Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания является расширение сети специализированных  предприятий быстрого питания. Причиной этого является ряд факторов, как особых, так и экономических, в том числе увеличение спроса населен на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Компания быстрого питания - это компания общественного питания, которая продает узкий ассортимент блюд, продуктов и напитков простого производства, как правило, из полуфабрикатов с высоким уровнем готовности и обеспечения минимального времени, затрачиваемого на обслуживание

 клиентов.

Особенностью организации таких компаний является практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в дизайне интерьера.

Характерными особенностями предприятий быстрого питания (ПБО) являются: в производственно-технологическом плане стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов с высокой степенью готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технического оборудования и.т.д.

Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей стране такие компании начали внедряться только в последнее десятилетие. В то же время, принимая во внимание преимущества ОПО, проводится целевая работа по расширению их сети.

Предприятия быстрого питания для отечественной промышленности, как правило, представляют собой новые виды и формы услуг, например, они возникли относительно спонтанно и без научно обоснованных четких рекомендаций, что послужило интересом, который мы проявили при рассмотрении этого вопроса и его актуальности на данном этапе.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе люди имеют меньше времени для еды, поэтому популярность предприятий быстрого питания растет.

Целью представленной работы является изучение особенностей организации услуг в предприятиях быстрого питания.

Для достижения этой цели необходимо решить несколько вопросов:

- изучить современные тенденции развития и организации производства предприятий общественного питания;

- рассмотреть процесс закупки, хранения и учета товарных запасов;

- развитие и экономику предприятий быстрого обслуживания;

- провести анализ общей структуры предприятий общественного питания;

- обработать информацию о производственной деятельности ресторана быстрого обслуживания;

- разработать предположения по улучшению организации услуг.

Предметом исследования является диета.

Тема исследования: организация услуг в компаниях быстрого  обслуживания.

Методы исследования: теоретический анализ, сравнительный анализ,  системный анализ и синтез изучаемой информации.

Средства исследования: информационные, логические, языковые, математические.

Практическое значение данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Проблему  организации обслуживания на предприятиях быстрого питания исследуют такие авторы, как Радченко Л.А. [12], Панова Л.А. [13], Дубинина Н.А. [6], Кондратьев К.П. [10], Кучер Л.С. [11].

Данная работа состоит из введения, пяти разделов, заключения, списка литературы из 22 использованных источников.

ГЛАВА 1.

1.1            Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания.

Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. Это особенно актуально для ресторанов быстрого питания в разных странах. Соединенные Штаты являются явным лидером в этом отношении. Американские рестораны активно расширяются на зарубежных рынках, в том числе и в России.

Рестораны со стандартным меню - пицца, гамбургеры, бутерброды - растут с большой скоростью. Подобное меню позволяет установить везде одинаковое оборудование, стандартизировать производственный процесс и производство. Такой подход быстро повышает производительность, снижает затраты и позволяет устанавливать стандарты для культуры обслуживания клиентов.

Большая часть продовольственного рынка занята ресторанами для гамбургеров. Например, сеть ресторанов McDonald's, она имеет самый большой оборот.

Одним из современных направлений в ресторане является быстрое развитие этнических ресторанов с различными местными кухнями. Следует также отметить, что в крупных торговых центрах открывается сеть ресторанов. Такая мера позволяет увеличить количество посетителей центра, продолжительность их пребывания и значительное увеличение продаж, увеличить прибыль торгового центра и ресторанов.

Яркой особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Москве и Санкт Петербурге.

Например, в европейских странах рестораны для всей семьи широко распространены. Возьмем в пример Италию. Это связано с предоставленными налоговыми льготами. В России такой практики нет, так что пока мало семейных ресторанов в их классической форме. Однако, это направление развития бизнеса в ресторанах имеет хорошие перспективы в нашей стране. С дальнейшим развитием этого сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. На мировом ресторанном рынке преобладает концепция классического семейного ресторана, где предприниматели сами работают в своем заведении.

В настоящее время государство уделяет все больше внимания развитию малого бизнеса. Создание благоприятных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия ресторанного бизнеса можно разделить на комплексные и специализированные. Они также включают в себя рестораны с национальной кухней, тематические, фаст-фуд и. и т.п.

