Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания.pdf

Продукты оцениваются поколичеству и качеству. Первый этап является предварительным. Приемка продукции по количеству осуществляется по накладным, счетам-фактурам, пересчету тары, взвешиванию и т. Д. Если товар поступил в хорошей упаковке, компания имеет право потребовать вскрытие упаковки и контроль веса нетто в дополнение к контролю веса брутто. Второй этап - окончательное принятие. Масса нетто и количество единиц товара проверяются одновременно с открытием контейнеров, но не позднее 10 дней, а для скоропортящихся продуктов - не позднее 24 часов с момента получения товара.

При нормальных условиях хранения продуктов питания следующие стандартные запасы:

-продукты, которые нельзя быстро испортить (мука, сахар, крупы) - от 8 до 10 дней;

-скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и т. д.) - 2 - 5 дней, запасы круп, продукты питания через приемлемую однодневную продажу.

Чрезмерные налоги увеличивают потери при хранении, замедляют оборот, усложняют учет, дезорганизуют хранилища и сокращают условия хранения.

Большое значение имеет правильное расположение товаров, учитывая максимальное использование складских площадей, возможность использования механизмов, обеспечение безопасности персонала и оперативный учет товарно-материальных ценностей. Во избежание потери и порчи продукции необходимо обеспечить оптимальное хранение товаров на складах в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость воздуха, относительная влажность. Во время хранения следует строго соблюдать срок продажи продуктов, особенно скоропортящихся. Во время хранения в холодильнике поддержание необходимой температуры должно постоянно контролироваться; 2 - 3 ° C в холодильниках и шкафах и - 20 ° C в морозильных камерах.

Особенностью складского учета в кафе является необходимость контроля ингредиентов на разных этапах производственного процесса. Например, во время инвентаризации вы должны пересчитать свежее мясо, фарш из него, вареники с мясом и предварительно приготовленные фрикадельки. И даже при тщательном ручном пересчете продуктов результат будет приблизительным, поэтому  выводы на его основе также будут сомнительными.

Недостаточный контроль над ингредиентами может привести к невозможности готовить определенные продукты. Такие ситуации очень расстраивают посетителей, и они могут выбрать другое место, чтобы поесть в следующий раз. Поэтому автоматизация кафе становится необходимостью, а не потенциальной возможностью в современных условиях. Почти невозможно развить успешный бизнес общественного питания без инвентарной программы.

Основными особенностями программ автоматизации ресторанов являются:

• Интеграция технологической карты приготовления пищи в систему складского учета
• Оперативный мониторинг остатков и создание на основе советов по заказу ингредиентов
• Проверьте срок годности продукта.
• Удаленный доступ ко всему функционалу программы
• Автоматическая генерация стоковых документов
• Отправляйте заказы с помощью официанта или смартфона
• Создание запроса на оплату при получении. Каждый сотрудник контролирует свою зону ответственности при обслуживании клиента и производстве блюд
• Автоматическое определение рентабельности блюд на основе технологические карты наценки и актуальных закупочных цен.
• Интеграция всего кассового оборудования кафе в единую учетную систему.
• Единая база учета для сети заведений общепита.
• Выгрузка данных в бухгалтерские приложения.
• Поддержка программой оформления различных складских операций: приемки, отпуска продукции в производство, инвентаризации и прочих.
• Присутствие встроенной CRM-системы, позволяющей вести базу клиентов и использовать дисконтные программы.
• Вставка фотографий реальных блюд в товарную карточку.

1.3           Экономика и развитие предприятий быстрого обслуживания.

На современном этапе экономического развития актуальна проблема эффективного использования человеческого фактора как на национальном уровне, так и на уровне одной организации. Личный потенциал не используется в полной мере, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослабленная мотивация, снижение производительности труда и т. Д.

В этом контексте работодатель вынужден в полной мере использовать весь личностный потенциал, включая социально-психологические ресурсы, условия их обновления, методы эффективного использования и развития [8, с. 80].

Предпринимательство в тендере среди самых привлекательных и быстрых видов деятельности, связанных с быстрыми инвестициями, потенциально неблагоприятными и соответствующими требованиями для

инвесторов.

Для успешного развития компании должны иметь ведущие методы и приемы организации труда, которые укрепляют их имидж. В этом контексте следует обратить внимание на проблему организации услуг в заведениях быстрого питания.

 Первый Mc Donald's открылся в России в начале 1990-х годов, и этот период можно считать началом становления рынка быстрого питания. Постепенно появились новые зарубежные и отечественные бренды быстрого питания, которые стали широко распространенными и стабильными среди потребителей.

