Файл: Теоретические аспекты организации обучения персонала на предприятиях ресторанного бизнеса.pdf

Именно персонал ресторана играет определяющую и важную роль в обеспечении качественных и конкурентоспособных услуг, поэтому важное место в структуре сети ресторанов отводится отделу кадров. Списочная численность отдела - три человека.

Основные функции:

- поиск, найм персонала и увольнение;

- документооборот и кадровый учет;

система мотивации;

- система обучения персонала;

- адаптация новых сотрудников;

- расчет потребности в человеческих ресурсах;

- аттестации;

- ротация кадров;

- формирование кадровых резервов.

Ресторан должен обладать ресурсной базой: основные фонды, трудовые ресурсы, оборотный капитал. Проведем анализ финансовых показателей деятельности сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» за 2015-2017гг на основе данных бухгалтерской отчетности.

Расчет финансовых показателей представлен в таблице 3.

Таблица 3

Оценка финансово-хозяйственной деятельности сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» в 2015-2017гг

Название показателя	Формула расчета	2015	2016	2017
1. Оценка имущественного положения
1.1. Сумма хозяйственных средств, находящихся в распоряжении организации, млн. руб.	итог баланса-нетто	89,6	97,4	119,1
1.2. Доля основных средств в активах	стоимость основных средств / итог баланса- нетто	0,4	0,4	0,4
2. Оценка ликвидности
2.1. Величина собственных оборотных средств, млн. руб.	соб. капитал + долговые обяз-ва — внеоб. акт.	15,6	29,1	24,7
2.2. Коэффициент текущей ликвидности	оборотные активы / краткосрочные пассивы	1,4	2,1	1,5
2.3. Коэффициент быстрой ликвидности	оборотные активы - запасы / крат-ые пассивы	0,5	0,5	0,2
2.4. Коэффициент абсолютной ликвидности (платежеспособности)	денежные средства / краткосрочные пассивы	0,2	0,3	0,02
Название показателя	Формула расчета	2015	2016	2017
З.С	Оценка финансовой устойчивости
3.1. Коэффициент концентрации заемного капитала	заем. капитал / всего хозяйственных средств (нетто)	0,5	0,3	0,4
3.2. Коэффициент структуры долгосрочных вложений	долгосрочные пассивы / внеоборотные активы	0,2	0,2
3.3. Коэффициент соотношения заемных и собственных средств	заемный капитал / собственный капитал	1*0	0,5	0,6

---

Имущество, вложенное в деятельность ресторана, растёт, за три года прирост составил 29,5 млн. руб. Основные средства в структуре баланса занимают 40%, оборотные активы - 60%. Соотношение внеоборотных и оборотных активов в течение всего периода не меняется, следовательно, отмечен рост как внеоборотных, так и оборотных активов.

Для ресторана необходимо иметь оборотный капитал для приобретения продуктов питания, алкогольных напитков, полуфабрикатов и пр. Сопоставляя оборотные активы и кредиторскую задолженность, определены показатели ликвидности. Коэффициент абсолютной ликвидности в 2015-2016тг соответствует норме, но в 2017 году отмечено его значительное снижение, денежных средств ресторану не достаточно, чтобы покрыть кредиторскую задолженность в срок.

Коэффициент быстрой ликвидности также снижается, коэффициент текущей ликвидности находится в норме. Таким образом, оборотных средств ресторану - достаточно, но необходимо перераспределить их структуру, увеличит остаток денежных средств, или осуществить краткосрочные финансовые вложения.

Сравнивая собственный и заемный капитал, определяются показатели финансовой устойчивости. За три года финансовая устойчивость ресторана - растет, заемный капитал в структуре баланса в 2015 году занимал 50%, а в 2017 году - 40%. Соотношение заемного и собственного капитала в 2015 году - 1, а в 2017 году 0,6. Следовательно, сеть ресторанов ООО «Шоко Холдинг» являются финансово­устойчивым предприятием.

Для более полного анализа проведем исследование структуры персонала. По состоянию на 01.01.2017 года среднесписочная численность работников сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» составила ИЗ человек. Структура работников представлена в таблице 4.

