Файл: Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений (Применение франчайзинга для организации пекарни).pdf

Это ощутимый недостаток мини-пекарен: многие потребители не доверяют выпечке из полуфабрикатов и предпочитают более понятный продукт, который производится в традиционной булочной.

2.2. Организация пекарни полного производственного цикла

Пекарня полного цикла представляет собой серьезное производство, которое обычно находится непосредственно в помещении точки продаж. Сотрудниками пекарни осуществляется полный цикл производства выпечки, начиная с приготовления теста, заканчивая изготовлением начинок и выпеканием готового продукта. Поэтому открытие подобной пекарни сопровождается внушительными финансовыми вложениями.

Рис. 3. Пекарня полного цикла^[27]

Сложный производственный процесс требует наличия нескольких цехов и, соответственно, увеличивает нужную для открытия бизнеса площадь. Кроме того, помещение под пекарню должно соответствовать санитарным требованиям. Особое внимание нужно уделить системе вентиляции, в особенности, если открываться в жилом доме, потому что жалобы соседей могут испортить не только настроение, но отношения с проверяющими органами. Все эти нюансы может подсказать только опытный специалист, либо представитель франшизы. Не пытайтесь самостоятельно решить данный вопрос, иначе первый визит Санэпидемстанции может обернуться закрытием вашей пекарни, а значит и внушительными финансовыми потерями.

Поскольку изготовление выпечки - это производственный процесс, понадобятся технологические документы на каждую единицу готового продукта. По закону эти документы могут составить только профессионалы, имеющие специальное технологическое образование. Причем все технологические карты на продукцию нужно иметь уже при открытии вашей пекарни. А значит, это дополнительные финансовые вложения еще до старта работы предприятия. Обычно данную документацию заказывают у стороннего специалиста, так как ваш заведующий производства может сделать карты, не соответствующие действительности, чтобы затем излишки сырья забирать домой.

О сложностях при самостоятельном открытии пекарни полного цикла рассказывает представитель компании «Хлеб из тандыра», Виктория Богданова: «Открывая пекарню, человек столкнется с рядом сложностей, которые придется решать самостоятельно: это и документальная сторона вопроса - разработка ТУ, ТТК, НАССР, трудовых договоров, а также взаимодействие с контролирующими органам. Много времени (и, следовательно, денег на аренду, ЗП, коммунальные платежи и т.д.) уйдет, пока человек, открывший самостоятельно пекарню, научится правильно вести этот бизнес: привлекать покупателей, повышать выручки, обучать и подбирать персонал, не допускать воровства, списаний и просрочек».^[28]

Персонал, по словам франчайзоров, одно из самых слабых мест пекарни полного цикла. Профессиональные пекари на вес золота, в основном, все они уже пристроены в хороших местах, а вот работников сомнительной квалификации на рынке труда огромное количество. Они могут рассказывать про свой опыт и мастерство, и в то же время халатно относиться к своим обязанностям, портить выпечку, воровать исходное сырье и даже не выйти на работу без предупреждения. Все это будет сказываться на работе пекарни негативным образом, и может раз и навсегда лишить большинства клиентов.

Для поддержания постоянного качества и количества товара на полках вашей пекарни, необходим грамотный заведующий производством, который не только правильно организует процесс, но и может в любой момент заменить одного из сотрудников. Есть и другие способы следить за персоналом вашей пекарни. Приобретение франшизы в данном случае поможет контролировать работу сотрудников, а значит и качество конечного продукта, потому что практически все франчайзоры стараются отслеживать работу своих партнеров.

