Файл: Организация производства в ресторане (на примере…).pdf

2.3. Расчет рабочей силы цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Расчет производится по формуле:

N1 = n×Нвр /(3600×Тсм× λ) (4)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица 8 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Количество блюд n, блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
Салат "Фантом"	52	60	3120
Салат из сельдерея	19	60	1140
Салат из баклажанов с чесноком	19	60	1140
Салат из грибов с овощами	19	60	1140
Салат из вермишели со свининой	19	60	1140
Салат из почек	20	60	1200
Салат из крахмального желе с курицей	20	60	1200
Салат из моркови	20	60	1200
Салат из цветной капусты	20	60	1200
Салат из овощей с перцем	20	60	1200
Ассорти рыбное	66	60	3960
Мясное ассорти	28	60	1680
Красная фасоль с маслом	50	60	3000
Сациви из баклажанов	50	60	3000
Черешма под соевым соусом	50	60	3000
Икра грибная	65	60	3900
Икра из свежей рыбы	65	70	4550
Компот из семян лотоса	25	60	1500
Компот из ананасов	25	30	750
Яблоки фаршированные	25	40	1000
Виноградный	9	10	90
Пирожное "Сириус"	52	10	520
Пирожное "Тирамису"	52	10	520
Пирожное "Рисовое"	52	10	520
Пирожное "Лагуна"	51	20	1020
Итого			42690

---

N₂=N₁×K, чел (5)

N₂- количество работников с учетом коэффициента

N₁- количество работников цеха в человеках

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

2.4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полу фабрикатов рассчитывается по формуле:

Е=G/λ^[3] (6)

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Таблица 9 - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа

Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару	Загрузочная емкость холодил
Салат "Фантом"	26	Огурцы свежие	1,82	0,5	3,64
		Перец красный стручковый	0,26	0,5	0,52
Салат из сельдерея	10	Сельдерей	1,00	0,5	2,00
Салат из баклажанов с чесноком	10	Баклажаны	0,91	0,5	1,82
Салат из грибов с овощами	10	Грибы отварные	0,4	0,5	0,80
Салат из вермишели со свининой	10	Вермишель отварная	0,9	0,5	1,80
		Свинина отварная	0,3	0,5	0,60
		Огурцы свежие	0,25	0,5	0,50
Салат из почек	10	Почки свиные	0,95	0,5	1,90
		Салат зеленый	0,23	0,5	0,46
Салат из крахмального желе с курицей	10	Курица отварная	0,47	0,5	0,94
		Огурцы свежие	0,25	0,5	0,50
Салат из моркови	10	Спаржа консервированная	1,09	0,5	2,18
		Огурцы свежие	0,31	0,5	0,62
Салат из цветной капусты	10	Капуста цветная	1,05	0,5	2,10
Салат из овощей с перцем	10	Капуста белокочанная	1,29	0,5	2,58
Ассорти рыбное	33	Семга соленая	0,99	0,5	1,98
		Севрюга	0,99	0,5	1,98
		Шпроты	0,99	0,5	1,98
		Икра	0,495	0,5	0,99
		Помидоры свежие	0,495	0,5	0,99
		Горошек зеленый консерв	0,495	0,5	0,99
		Лимон	0,231	0,5	0,46
Мясное ассорти	14	Курица отварная	0,28	0,5	0,56
		Говядина жареная	0,42	0,5	0,84
		Язык отварной	0,42	0,5	0,84
		Бастурма	1,12	0,5	2,24
Красная фасоль с маслом	25	Фасоль отварная	2,25	0,5	4,50
		Кинза зелень	0,175	0,5	0,35
			0	0,5	0,00
Сациви из баклажанов	25	Баклажаны припущенные	3,75	0,5	7,50
Черешма под соевым соусом	25	Черещма	6	0,5	12,00
Икра грибная	33	Грибы отварные	0,66	0,5	1,32
Компот из ананасов	13	Ананас	0,949	0,5	1,90
Яблоки фаршированные	13	Яблоки	1,3	0,5	2,60
Желе из арбуза	13	Арбуз	2,704	0,5	5,41
Пудинг рисовый	13	Яблоки	0,169	0,5	0,34
		Апельсин	0,13	0,5	0,26
Крюшон ананасовый	86	Ананас	1,29	0,5	2,58
		Сок ананасовый	3,44	0,5	6,88
		Лимон	0,946	0,5	1,89
Крюшон клубничный	86	Клубника	1,29	0,5	2,58
		Клюква	1,075	0,5	2,15
Напиток клюквенный	87	Клюква	2,175	0,5	4,35
Итого					93,42

---

Подбираем холодильный шкаф ШХ-06 – 1шт

Таблица 10 – Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

Наименование блюд	Количество на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару	Загруженность холодильника
Красная фасоль с маслом	19	0,2	3,8	0,8	4,750
Сациви из баклажанов	19	0,25	4,75	0,8	5,938
Черешма под соевым соусом	19	0,35	6,65	0,8	8,313
Икра грибная	23	0,1	2,34	0,8	2,925
Икра из свежей рыбы	23	0,1	2,3	0,8	2,875
Хве из говяжьей печение	19	0,05	0,95	0,8	1,188
Компот из семян лотоса	9	0,2	1,8	0,8	2,250
Компот из ананасов	9	0,2	1,8	0,8	2,250
Желе из арбуза	9	0,15	1,35	0,8	1,688
Итого					32,175

Подбираю холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N₁ ×L (7)

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол производственный 1050х840 мм (1шт).

2.5. Расчет площади цеха

Таблица 11 - Расчет площади цеха

№ПП	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь занятая под оборудование м2
				Длина мм.	Ширина мм.
1	Универсальный привод	ПУ-06	1	530	280	0,15
2	Стол производственный	СП	1	1050	800	0,87
3	Стеллаж		2	800	600	0,96
4	Табурет кухонный		1	450	450	0,2
6	Холодильный шкаф	ШХ-06	1	1200	800	0,96
7	Холодильный стол	МАР-150	1	1496	600	0,9
8	Раковина моечная		1	450	450	0,2
Итого						4,24

---

Sцеха=4,24/0,35=12,11м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

---

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2017- 224 с.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2015. - 348с.
13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.
14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2016. - 352 с.
16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.
18. Панова Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 432 с.
21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2011.-247 с.

---