Таблица 4

Структура работников ресторана ООО «Шоко Холдинг»

в 2016-2017гг.

Показатель	2016 год		2017 год		Отклонение
	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Производственные работники	96	87,7	99	88	3	0,3
- основные рабочие	53	48,36	54	48	1	-0,36
- вспомогательные рабочие	27	24,59	29	25	2	0,41
- управленческий персонал	16	14,75	16	20	0	5,25
-производственные работники	14	12,3	14	12	0	-0,3
Итого	110	100	110	100	3	X

---

Среднесписочная численность работников сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» выросла на 3 человека за счет увеличения количества производственных рабочих. Производственные рабочие составляют в структуре персонала в 2016 году 87,7%, а в 2017 году - 88%. К производственным рабочим мы относим работников кухни, обслуживающий персонал, а к непроизводственным работникам сотрудников бухгалтерии, отдела кадром, отдала снабжения и отдела маркетинга.

Далее проведем анализ расходов на оплату труда работников ресторана ООО «Шоко Холдинг». Расходы на заработную плату сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» обобщены в таблице 5.

В сети ресторанов применяется премиально-повременная система оплаты труда. Для каждой должности установлен свой оклад, который закреплен в трудовом договоре. По одной должности предусмотрен один оклад.

Таблица 5

Расходы на оплату труда работников сети ресторанов

ООО «Шоко Холдинг» в 2016-2017гг.

Виды оплаты	Расходы на заработную плату, тыс. руб.		Абсолютное отклонение, тыс. руб.
	2016	2017
1. Переменная часть	26478	28098	1620
2. Постоянная часть	48852	52344	3492
3. Всего	75330	80442	5112

Руководство ресторана может поощрить работников за хорошую работу и качественное обслуживание клиентов путем начисления премий. Премии составляют переменную часть заработной платы. Расходы на оплату' труда за год увеличились на 5112 тыс. руб. Увеличение вызвано ростом окладов в 2017 год)', а размер премий изменился не значительно (+1620 тыс. руб.).

Постоянная часть оплаты труда имеет наибольший удельный вес в структуре оплаты труда: в 2015 году - 65%, в 2017 - 65%.

Необходимо отметить, что за рассматриваемый период изменялась среднесписочная численность, поэтому проведем анализ среднемесячной заработной платы работников сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» (таблица 6).

Таблица 6

Уровень среднемесячной заработной платы работников сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг» в 2016-201бгг

Показатель	2016 год	2017 год	Отклонение
			Абсолютное	Относительное
1 .Расходы на оплату труда, т. руб.	75330	80442	5112	106,8
2.Среднесписочная численность работников, чел	ПО	ИЗ	3	101,6
3 Среднемесячная заработная плата, тыс. руб./чел.	57,2	59,6	2,4	104,2
среднемесячная заработная плата основных рабочих, тыс. руб./чел	60,7	62,9	2,2	103,6
среднемесячная заработная плата вспомогательных рабочих, тыс. руб./чел	39,9	43,1	3,2	102,8
среднемесячная заработная плата управляющего персонала, тыс. руб./чел	83,9	87,9	4,1	101,7
среднемесячная заработная плата непроизводственных работников, тыс. руб./чел	45,8	47,5	1,7	106,7

---

Показатели таблицы 12 свидетельствуют о достаточно высоком уровне заработной платы работников сети ресторанов ООО «Шоко Холдинг». При этом за год среднемесячная заработная плата выросла всего на 4%, что с учетом инфляции может свидетельствовать о росте номинальной, но не реальной заработной платы.

2.2 Общая характеристика системы обучения персонала

Система обучения персонала ресторана ООО "Шоко Холдинг" является не проработанной.

Основой системы обучения персонала на данный момент является система наставничества, когда на работу устраивается новый сотрудник, к нему автоматически ставят наставника. Наставник, это тот человек, который находится с новичком, на протяжении всего периода адаптации, он информирует нового сотрудника, обучает его, помогает ему в разрешении начальных проблем, занимается его обучением. Как только новый сотрудник прошел все этапы обучения , наставник отходит на второй план и со стороны наблюдает за работой новичка, и, если у того возникают вопросы, он помогает новому сотруднику.