В каждом из этих видов предприятий общественного питания, ассортимент блюд, их цена указана в меню, которое в свою очередь отвечает за содержание, дизайн, состав, тип и характер ресторана. Список блюд в меню должен соответствовать последовательности их представления. Помимо меню, гостям предлагается ознакомиться с винной картой, в которой содержится список напитков с указанием цены бутылки и порции (например, 50 г, 100 г).

А достойный комфорт помогает обеспечить интерьер залов, музыкальное сопровождение, работа высококвалифицированного персонала. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

Рестораны этого класса очень конкурентоспособны. Во-первых, это связано с тем, что создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры обслуживания влечет за собой значительные затраты. В результате возникают высокие цены на продукты питания, которые способны платить небольшой процент населения. По этой причине комплексное питание может успешно работать только в крупных городах.

Специализированные учреждения очень разнообразны. В это число предприятий общественного питания входят рестораны, которые отвечают условиям для определенных блюд (например, национальных или мясных), а также одного или нескольких блюд. Очень популярен среди них фаст-фуд. Меню этих ресторанов предлагает ограниченное количество стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по вашему заказу. В результате общие затраты компании значительно снижаются, а скорость обслуживания увеличивается. Эти рестораны включают в себя знаменитые Burger King, McDonald's, Pizza Hut, Dominos, Subway, KFC, Baby Potato, Friday's.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые объединены по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания выполняют дополнительные функции: производство готовой продукции, ее продажа и организация потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих функций характеризуется характеристиками, которые приближают их к предприятиям розничной торговли и общественного питания.

В зависимости от характера организации производства, предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с компаниями пищевой промышленности. Следует отметить, что кейтеринговые компании отличаются от пищевых компаний тем, что они не только производят готовые продукты питания, но и организуют их продажу в специально оборудованных помещениях. Продукты, произведенные предприятиями общественного питания, должны продаваться сразу после приготовления, а продукты предприятий питания могут сохранять свои свойства в течение относительно длительного времени, а их реализация осуществляется за пределами производителей.

Функция продажи продуктов приблизит оборудование общественного питания к розничным торговцам. Поставщики, а также ритейлеры продают товары населению за деньги. Гастрономическая индустрия выходит на коммерческий рынок. Его оборот составляет более 10% от общего розничного товарооборота государства и индивидуальной торговли в стране.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение потребительского спроса, постоянный мониторинг и повышение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [6, с. 71].

Следует отметить, что с точки зрения характера продаж продуктов, кейтеринговые компании значительно отличаются от розничных продавцов тем, что они не только продают, но и организуют потребление готовых кулинарных блюд и предоставляют потребителям различные вспомогательные услуги.

Поэтому основным направлением развития является расширение деятельности предприятий общественного питания, что делает их в нашей стране такими же общедоступными, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятнsх социальноэкономических и политических факторов (высокий риск для инвесторов, низкая покупательская способность населения, отсутствие налоговых льгот и.т.д.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

1.2           Процесс закупки, хранения и учета товарных запасов.

Общее количество товаров, приобретаемых компанией, определяется объемом ее оборота и ассортиментом продуктов питания и напитков. Однако следует иметь в виду, что чрезмерные закупки приводят к перегрузке складов и перепроизводству. Поэтому определение размера покупок должно основываться не только на объеме товарооборота и ассортименте блюд, но и на вместимости складов, наличии определенных товаров на рынке, сроках поставок и других специфических факторах, определяющих операцию.

Чем больше продуктов питания в ассортименте компании, тем шире круг поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с повышенными затратами, временными и трудовыми затратами на размещение заказов, получение товаров и продуктов, обработку, хранение и ведение файлов. В результате, покупка товаров и продуктов небольшими партиями у большого числа поставщиков приводит к непропорционально высоким затратам.

Вход для транспортных средств с входящими товарами должен быть оборудован в каждом заведении общественного питания. В крупных компаниях обычно есть верфи с грузовыми платформами. Непосредственно у входа на склад он должен находиться рядом со специальной зоной груза, на которую водитель или грузчик загружает доставленные товары перед их проверкой. В теплых климатических условиях эта платформа может находиться под навесом, в других условиях ее следует оборудовать в помещении. Желательно, чтобы местоположение было близко к офису и в непосредственной близости от основного склада, чтобы ускорить обработку поступающих товаров.