Файл: Организация работы ресторана на 150 мест.pdf

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 кгБрутто, гНетто, гСвинина (лопатка), с/м11741000Шампиньоны свежие9085/60Морковь276221/150Лук репчатый357300/150Яйцо куриное6060Бульон сухой, говяжий2020Перец черный молотый11Соль пряная1212Масса полуфабриката, г-1420Выход готового блюда-1000

4. Технологический процесс.

Для фарша: Морковь и репчатый лук пассеруют, соединяют с варёными шампиньонами, сырыми яйцами, добавляют соль и перец. Масса фарша 420г.

Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный пласт свинины укладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, обвязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет; поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе - сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция; Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

Вкус и запах; отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1009.310.693.27146.49100093106.9132.71464.99

ТТК - №3.

Курица с грибами.

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

. Рецептура.

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 кгБруттоНеттоКуриная грудка (филе) с/м240209Шампиньоны свежие228217Капуста белокочанная425340Огурцы свежие102100Редис красный5450Лук репчатый9680Петрушка (зелень)1410Масло подсолнечное (для жарки)4040Майонез 67%150150Перец черный молотый11Соль пряная1515Выход готового блюда-1000

4. Технологический процесс.

Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь, огурцы и редис - нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки - мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид; все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Цвет; свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция; овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов - свойственная виду.

Вкус и запах; приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1006,7510,63,6136,8100067,53105,9736,011367,89

ТТК - №4.

Окрошка мясная.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 кгБруттоНеттоГрудинка говяжья отварная (заготовка)150150Квас хлебный600600Лук зеленый6350Редис красный3330Огурцы свежие125100Укроп1410Хрен столовый1010Горчица столовая1010Сметана 20%6060Яйцо куриное8080Сахар1010Соль пряная1010Выход готового блюда-1000

4. Технологический процесс.

Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, рубленные белки яиц, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и посыпают мелко рубленным укропом.

Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.

Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция; жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1004,093,935,2672,77100040,9439,352,61727,88

ТТК - №5.

Бефстроганов.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

. Рецептура.

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порц.БруттоНеттоГовядина (оковалок), с/м216159/100Лук пассерованный (заготовка)1818Соус сметанный со сливками6060Масло подсолнечное1515Перец черный молотый0,50,5Соль пряная33Выход готового блюда-100/754. Технологический процесс.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.