Какие прогрессивные технологии в этом плане существуют рассказывают представители франшиз пекарен. Например, как поддерживать качество на должном уровне объясняет Виктория Богданова, пекарня «Хлеб из тандыра»: «Обучением персонала и дальнейшим сопровождением франчайзи занимается наш пекарь-технолог. А отдел качества постоянно отслеживает деятельность всех единиц нашей сети: собирает обратную связь от покупателей. Это позволяет нам оперативно контролировать качество продукции во всех наших пекарнях».^[29]

В свою очередь, сеть «Своя пекарня» практикует более прогрессивные технологии: «Работу пекарни на первоначальном этапе мы контролируем с помощью видеокамер, которые устанавливаем в точках наших партнёров. Корректируем работу, можем даже самостоятельно связаться с персоналом и указать на ошибки», - рассказывает Евгений Мамонтов.^[30]

Все эти нюансы и сложности в работе пекарен обычно пугают начинающих бизнесменов, поэтому многие предприниматели делают выбор в пользу приобретения франшизы полноценной пекарни.

Данный формат для открытия своего бизнеса предлагают такие франшизы, как «Хлеб из тандыра», «Волконский», «Пекарни Мишеля», «Поль Бейкери» и «Своя пекарня», которая помимо формата мини-пекарен, предлагает франшизу пекарни полного цикла.^[31]

Затраты на запуск предприятия полного производственного цикла отличаются от инвестиций в мини-пекарню.

Рис. 4. Различия пекарен полного цикла^[32]

Причем различные форматы пекарен полного цикла подразумевают и отличные друг от друга требования к оборудованию, ремонту, сырью, а значит и вложения средств у каждой из франшиз будут зависеть именно от требований франчайзора.

Например, сеть «Волконский» в каждом новом городе своего присутствия развивается следующим образом: вначале открывается флагманская торговая точка, при которой запускается серьезное производство с внушительными вложениями (полный комплект оборудования стоит порядка 450 тысяч евро плюс расходы на ремонт и отделку помещения), далее сеть растет за счет небольших магазинов «Волконский у дома», стоимость открытия подобной точки уже значительно меньше: около 5 млн. рублей. Причем производство «Волконский» обслуживает не только флагманскую точку, но и сеть магазинов «Волконский у дома», и корпоративных клиентов.

А компания «Пекарни Мишеля» вообще к каждому франчайзинговому проекту подходит индивидуально, поэтому невозможно указать точные объемы вложений в открытие пекарни по данной франшизе.

Важным моментом при запуске пекарни полного цикла является выбор концепции: можно набрать хороший персонал, наладить производство, а покупатели не оценят ассортимента и просто не будут ходить.

Для пекарни нужна «изюминка»: может быть это будет интересный способ выпечки, использование натуральных ингредиентов или национальный колорит. Любой бизнес-проект должен нести в себе идею, на которую ваши потенциальные клиенты «клюнут». Также концепция пекарни определяет, у какой целевой аудитории ваша выпечка будет пользоваться спросом.

Можно выделить несколько наиболее популярных форматов пекарен:

- европейские (французские, немецкие булочные)

- этнические (русские, восточные и прочие)

Перед тем, как выбрать подходящую концепцию для пекарни, проанализируйте рынок города, сходите в пекарни конкурентов, определитесь с целевой аудиторией, для которой нужно работать. Только после этого стоит делать выбор в пользу того или иного формата будущего бизнеса.

Франчайзи компании «Пекарни Мишеля», Павел Куксов так объясняет выбор концепции для своего бизнеса: «Франция - родина хрустящих багетов, нежных круассанов, тартов и кишей, нам было интересно проникнуться в их культуру приготовления и потребления и привнести ее в наш город».^[33]

Однако, при выборе европейской концепции нужно учитывать, что из местного сырья будет сложно приготовить настоящий французский круассан или немецкий крендель, а значит часть ингредиентов должны быть импортными, либо местными, но адаптированными настоящими европейскими мастерами, носителями культуры страны. Это значительно повышает затраты на производственный процесс, а значит и увеличивает стоимость готовой продукции.

