Файл: Теоретические аспекты службы питания в гостиницах.pdf

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях -это далеко не предмет роскоши. Организация питания в данное время является обязательной услугой , которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям. Питание в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем гостиничного обслуживания.

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.

Актуальность работы обусловлена тем, что одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства является наличие широкого спектра основных и дополнительных услуг. Именно поэтому, от качественной работы службы питания в гостинице зависит желание клиента остановиться именно в этом отеле и посетить именно этот ресторан или бар.

Предметом исследования является рестораны при гостинице.

Цель - изучение и детальное рассмотрение работы ресторанов при гостинице.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• изучить теоретические основы организации производственного процесса на предприятии;
• выявить проблемы в организации работы ресторанов при отелях

Глава 1 Теоретические аспекты службы питания в гостиницах.

1.1 Организация службы питания в гостинице

Потребность человека в отдыхе была, есть и будет неотъемлемой частью человеческой жизни. Именно поэтому, гостиничный бизнес так устойчиво стоит на ногах. За последние годы по миру были открыты тысячи отелей, которые составляют большую конкуренцию друг для друга. На графике 1 мы видим, что с 2013 по 2014 год было открыто больше отелей, чем за последние пять лет.

График 1. Динамика открытий отелей.

Сейчас очень сложно удивить людей чистотой, просторностью номеров, поэтому владельцы гостиниц все больше делают акцент на развлечениях, ресторанах и барах в своих отелях.

Корни гостиничного бизнеса уходят в Древний Рим примерно в 50-й год нашей эры. Впервые в истории общественное питание зафиксировано в 1800 г. до н.э. Римская империя была велика, и большое число римских чиновников и купцов часто ездили по странам и городам, вследствие чего для их размещения стали строиться постоялые дворы и таверны.^[1]

Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн. А вот первые постоялые дворы Туманного Альбиона были частными домами, и по сей день, многие ценности остаются востребованными.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

• Континентальный завтрак. Включает: горячие напитки на выбор (кофе или чай) ,сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
• Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
• Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе. Включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке).
• Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки и свежие фрукты.
• Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу ( например праздничные дни ).
•  Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00.

Как правило завтраки проводят в помещении ресторана при гостинце ,после завтрака ресторан перекрывают для обсаживания а-ля карт, для желающих просто пообедать или поужинать.

А-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

Специфика гостиничного ресторана в отличии от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями отеля.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках.

1.2 Управление службой общественного питания в гостиницах

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Должность директора службы питания в гостиницах является одной из наиболее ответственных. Помимо высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, комплекс предприятий питания должен обеспечивать высокий уровень гостеприимства. Директор службы гастрономических услуг в отеле должен следить за изменениями в сфере гостеприимства, быть в курсе нормативно-правовых, организационных, технических новшеств, посещать совещания исполнительного совета директоров отеля, совещания по вопросам кредитования, финансовых вопросов.

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ(таблица 1.2):

• работу кухни ;
• банкетную деятельность;
• обслуживание в ресторане ;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини-баров ;
• обслуживание гостей в барах ;
• работу мойщиков посуды;

Таблица 1.2 Организационная структура управления службой питания в гостиницах.

В структуре персонала службы общественного питания выделяется категория административно-хозяйственного,производственного,торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников.^[2]

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит (таблица1.1):

• поддерживать высокое качество обслуживания гостей;
• нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
• организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
• проводить маркетинговые исследования;

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, лобби бар, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 – 24% считается нормальным.

Если россияне до сих пор считают не престижным проведение различных мероприятий в гостинице, то весь мир уже давно пришел к выводу, что классность отеля определяет уровень любого самого пафосного мероприятия. В Европе даже крупные правительственные приемы проходят не в городских ресторанах, а именно в гостиничных, потому что степень доверия к общепиту в отеле максимальна. И те объекты размещения, которые идут по цивилизованному пути развития, позиционируют себя как предприятия высокого уровня услуг в сфере общественного питания. Кроме того, в гостиницах традиционно наиболее качественное оснащение оборудованием .

Вывод.

В данной главе курсовой работы было проведено изучение теоретических аспектов организации работы в службе питания при гостинице. Таким образом мы узнали, что бары и рестораны являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Специфика гостиничного ресторана в отличии от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями отеля.