Файл: Разработка бизнес-плана сети кафе (Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг кафе).pdf

Если мы изменим нашу цену на услуги, т.е., мы ее снизим на 10%, то наши конкуренты вынуждены будут снизить цены: кафе «Шоколадница» - на 5%, а кафе «Хлеб Насущный» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%.

• 1. Оценка ситуации на рынке труда

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта — настоящая проблема. В большинстве своем, официанты — подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

• «Вырастить» собственных специалистов с нуля
• «Перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

• 1. Составление бизнес-плана сети кафе

Бизнес-план предприятия строится на расчете финансирования по поэтапному созданию сети из 10 кафе, объединенных одним брендом и финансовым управлением.Для открытияпервогозаведения будет подобрано место хорошей проходимостью в одной из наиболее популярных точек в центре города.

Исходя из общей стратегии развития, разовые единовременные расходы по созданию первого кафе будут выглядеть в соответствии с таблицей 3:

Таблица 3.

	Наименование	Сумма, тыс. руб.
1	Оборудование для кухни	1375
2	Оборудование офиса	165
3	R-keeper (оборудование, с помощью которого осуществляются выставление счетов и бух отчетность заведения )	550
4	Расходы на согласование	550
5	Подбор персонала	55
6	Технология	28
7	Генеральный проект	165
8	Полиграфия	55
9	Форма сотрудников	55
10	Патентование (товарный знак)	138
11	Строительство (включая сантехнику)	1100
12	Мебель	385
13	Посуда, утварь	550
14	Проектная документация	165
15	Открытие	83
16	Интерьер	825
17	Работа дизайнера	275
18	Оборудование бара	550
19	Внешнее оформление	275
20	Непредвиденные	550
	ИТОГО	7893

---

Это основные расходы, которые будут необходимы при создании каждого кафе. Расходы составляют 7893 тыс. руб. Таким образом, сеть из 10 кафе будет стоить 78930 тыс. руб., не учитывая стоимости или аренды помещения.

Кроме разовых единовременных расходов предусмотрены «Текущие ежемесячные расходы», включающие расходы на закупку товаров и расходы на персонал. В таблицу расходов мы целенаправленно не закладываем налоговые отчисления, которые выделены в отдельную строку. Это позволит нам яснее видеть перспективу открытия новых точек. Текущие ежемесячные расходы представлены в нижеследующей таблице 4:

Таблица 4.

	Наименование	Сумма, тыс. руб.
1	Закупка продуктов	550
2	Амортизация оборудования	55
3	Амортизация мебели	28
4	Хозяйственные расходы (салфетки, зубочистки, моющ. и тд.)	17
5	Транспортные расходы	6
6	Административные расходы	11
7	Реклама	44
8	Амортизация посуды	11
9	Связь	11
10	Коммунальные расходы	55
11	Зарплата персонала
11.1	Директор	110
11.2	Менеджер	47
11.3	Официанты - 4 чел	80
11.4	Бармен - 2 чел	44
11.5	Посудомойка	28
11.6	Повар	66
	ИТОГО	1161

Таким образом, текущие ежемесячные расходы в месяц составят 1161 тыс. руб. Первый месяц существования кафе – 9054 тыс. руб. Собственно эти расходы и составляют необходимые средства для открытия одного кафе и его месячного существования.

Прогнозируем, что возможно два-три месяца кафе будет нуждаться в дополнительных субсидиях со стороны собственника предприятия. Поэтому, исходя из суммы общего бюджета, выделяем 1200 тыс. руб., которые будут находиться в некоем подобии депозита на непредвиденные расходы. Остальной остаток мы рекомендуем отложить для расширения компании или проведения дополнительной рекламной компании. Большие деньги на рекламу одного единственного кафе выделять не рекомендуется, лишь после открытия сети из 5-7 кафе необходимо выделить сумму на раскрутку бренда.

---

Основная цель бизнес-плана выйти на режим самоокупаемости и перейти к режиму получения прибыли. Прибыль предприятия рассчитывается за счет основных показателей наценок на предлагаемые в меню блюда. Ежемесячные доходы предприятия при полной реализации товара будут выглядеть, как показано в таблице 5:

Таблица 5.

Наименование	Средняя наценка на товар	Доля в меню спроса	Стоимость, тыс.руб.	Прибыль, тыс.руб.
Первые и вторые блюда	300%	20%	100	300
Десерты	400%	15%	75	300
Вина	300%	15%	75	225
Чай, кофе	1000%	25%	125	1250
Безалкогольные напитки	300%	10%	50	150
Соки свежевыжатые	600%	15%	75	450
Итого:		100%	500	2675

Эти наценки являются средними по г. Москве. Рассчитывая, что сеть будет чайно-кофейной с одинаковой долей чай-кофе и первых и вторых блюд, наценка на «чай-кофе» одна из самых рентабельных. Для того чтобы выполнить план по доходам, необходимо, чтобы в среднем кафе посещало 89 человек в день или 6 человек в час, если открыто оно будет с 9.00 до 24.00. Это вполне приемлемое время, тем более что можно организовать рекламу завтраков. Соответственно, предприятие выходит на режим самоокупаемости при загрузке в 35-37 посетителей в день со средним чеков в 1200 рублей. Для формирования этого чека необходимо, чтобы кроме чая-кофе посетитель взял десерт, салат или сандвич. На этом должна строиться и рекламная компания, когда сеть кафе будет создана.Таким образом, структура доходов в среднем будет выглядеть, как показано на рисунке 7.