Представитель пекарни «Волконский» Анатолий Бредихин так объясняет причину высоких цен на линейку багетов: «Мы импортируем муку из Франции, потому что невозможно сделать настоящий французский багет из российской муки».^[34]

С «русскими» пекарнями все обстоит гораздо проще: можно использовать местные ингредиенты, а также привлекать отечественных специалистов. Но тем не менее есть бизнесмены, которые хотят воссоздать старорусские традиции хлебопечения, а значит приходится усложнять процесс производства выпечки. Это тоже может привести к увеличению затрат.

Поэтому любой из форматов в зависимости от сырья, используемого для выпечки, интерьера и ценовой политики может быть, как премиального уровня, так и средней ценовой категории.

К более демократичной категории можно отнести такие франшизы, как «Хлеб из тандыра» и «Своя пекарня».

Причем пекарню «Хлеб из тандыра» можно открыть и на площади равной 8 кв.м, потому что само оборудование (то есть тандыр) занимает около 2 кв.м, а справиться с работой может один пекарь.

К премиальным категориям относятся такие франшизы, как «Волконский», «Пекарни Мишеля», «Поль Бейкери», на открытие которых требуются более внушительные вложения.

Понятно, что пекарни премиального сегмента ориентированы на целевую аудиторию с доходами выше средних. Тем не менее, тренд на здоровое и полезное питание привлекает в подобные заведения покупателей с разным уровнем дохода, потому что чаще всего хлебобулочные изделия в таких форматах произведены без использования улучшителей и консервантов.

Но всё-таки не все потребители могут позволить себе ежедневно посещать пекарни премиального уровня, поэтому заведения с демократичными ценами пользуются более стабильным спросом.

2.3. Дополнительные возможности при организации пекарни на базе франчайзинга

Для увеличения посещаемости, а, соответственно, и выручки многие пекарни вводят новые услуги или расширяют ассортимент продукции. Стоит только приобрести кофемашину, ввести в ассортимент кондитерские изделия и поставить красивые столы с удобными стульями, и средний чек в вашем заведении вырастет в разы.

Самое главное, не потерять постоянных клиентов, поэтому вводить необходимые новшества не кардинально, а только как дополнение к уже знакомому облику заведения. Все-таки главной «изюминкой» должна быть свежая и качественная выпечка.

Есть пекарни, которые в погоне за увеличением выручки преобразуются в полноценные кафе, один из примеров - сеть кафе-кондитерских «Your pie». Но подобный формат обязывает их владельцев постоянно обновлять ассортимент, вводить новые блюда, десерты и следить за последними трендами в области кулинарного мастерства, а это ежемесячные дополнительные траты. Если не опережать желания своих клиентов: это сделает кафе по соседству.

Как создать атмосферу, притягивающую посетителей рассказывает Эдуард Стерликов, кафе-кондитерские «Your pie»: «В наших заведениях всегда светло и пахнет свежей выпечкой, а глаза разбегаются от многообразия десертов. Мы старались воссоздать атмосферу старинной французской кондитерской. Создается ощущение, что ты попал в уголок Европы. Хочется задержаться именно у нас, выпить чашку кофе с вкусным тортом».^[35]

Вложения в открытие кафе-кондитерской отличаются от инвестиций в пекарню. Для данного формата необходимо увеличение производственных цехов, а значит и требуемой площади. Компания «Your Pie» предоставляет следующие данные по затратам на открытие кафе-кондитерской.

Рис. 5. Франшиза кафе-кондитерской «Your Pie»^[36]

Повысить прибыль пекарни также помогает введение таких услуг, как приготовление на заказ и доставка выпечки и пирогов. Также некоторые заведения по продаже хлебобулочных изделий, такие как пекарни «Хлеб из тандыра» практикуют оптовую реализацию своей выпечки ресторанам, кафе и хлебным магазинам.

Эти дополнительные услуги помогают загрузить производство, снизить вероятность простоев, повысить оборачиваемость продукции, сырья и средств и уменьшить количество списаний выпечки.

Запустить доставку своей выпечки несложно: достаточно создать красивый каталог с «вкусными» фотографиями, заключить договор с курьерской службой и рекламировать данную услугу потенциальным клиентам.