Файл: Теоретические аспекты службы питания в гостиницах.pdf

Глава 2. Стандарты организации службы питания и проблемы организации в гостинице.

2.1 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостинице.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.^[3]

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».^[4]

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха^[5].

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и санитарные нормы и правила , установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».^[6]

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ).

2.2 Проблемы в организации работы службы питания

Для многих ресторанных предприятий главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина они остаются полупустые Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничным предприятием, показывает, что 70% гостей не обедает, а около 50% не ужинает в нем.

Конкурировать с многочисленными ресторанами достаточно сложно, так как питание в гостиничных предприятиях должна предоставляться 24 часа.

Большинство отелей в свою структуру включают одно или несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, бары, ночные клубы, кафе и т.д.

В больших по объему залах ресторанов, с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов , выделяются отдельные зоны для создания удобства и уюта Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается за счет архитектурно-художественных решений интерьеров залов, оригинального освещения, высококачественной организации обслуживания Разновидностью ресторана есть - ресторан-бар, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

Ключевую роль и современными подходами к оценке безопасного питания в гостиничных комплексах играет менеджмент, обеспечивая в гостиничном бизнесе эффективное управление, включая все его аспекты: операции, персонал, финансы, маркетинг и обеспечение санитарного состояния гостиничного предприятия в т.ч. мероприятия для безопасного питания в гостиницах.

Необходимо также постоянное совершенствование логистической схемы работы с поставщиками. При заказе сырья должна осуществляться проверка документов, подтверждающих право поставщиков на осуществление этого вида деятельности, соответствие сырья всем нормам и требованиям. При работе с поставщиками нужно исключить или ограничить возможность поставки ГМО продуктов, для этого в сетевых отелях должна быть создана лаборатория или нужно отдавать продукты на анализ в СаноЭпидНадзор.

Кроме того должна быть разработана программа для сотрудников, как только что поступивших на работу, так и работающих один год, а также для сотрудников, повышающих квалификацию. Руководители предприятий должны принимать на работу официантов и барменов при наличии санитарных книжек. Как правило, служба СанЭпидНадзора не справляется, в связи с этим, в крупных отелях необходимо ввести дополнительную должность штатного санитарного врача для осуществления контроля над ресторанными службами гостиницы.

Кроме того необходимо создавать современную информационную базу, которая поможет контролировать качество предоставления ресторанных и гостиничных услуг. Современные технологии, включая применение передовых и инновационных технологических решений, развитие нормативно-правовой базы, содействие развитию сферы высокотехнологичных и интеллектуальных услуг, совершенствование современных подходов и практики управления гостиничными предприятиям, даст возможность выйти на новый уровень обслуживания в сфере гостеприимства.

2.3 Организация службы питания на примере гостиницы «Пальмира Бизнес Клуб»

В качестве примера представлю отель «Пальмира Бизнес Клуб» – первый коммуникационный отель России расположенный, на Новоданиловкой набережной. Основная миссия отеля- объединение единомышленников различных сфер бизнеса.

Номерной фонд отеля насчитывает 228 просторных номеров 6-ти категорий- от «Стандарта» до «Апартаментов».

Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.

Начальник службы питания – отвечает за ресторан, бар, банкеты, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

На территории отеля имеется три точки питания и доставка еды в номера.

Onyx Bar- находится в лобби гостиницы , предназначен для бизнес встреч с партнерами и просто для отдыха. Работает 24 часа в сутки.

Ресторан Carpe Diem – «Лови момент!» Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка. Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест. Утром проходят завтраки «шведский стол» , а в обед и вечером ресторан открыт для гостей по меню а-ля кард. Ресторан предлагает широкий выбор блюд европейской кухни. Шеф-повар ресторана Владислав Медведев создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. « Carpe Diem» следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов. Ресторан работае с 7 ми утра до 23:00.

28 апреля 2017 года на 13 этаже отеля открылся панорамный лаунж-бар MaxLevel Bar&Lounge, который предлагает авторские блюда японской, корейской и европейской кухни, обширную коктейльную карту, меню кальянов и насыщенную развлекательную программу. Бар работает с 15:00 до 02:00 ежедневно.

Кроме того, заказать блюда гости могут не выходя из номера – в отеле работает круглосуточная услуга Room-service.

Так же в отеле имеются банкетные залы для проведения переговоров, банкетов и конференций. Весь персонал отеля говорит на английском языке.

Вывод.

В данной главе мы рассмотрели основные проблемы организации работы ресторанов при гостинице. Ознакомились с лицензированием и сертификацией услуг. Чтобы быть конкурентоспособным на рынке гостеприимства, гостиничное предприятие, основным продуктом производства которого является услуга, должно обеспечивать соответствующее качество обслуживания. Открыть просто гостиницу гораздо легче , чем открыть гостиницу с рестораном.

Заключение

Подводя итоги курсовой работы , необходимо отметить, что в настоящее время все больше внимания уделяется гостиничному бизнесу. И это понятно, так как гостиничный бизнес постоянно развивается, качество управления является важнейшим фактором в конкурентной борьбе на рынке туристических слуг, которая выражается не столько в конкуренции между предприятиями, сколько в конкуренции их профессионализма.

В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и кулинарные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, - тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.

Особое место в развитии и функционировании гостиничного предприятия занимает служба питания, являющаяся «лицом» гостиничного предприятия. В ходе исследования мы выявили, что рестораны в отеле отличаются в функционировании и управлении, чем самостоятельные рестораны.

В данной курсовой работе мы детально изучили теоретические аспекты производства службы питания в гостинице и рассмотрели основные проблемы организации работы ресторанов при отелях. При организации дополнительных услуг гостиница должна опираться на оправданность и целесообразность, а также нестандартные подходы. Это дает возможность получить гостинице хоть и небольшую, но реальную возможность выделиться на фоне конкурентов. Поставленные задачи были достигнуты.

Список используемой литературы

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2-е изд., стер. М.: Новое знание, 2009. 365 с.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. 235 с.

Дехтярь Г.М. Лицензирование и сертификация в туризме. М.: Финансы и статистика, 2010. 256 с

Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08.1997.

Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 200. Введен в действие 01.07.1995.

1. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2-е изд., стер. М.: Новое знание, 2009. 365 с. ↑

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. 235 с. ↑

3. Дехтярь Г.М. Лицензирование и сертификация в туризме. М.: Финансы и статистика, 2010. 256 с ↑

4. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08.1997. ↑

5. Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ↑

6.  Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 200. Введен в действие 01.07.1995. ↑