Файл: Организация работы ресторана на 150 мест.pdf

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет; цвет мясной корочки - золотистый, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция; мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах; вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г. продукта и выход 175 г. составляют:

Масса, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал10014,3813,774,34198,8117525,1724,17,59347,95

ТТК - №6.

Круасаны.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

. Рецептура.

Технологический процесс

Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см, весом 370 г., разрезают его на шесть частей. Из полученных сегментов скручивают круасан в форме рогалика, формуют в виде полумесяца, укладывают на противень, смазанный растительным маслом и расстаивают в течении 15 минут. Поднявшееся тесто смазывают льезоном и выпекают в пароконвектомате при температуре 180°С и влажности 10% до получения золотистой корочки.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовые круасаны используют для приготовления горячих и холодных закусок.

Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет; золотистый, равномерный.

Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.

Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения.

Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г. продукта и выход 250 составляют:

Масса, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1000,010,030,060,5525026,5876,35137,791344,62

Карта вин

. Игривые вина.

- Asti Martini

Италия

(белое сладкое)

Великолепное вино, обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов.

- Cava. Brut. Codorniu

Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)

2. Шампанские вина.

Dom Perignon. Vintage. 1998

(белое сухое)

Ruinart. Blanc de blancs. Brut

Франция (белое сухое)

- Ruinart. Brut

Франция (белое сухое)

3. House wine.

Le vin blanc

Белое сухое вино.

- Le vin rouge

Красное сухое вино.

- Le vin desserte

На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.

4. Вина Франции Бордо.

- Chateau La Cardonne. Cry Borgeois

% (краоюе сухое)

Chateau La Becasse

,5% (красное сухое)

Chateau Talbot. Grand Cru Classe

13% (красное сухое)

Chateau Smith Haut Lafitte

% (белое сухое)

5. Италия.

Solaia. Annata Diversa

13,5% (красное сухое)

Villa Antinori. Bianco

12% (белое сухое)

Gavi. Michele Chiarlo

% (белое сухое)

Jale. Cusumano

14% (белое сухое)

6. Испания.

Faustino. Gran reserva

13% (красное сухое)

Gran Coronas. Reserva Torres

13% (красное сухое)

Rueda. Marques de Riscal

% (белое сухое)

7. Австралия.

Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate

14%(белое сухое)

Chardonnay. Rosemaunt Estate

13,5% (белое сухое)

Меню банкетное

Холодные блюда

Тарталетки с лососевой икрой.

Канапе сыр с виноградом.

Канапе бекон с черносливом.

Шпашка с сыром и маслинкой.

Буше куриное с апельсиновым соусом.

Салат с курицей и ананасом.

Салат Греческий.

Грибочки маринованные

Селедочка под водочку.

Помидор «черри» фаршир. сыром.

Горячие закуски.

Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.

Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.

Кусочки куриного филе в панировке.

Перец с брынзой в сухарях.

Вторые блюда

Антрекот.

Баранина с овощами.

Бефстроганов.

Буженина.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Голубцы со сметано-томатным соусом.

Жаренка.

Гарниры

Капуста с шампиньонами.

Капуста тушёная.

Картофель фри.

Картофельное пюре.

Макароны отварные.

Рагу овощное.

Рис. припущенный.

Помидоры жаренные.

Свекла тушенная.

Спец блюда

Поросенок запеченный по-австрийски с красной капустой.

Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.

Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).

Буженина запеченная.

Торты до 15 кг. С фейерверками.

Меню бизнес-ланча на 300 человек

Супы

Солянка сборная мясная.

Борщ.

Салаты

Салат столичный.

Салат «Весна».

Винегрет овощной.

Вторые блюда

Жаркое по домашнему.

Азу.

Бифштекс.

Десерт

Мороженное «Айсберг».

Ватрушка венгерская.

Компот из малины.

Организация трудового процесса на производстве

Основные направления организации трудового процесса

Рассмотрим в качестве примера технологическую линию холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Оборудование и характеристика рабочих мест

В ресторане «Изабелла» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе.

В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

. Организация рабочих мест в овощном цехе.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

обработка репчатого лука и чеснока;

обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

. Организация рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

. Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).