Рис.7

Прогноз рентабельности предприятия будет строиться из расчета, что в первые месяцы существования оно будет находиться на этапе развития, но среднегодовой уровень по доходам (первый год) составит 90%. Таблица рентабельности выглядит следующим образом:

Таблица 6.

	% реализации	Доход, тыс.руб.	Общие затраты, тыс.руб.	Чистая прибыль, тыс.руб.
1 месяц	40%	1070,0	9054,0	-7984,0
2 месяц	50%	1337,5	1161,0	-7807,5
3 месяц	60%	1605,0	1161,0	-7363,5
4 месяц	70%	1872,5	1161,0	-6652,0
5 месяц	80%	2140,0	1161,0	-5673,0
6 месяц	100%	2675,0	1161,0	-4159,0
7 месяц	100%	2675,0	1161,0	-2645,0
8 месяц	100%	2675,0	1161,0	-1131,0
9 месяц	100%	2675,0	1161,0	383,0
10 месяц	100%	2675,0	1161,0	1897,0
11 месяц	100%	2675,0	1161,0	3411,0
12 месяц	100%	2675,0	1161,0	4925,0

---

Таким образом, прогнозируем, что предприятие не выйдет за отрицательные рамки самоокупаемости, и в дальнейшем будет наблюдаться рост продаж.

Ниже мы рассмотрим, каким образом и через какой срок кафе будут открываться, чтобы не причинить большого финансового урона инвестору. Мы не закладываем в настоящие расчеты кредитов на открытие нового кафе. Принятие решения по открытию каждого кафе рекомендуется согласовывать с показателями уже существующих точек.

Таблица 7.

РАСШИРЕНИЕ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Общий бюджет проекта	Расходы на организацию 1 кафе	Остаток бюджета	Транзакции	Доход кафе	Открытие 2-го кафе
11200	9054	948	1200	2280	10 месяцев

Сеть кофеен предполагается расширять как за счет собственных ресурсов предприятия, так и за счет привлекаемых кредитов. Полностью кафе окупается через 9-10 мес. после начала работы. К этому моменту чистый доход составит около 2280 тыс. руб. Учитывая остаток в 948 тыс. руб. (возможно, что будет сохранен и «депозит» в 1200 тыс. руб., оставленные на непредвиденные расходы в начале проекта) есть возможность начать строить второе кафе. Первое кафе из собственных ресурсов сможет оплатить все годовые налоги и сборы. Третье кафе открывается через 6 мес., четвертое еще через 4 мес. все остальные будут созданы за тот же период времени.

Таким образом, через 10 мес. после открытия первого кафе есть возможность открыть второе, а еще через 6 мес. третье. Открытие третьего кафе позволит открывать подобные заведения каждые 4 мес. Доходы третьего кафе (оно было открыто первым) пошли на создание второго кафе, из годовой прибыли оплачены все налоги и сборы и выделены средства для постройки третьего кафе. В первый год третье кафе проработает всего две недели, но даже несмотря на это доход от его создания будет вычислен. Во второй год существования доходы кафе будут идти на создание следующих точек. Общий суммарный доход трех кафе составляет около 3700 тыс. руб./мес., что позволяет создать во второй год существования еще 4 кафе или каждые 3-4 мес. На третий год существования сети строятся оставшиеся в плане 3 кофейни. Для создания сети из 10 кафе потребуется 3,5 года работы, если исходить из внутренних ресурсов. Прогнозируется, что после открытия 5-6 кафе, рентабельность может снизиться на 10-15% в год, но она будет компенсирована открытием новых заведений этой сети и рекламой.

---

После создания сети из десяти кафе общий чистый доход достигнет 148 000 тыс.руб. в год. После создания сети предлагается постоянно стимулировать ее развитие рекламными компаниями и акциями, чтобы бренд не забывался и не растворялся в десятках подобных заведений. Настоящий финансовый план показывает, что развитие этого направления бизнеса является прибыльным. Рост между вложенным бюджетом и полученными после создания сети годовыми доходами составить 1000% через 3,5 года. Средний чистый доход каждого кафе составит 1240 тыс.руб./мес. при рентабельности 90% в год (заполняемости).

На нижеследующей диаграмме (рис. 8) рассчитан коэффициент безубыточности. Он составляет около 43% от реализации блюд меню в месяц.

Рис.8

Таким образом, что количество посетителей от 45 в день позволят вывести предприятие на режим безубыточности. При загрузке в 90 человек в день через 10 мес. кафе выходит на режим возврата вложенных средств.

• 1. Контроль выполнения всех поставленных задач

Для контроля поставленных задач на нижеприведенной диаграмме установлен график постройки всех кофеен.

		1 кафе
1 год	1 месяц
	2 месяц
	3 месяц
	4 месяц
	5 месяц
	6 месяц
	7 месяц
	8 месяц
	9 месяц
	10 месяц		2 кафе
	11 месяц
	12 месяц
2 год	1 месяц
	2 месяц
	3 месяц
	4 месяц			3 кафе
	5 месяц
	6 месяц
	7 месяц
	8 месяц				4 кафе
	9 месяц
	10 месяц
	11 месяц
	12 месяц					5 кафе
3 год	1 месяц
	2 месяц
	3 месяц
	4 месяц						6 кафе
	5 месяц
	6 месяц
	7 месяц
	8 месяц							7 кафе
	9 месяц
	10 месяц
	11 месяц								8 кафе
	12 месяц
4 год	1 месяц
	2 месяц									9 кафе
	3 месяц
	4 месяц
	5 месяц										10 кафе
	6 месяц

---