Файл: Организация работы ресторана на 150 мест.pdf

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важных является ассортиментная политика проектируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является жизненно важной для реализации стратегических планов проектируемых и действующих предприятий действующих в сфере питания населения. Формирование ассортиментной политики - это процесс подбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия питания в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.

Целью исследования стало проектирование ресторана на 100 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику деятельности ресторана;

- проанализировать оформление и содержание меню, выявить недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;

- определить роль меню в привлечении потребителей;

- предоставить рекомендации.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг

Спрос в общественном питании - это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.

Маркетинговое исследование проведем таким образом, чтобы сложилась понятная картина для открытия ресторана, а именно:

договор с радио местного вещания, в эфире которого во время стола заказов слушателям задавались вопросы о предпочитаемом месте расположения ресторана, его концепции, количестве посадочных мест, формах обслуживания;

в городской газете был также прикреплен опросный лист с указанием бесплатного номера телефона.

Таким образом, исходя из предпочтений откликнувшихся людей, было выбрано место расположения - г. Нижний Новгород, ул. Ильинская. По данной улице проходит достаточное количество общественного транспорта, здесь расположены бизнес-центры и жилые кварталы, а также она является верхней частью города и почти центр города, но в тоже время предприятий общественного питания здесь не много. Поэтому место достаточно конкурентоспособное и удобное.

Планируемый ресторан первого класса на 150 мест название которого будет «Изабелла» который планируется сделать в современном стиле для проведения торжеств, праздников, корпоративов, различных тематических вечеров и так же включены бизнес ланчи. Но в тоже время он рассчитан и на посещения для проведения вечернего досуга как парами, так и компаниями.

Кафе «Изабелла» г.Н. Новгород ул. Ильинская 45.

Режим работы 09.00-23.00

Ассортимент реализуемой продукции

Ценовая политика - важный критерий ресторана. От нее будет зависеть прибыль ресторана, а также количество и частота посещений.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

выпуск продукции высокого качества;

постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

индексация заработной платы персонала;

средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В ресторане «Изабелла» представлен широкий ассортимент блюд:

.Холодные закуски

.Горячие закуски

.Первые блюда

.Вторые блюда

.Овощи

.Фрукты

.Сладкие блюда

.Напитки (горячие и холодные)

.Мучные кондитерские изделия

.Покупные товары

.Алкогольные напитки

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Ресторан работает на сырье, т.е. в нем осуществляется полный производственный цикл обработки продукции.

Сырье → Полуфабрикаты → Готовая продукция.

Перечень услуг, предоставляемых рестораном

Ресторан «Изабелла» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

. Услуги общественного питания

. Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий

. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

. Услуги по организации потребления и обслуживания

. Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

. Организация рационального комплексного питания

. Услуги по организации музыкального обслуживания

. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

. Информационно-консультативные услуги

. Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

. Организация обучения кулинарному мастерству

. Прочие услуги общественного питания

. Гарантированное хранение ценностей потребителей

. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики - «уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.

Развитие ресторанного бизнеса - это фактически стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.

Стимулирование спроса - это непосредственная реклама ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его доработка улучшат его образ в глазах потенциального посетителя.

Реклама ресторана «Изабелла» включает в себя следующие направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, интернет, почтовая рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.

Как и в любых других случаях, реклама ресторана несёт цель - проинформировать клиента. Но, реклама ресторана, прежде всего, должна быть вкусной и только потом информативной. Это как раз тот случай, когда в маркетинге, для любого вида наружной или печатной, а также медийной рекламы; Рекламы в метро и на наземном транспорте, важно сделать акцент на картинку.

Пиар в развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. Основная цель пиара в ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ. Пиар в ресторанном бизнесе - это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. Пиар в ресторанном бизнесе включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации пром-акций. Кроме того пиар в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель).

Технико-технологическая Карта №1.

Сандвич с рыбой, сыром и ананасом.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый рестораном «Изабелла»

. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Сандвича», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов.Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.БруттоНеттоБулка для сандвича3535Муксун вяленый140100Салат Айсберг1410Соус майонез1010Сыр Чеддер1615Ананасы консервированные (кольца)3030Выход:-200

. Технологический процесс.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

. Пищевая ценность.

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

МассаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал200г18,215,634,0349

ТТК - №2

Рулет из свинины с грибами.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана и распространяется на блюдо «Рулет из свинины с грибами», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из свинины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.