойалАврора»
В обязанности сотрудников данной службы входит доставка и блюд, в номер гостя.
Работа осуществляется следующим образом. Гость звонит в службу Room Service. Официант принимает заказ и направляет его, через систему «Micros», в бар или на кухню, где он выполняется. Затем он забирает заказ и доставляет его гостю в номер.
Войдя в номер, официант спрашивает гостя, где можно сервировать стол или поднос; снимает крышки с бокалов и разливает напитки; презентует каждое блюдо, т. е. произносит его название, объясняет, какие основные компоненты входят в него; закуски ставят непосредственно перед гостем. Если гость заказывает горячую и холодную закуски, то официант спрашивает, с чего бы он хотел начать; салат также ставят перед гостем. Если гость желает салат с основным блюдом, то салатную тарелку ставят слева от вилки; далее официант просит гостя подписать счет и интересуются у гостя, желает ли он что-то еще; уточняет через какое время можно будет забрать посуду и уходя, желает гостю приятного дня.
доставки завтрака примерно 15 – 20 минут. Если заказа больше времени, чем установлено обслуживания в , об этом заранее информируют гостя.
Гость может оплатить заказ сразу или официант записывает счет на номер комнаты и гость оплачивает все разом при выселении.
2.4 Требования к менеджеруи обязанности персонала службы питания в гостинице «Марриотт Москва Ройал Аврора»
Служба гостиницы в «Марриотт Ройал Аврора» обслуживает гостей, организовывает и банкеты, и другиемероприятия.
Требования к службы питания в гостинице «Москва Ройал »:
1. Менеджер организации питания к категории .
|
2. На менеджера службы питания назначается , имеющее профессиональное образование(высшее; ), дополнительную по «Менеджмент в гостиничном бизнесе» |
3. службы организации должен знать:
3.1. РФ «О защите прав », Правила гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания общественного питания, иные нормативные документы, деятельность гостиниц.
3.2. и планировку , кафе, бара.
3.3. Нормы оборудованием и помещений ресторана.
3.4. обслуживания.
3.5. Типы , бокалов, столовых приборов, салфеток, .
3.6. Принципы и сервировки блюд.
3.7. продвижения продукта и продаж.
3.8. Виды , ассортимент.
3.9. и методы меню, вин и .
3.10. Основы ресторанного и теории .
3.11. Специальную лексику тематике службы питания.
3.12. Теорию общения.
3.13. Потребности и ожидания клиентов.
3.14. и этикет.
3.15. оформления документации общественному питанию.
3.16. Стандарты делопроизводства
3.17.Методы обработки информации современными техническими средствами
3.18. Методики отчетности.
3.19. Системы и процедуры безопасности.
3.20. трудового законодательства, правила и охраны труда, правила пожарной .
Метродотель:
1)Отвечает обеспечение работы , осуществляет и общее , также за контроль с целью поддержания уровня обслуживания
2)административные обязанности, руководит сотрудниками, принимает на и увольняет и осуществляет меры
3)Встречает , определяет гостей и отдыха, они могут , передает официантам, подачу блюд и напитков
4)Принимает у важных ресторана, им повышенное
5)Разрешает любые и проблемы, возникшие в обслуживания
Бармен:
1)Осуществляет на баре началом смены и поддерживает рабочее в чистоте в течении рабочего .
2)Обеспечивает , подготавливает к работе и учет необходимой и оборудования.
3)Обслуживает согласно правилам , этикету
- Производит расчет на баре
- Сдает смену и осуществляет подготовку к передаче
- Получает на бар и следит за сохранностью
Сомелье:
1)Отвечает оборот алкогольной ресторана
2)винную карту
3)Создает атмосферу , общается с гостями и им выбрать или иную продукцию
Официант:
1)Сервирует в соответствии с установленными стандартами
2)чистоту, и комплектность
3)Обязан знать , основные и сезонные блюда и напитки
4)Консультирует касательно особенностей и напитков заказе
5)Принимает от гостей
6)блюда и согласно правилам
7)Создает атмосферу
8)Предоставляет счет и получает
Шеф-повар: отвечает за производственных процессов, происходящих на ресторана. также ответственен своевременное и приготовление блюд и правильное хранение, расходование продуктов, санитарное состояние и всего инвентаря, персонала. он руководит шеф-и косвенно всеми остальными кухни.
Повара: и оформляют , контролируют и обучают новых , отвечают их работу, отслеживают свежесть и правильное хранение , следят тем, их рабочее содержалось в и соблюдались правила санитарии и гигиены.
Стюарды: кухню, полы и , обеспечивают , порядок и рабочее состояние кухонной техники, моющих и механизмов и , а занимаются удалением .
Имидж сотрудников: форма должна всегда быть: чистой, выглаженной, опрятной и в хорошем состоянии; всегда носить именной значок, который крепится слева; носить пиджаки(хостесы, супервайзеры, менеджеры) и белые рубашки (для всех); черные брюки(для всех/юбки(хостесы, супервайзеры, менеджеры); черная, закрытая удобная обувь без каблука; носки в цвет обуви; черные жилетки(официанты).
Волосы у мужчин: чистые, аккуратные, убранные с лица, не касаются воротника рубашки сзади и с боков; борода не разрешается, усы должны быть аккуратно ухожены и не заходить за угол рта больше, чем на 12,5 мм; ногти: чистые, подстриженные; не следует носить никаких браслетов или серёжек, максимум только обручальное кольцо; легкий одеколон.
Волосы у женщин: не длиннее нижнего края воротника, собираются в пучок или аккуратно завязываются сзади; ногти: чистые средней длины,только нейтральные, пастельные цвета; не более двух колец, серьги сдержанного стиля; духи не должны быть резкими или очень сладкими.
Выводы по 2 главе
Для большинства гостей уровень гостиницы напрямую связан с качеством системы питания. Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование службы питания при гостинице. Выявленно что, рестораны в гостинице показывают не только ее престиж и уровень, но также они составляют примерно третью часть от дохода всей гостиницы. Процесс работы ресторана в гостинице, отличен от процесса работы ресторана частного. Больше половины гостей отеля не обедают в ресторане и половина не ужинает в нем, а 75 % дохода ресторана приносят «гости с улицы». В практической части курсовой автором была изучена история создания и развития гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора» .Также была изучена организационная структура управления службы питания. Описаны расположение, архитектура, дизайн, рестораны и услуги, предоставляемые гостиницой. Правильно организованная работа ресторана может обеспечить 10% его рентабельности. Для этого все сотрудники должны знать свои обязанности и четко понимать, кому они подчиняются. В данной работе были подробно описаны задачи , основные функции, сотрудники и их обязааности, этикет службы питания и сам процесс обслуживания гостей. Рассказано о графиках работы ресторанов и бара. Также подробно была описана работа сотрудников службы room-service, которая непосредствеенно входит в службу питания.