Популярность фаст-фуда среди покупателей можно объяснить его положительными чертами: быстротой обслуживания и организацией быстрого питания, экономичностью питания, удобством при посещении. Русские имена на российском рынке быстрого питания быстро развивались вслед за иностранными брендами: Теремок, KFC, Крошка-Картошка.

Основной упор на предприятиях быстрого питания заключается в повышении скорости обслуживания клиентов, что гарантирует их конкурентоспособность с ритейлерами, которые также используют самообслуживание. [9, с. 201].

Неудивительно, что небольшая часть мировых валют представлена ​​на российском рынке быстрого питания, что создает благоприятные перспективы для развития других зарубежных сетей на внутреннем рынке.

Вышесказанное дает понять, что определение предприятия питания по принципу «быстрого обслуживания» не полностью приемлемо, не отображает желаемых итогов и своеобразности этих предприятий. Поэтому наиболее безошибочным стало говорить об этих заведениях, как о предприятиях быстрого питания, а не быстрого обслуживания. Небольшой выбор отпускаемых изделий и соответственная их подготовка к продаже объясняет не только быстрое обслуживание посетителей,  но и быстрое её потребление. А в обычных столовых, ресторанах, кафе, закусочных и остальных предприятиях питания, которые предлагают широкий перечень блюд, для употребления необходимы также еще особые столовые приборы и посуда, специальная мебель. Потому принцип быстрого обслуживания на предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи.

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут).

ГЛАВА 2.

2.1 Анализ общей структуры предприятий общественного питания

Российские заведения быстрого питания предназначены для удовлетворения потребностей потребителей в полуфабрикатах с минимальными затратами времени: на месте учебы, работы, передвижения по городу, в местах короткого отдыха, в магазинах, на спортивных и развлекательных объектах, на вокзалах и прочее. 

По этим характеристикам такие заведения общественного питания можно классифицировать как вспомогательные услуги. Качество предоставляемых услуг и эффективность государственных образовательных учреждений во многом зависят от правильного выбора расположения этих типов учреждений в структуре города и сети общественного питания.

Опыт показывает, что обычно необходимо размещать ПБО в местах, обеспечивающих их регулярное участие, т.е. в районах интенсивного наплыва людей, а также в местах в связи с необходимостью обеспечения определенного контингента людей объектами общественного питания, в которых функции общественного питания сочетаются с досуговыми мероприятиями [11, с. 97].

Чтобы определить тот или иной тип FSO, который наиболее подходит для конкретного объекта, необходимо определить преобладающий потребительский контингент этого учреждения. Дополнительная информация для этой цели может служить классификацией человеческого потока, используемого в соответствии с видом деятельности:

- находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

- находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

- находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

- приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

- находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

- посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

- находящиеся в пути (на автострадах);

- служащие близ расположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

- постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.) [15, с. 128].

Дифференциация по типу деятельности потребителей и их целевых задач позволяет определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в городской структуре. Ввиду этих факторов, в соответствии с предлагаемой классификацией потребителей по 1-9 видам деятельности, фаст-фуды рекомендуется размещать:

- в местах постоянного передвижения населения, на городских автострадах, на остановках наземного транспорта и метро, при организациях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах и пр.;

- при универсамах и крупных магазинах, в торговых и социально-культурных центрах, при рыночных площадях;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах и периферийных зонах города [9, с. 38].

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут строиться как отдельно-стоящие здания, так и как встроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах.

Функциональная и типологическая структура заведений быстрого питания, часть помещений и их размеры напрямую зависят от нескольких факторов: характера расположения заведения; условный поток и поток потребителей; режим работы учреждения; предлагаемый выбор блюд; исходные продукты; формы и способы доставки; формы организации производственных процессов; материально-техническое оснащение предприятия; график поставки продукции и т. д.

В современных условиях индустриализации общественного питания деятельность предприятий быстрого питания функционирует на основе централизованного производства. Таким образом, ОПО создаются и работают в качестве предприятий с минимальными затратами на приготовление пищи и приготовление быстрозамороженных продуктов.

При выборе технического оборудования заведения, необходимо говорить о важном факторе, это использование одноразовой посуды, что исключает необходимость установки посудомоечных машин на предприятии.

Состав функциональных групп помещений:

 1 -     для посетителей;

 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования);

 3 -  складские (для приема и хранения продуктов, в т. ч. с охлаждаемыми камерами);

 4 -     административно-бытовые;

 5 -     технические

Данные  группы помещений должны обладать удобной функциональной взаимозависимостью, которая будет предотвращать нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования. В зависимости от избранного типа предприятия, его вместимости , направленности и других факторов каждая группа помещений может видоизменяться [16, с. 208].

Итак, опыт показывает, что ПБО следует располагать в местах интенсивного потока людей. Структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока-посетителей и т.д.