Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания.pdf

2.1     Анализ общей характеристики предприятий общественного питания

2.2    Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

 Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов по ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», подразделяются на:

-                      услуги питания;

-                       услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-                      услуги по организации потребления и обслуживания;

-                       услуги по реализации кулинарной продукции;

-                      услуги по организации досуга;

-                      информационно-консультативные услуги;

-                      прочие услуги [19, с. 23].

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания Правительством Российской Федерации утверждены «Правила предоставления услуг общественного питания», которые были разработаны в соответствии с «Законом Российской Федерации о защите прав потребителей»

Поставщики должны соответствовать обязательным требованиям к качеству предоставляемых услуг, безопасности жизни и здоровья людей, а также их имущества, установленным государственными стандартами, правилами пожарной безопасности, гигиеническими нормами и другими нормативными законами.

В случае временного перерыва в предоставлении услуг (для запланированных сантехнических дней, ремонта и других случаев) организация должна предоставить потребителю информацию о дате и времени приостановки и сообщить об этом местным властям.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности [20, с. 21].

Услуги общественного питания определяются поставщиком (кейтеринговой компанией) в соответствии с их типом (а для ресторанов и баров в соответствии с их классом) и подтверждаются органом по сертификации в соответствии с государственным стандартом. Кейтеринговые компании, продающие алкогольную и табачную продукцию, обязаны лицензировать этот вид деятельности.

2.2 Производственная деятельность ресторана быстрого обслуживания

Рестораны часто представляют собой очень структурные и функционально сложные системы. Поэтому эти системы требуют квалифицированного управления. Это особенно актуально для крупных ресторанов. На рис.1 (Приложение 1) показаны основные направления деятельности и основные функции управления рестораном.

Основным видом деятельности ресторана является приготовление и продажа продуктов питания (структура продовольственного бизнеса показана на Рис. 2) (Приложение 2). Но для более эффективного привлечения клиентов, для развлечения посетителей, уютные рестораны могут включать бодрую музыку, в случае с фаст-фудом размещение громкой рекламы, внедрение системы скидок и лояльности. Остальная часть ресторана также может включать магазины, подсобные хозяйства (в редких случаях).

Блюда готовятся и продаются в главных магазинах ресторана. Сырье, контейнеры, хранилища отходов и.т.д. Моют во вспомогательных цехах. Вспомогательные услуги необходимы для функционирования основных мастерских и компании в целом. Такие транспортные, энергетические и ремонтные услуги.

2.3        Разработка предложений по улучшению организации услуг в предприятиях быстрого питания.

На предприятиях быстрого питания технологии и оборудование специально задуманы так, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный продукт. [5, с. 39].

После изучения особенностей деятельности предприятий общественного питания, специфики управления в этих заведениях, я рекомендую предложение по улучшению организации обслуживания предприятий быстрого питания.

1. Мотивационные курсы для персонала.

2. Интеграция рекламы с известными блогерами.

Популярным сетям закусочных совсем не обязательно показывать свой товар лицом на витрине - достаточно красивой рекламной улыбки известного человека, у которого есть доверие со стороны покупателя.

Банер не только рекламирет возможным клиентам  продукт, но еще и придают оригинальность бренду.

Мы предлагаем заключить договор с самыми оптимальными блогерами для любого предприятия быстрого питания: молодые и популярные. Данная мера позволит улучшить процесс потока клиентов, увеличит прибыль, сделает процесс обслуживания значительно ярче.

После традиционного исследования высокая текучесть кадров - это возможность для совместного предприятия и болезни. Не только для домашнего перекуса. Мировая индустрия домашнего перекуса неутомимо отстает от работы низкоквалифицированных рабочих, которые имеют возможность работать на работу. Хорошо доступные учебные центры доступны во всех сетях. Русских сетей нет. Мобильные и тентовые сети домашних закусок также приобретают классные комнаты [10, с. 198].

 Рекомендуем организовать курсы повышения квалификации работников один раз в пол года месяца. Обучение проводить бесплатно в течение недели. И устраивать небольшой тимбилдинг.

Работник получит следующие профессиональные навыки после прохождения обучающих курсов:

-компетентность в профессии, формирующаяся на основе образования и производственного опыта;

-широта взглядов, базирующаяся на общей эрудиции и глубоком знании как своей, так и смежных сфер деятельности;

- желание получить новые знания, постоянное совершенствование, критическое восприятие и переоценку окружающей реальности;  

- поиск новых форм и методов работы, помощь окружающим, их обучение;

- умение планировать свою работу.

Также обучение позволит улучшить личностные качества персонала:

- высокий уровень внутренней культуры;

- отзывчивость, заботливость, благожелательное отношение к людям;

Приобретаемые деловые качества:

-честолюбие, решительность, воля;

 -контактность, умение расположить к себе;

-способность управлять собой, своим поведением;

- установка на постоянный личный рост.

Таким образом, изучив потребности рынка услуг в частности на предприятиях быстрого питания, мы предложили ряд мер, позволяющих повысить уровень и организацию обслуживания.

4 Экономическое обоснование проекта

 Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания была дана рекомендация  - установить тепловые и холодильные витрины.

Рассчитаем необходимые затраты. Средняя стоимость интеграции с блогером - 100000 р.

Также было предложено проводить курсы повышения квалификации сотрудников. Курсы планируется проводить раз в пол года.

Рассчитаем необходимые затраты. Курсы планируется проводить один раз в пол года. Для предприятия стоимость одного курса 50000 р. В год будет проведено 2 курса. Получается: 50000 * 2 = 100000 р. 

Итого общая сумма составляет: 100000 + 100000 = 200000 р.

Рассчитаем эффективность данного мероприятия.

Исходные данные для расчета эффективности мероприятия:

1.               Затраты:

2.    Затраты по кварталам в течение года распределены равномерно;

3.    Объем реализации до внедрения мероприятий равен 16 347 тыс.р. (по данным бухгалтерской отчетности Ф№2 «Отчет о прибылях и убытках» стр. 010);

4.    Данное мероприятие позволит улучшить организацию обслуживания  на 10 %, в т.ч. по кварталам: 1 квартал - 1%, 2 квартал - 3%, 3 квартал - 4%, 4 квартал - 2%;

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели современные тенденции развития и специфику предприятий общественного питания. Общим направлением развития предприятий  питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Далее мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха.

Во второй главе мы провели анализ характеристики предприятий общественного питания. Рассмотрели классы, типы предприятий, формы обслуживания. Предприятия питания классифицируются по характеру деятельности, по форме обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции и т.д.

Изучив организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания, мы предложили меры по  ее улучшению. Во-первых, повышение квалификации обслуживающего персонала. Это позволит поднять общий профессиональный уровень работников, повысит репутацию заведения в целом, поможет предприятию оставаться конкурентоспособным на рынке услуг.

Во-вторых, установка тепловых и охлаждаемых витрин. Данная рекомендация позволит ускорить процесс обслуживания, повысит уровень организованности сотрудников.

Ряд предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания мы обосновали экономически и выявили положительное значение. Также изучили безопасность и экологичность проекта.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                 Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник/ В.А. Барановский. - М.: Академия, 2012. - 351 с.

2.                 Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь / В.П. Коноплицкий, А.И. Филина. - М.: Альтерпресс, 2008. - 300с.

3.                 Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 224 с.