Так же в ресторане ООО "Шоко Холдинг" проводят тренинговые обучения. Тренинги разрабатываются и проводятся как управляющим, так и администратором. На тренинге используются следующие методы:

-Кейс - рассматриваются проблемные ситуации, которые требуют ответы и нахождения решений. Решение кейса может происходить как индивидуально, так и в составе группы.

Деловая игра— имитация различных аспектов профессиональной деятельности, при социальном взаимодействии.

Групповая дискуссия — совместное обсуждение и анализ проблемной ситуации, вопроса или задачи.

По окончанию обучения , собирается специальная комиссия, которая дает оценку трудовой деятельности работника и соответствия его квалификации.

Для персонала которой какое то время уже проработал в ресторане проводятся тренинги.

Тренинг - метод активного обучения, направленный на развитие знаний, умений и навыков и социальных установок. Первый и один из самых важных тренингов используемых в ООО "Шоко Холдинг" является "FOOD SAFETY". Так называется тренинг, который рассказывает о правильном хранении пищи, подготовки и приготовлению пищи, а также хранении готовой продукции. Его проходят все сотрудники ресторана, повара, бармены, официанты, менеджеры. Рассказывают о том, что связано с продуктами: Правильная приёмка продуктов; образцы разрешенных термометров; температурные нормы для хранения продуктов; правила обращения с аллергенами; инструкции по санитарным нормам; правила мойки оборудования; маркировка. Проводится данный тренинг регулярно и каждому новому сотруднику.

---

Тренинг "5 шагов сервиса". Небольшой, но не маловажный тренинг, который никогда не пропускают официанты и бармены, потому - что он рассказывает, как правильно обслужить гостя. Тренинг содержит в себе краткий курс об обслуживании гостей, который состоит из пяти пунктов:

1.Приветствие гостя (хостес)

2.Встретить гостя у входа.

3.Вежливо поприветствовать (Доброе утро, день, вечер, добро пожаловать!).

4.Проводить к столу

5.Рассказать о специальных предложениях и акциях (Обратите внимание на наше новое специальное предложение) Пожелать гостю приятного отдыха.

Описаны также подробно и очень полезно не только для официантов. Но, к сожалению, эти шаги имеют очень объективный вид, ими не всегда следуют. А зачастую попросту игнорируют. Это не из- за халатного отношения к работе. Все потому - что эта работа с людьми, а все люди разные, для всех единой системы не напишешь. Для того чтобы научить работать персонал в разных ситуациях, часто проводят мини-тренинги, вот некоторые из них:

Сервировка стола (Обучают грамотной сервировке стола).

Красочное описание (обучают красочно описывать блюда гостям).

-Чек-бэк (обучают умению вести обратную связь с гостем).

-Решение конфликтных ситуаций.

-Способы увеличения среднего чека.

-Телефонный этикет.

-Впечатление о визите, прощание.

Очень часто, в ресторане проводят прогон меню для персонала. Персонал обязан знать, что он пытается продать, не одно красочное описание не поможет, если блюдо окажется не тем, что ожидал гость от ваших слов. Во время прогона персонал не только пробует, он изучает способы приготовления и даже граммовку, иногда заранее придумывает красочное описание. Так же в ресторане ООО "Шоко Холдинг" проходят собрания непосредственно с руководителем, где решаются вопросы, которые возникают в процессе трудовой деятельности и непосредственно влияют а персонал. Одной из тем данных собраний являются новвоведения в работе и пути их внедрения.

Таким образом, в ресторане ООО "Шоко Холдинг" заведении поддерживается достаточно невысокий уровень обучения персонала, несмотря на количество применяемых мероприятий . Проблема обучения персонал кроется в его фрагментарности и не системности.

2.3 Оценка эффективности действующей системы обучения персонала в компании

---