Файл: Организация работы ресторанной службы (Глава 1. Особенности работы ресторанной службы гостиницы).pdf

К 1988 году количество гостиниц под управлением Mарриотт достигло 470. В 1997 году существовали сети, ориентированные на Mарриотт, для тех, кто уезжал в ранние деловые поездки в Европу или на Ближний Восток. В 1997 году в Москве открылся пятизвездочный отель класса люкс Mарриотт Grand Hotel. На 2016 году Marriott international ^[6] предоставила управленческие услуги 6080 гостиницам общей вместимостью 1,2 млн. номеров под 30 брендами в 90 странах.

Здание гостиницы было построено в 1995-1997 годах на месте снесенного дома князей Кантакузенов^[7]. Стоящий на месте дом, в 1846 г., умер поэт романтической эпохи, Николай языков - друг А. С. Пушкина и Н. В. Гоголь.

Проект нового здания создавался внешним видом Тверской улицы, которая развивалась в 1930-е годы. Во время строительства были обнаружены подвалы домов 18 века, в которых было построено новое здание. Внутреннее убранство отеля имеет двухъярусный холл, с атриумом, входящим в состав древнеримских и древнекитайских жилищ, который представлял собой двор со светом, Откуда выходили во все остальные помещения, со стеклянным куполом в центре.

В гостинице 387 номеров различной категории, ресторан « Грандъ Александр», Ресторан «Самобранка», лобби бар, конференциальные залы, спортивно-оздоровительный центр, салон красоты.

Ресторан «Гранд Александр»

Ресторан назван в честь известного русского поэта Александра Пушкина. В ресторане "Grand Alexander" царит изысканная атмосфера в стиле французского ресторана XIX века, которая расслабляет и настраивает на приятный отдых. Здесь можно отведать блюда европейской и французской кухни, такие разнообразные и бесконечно вкусные. Для детей предусмотрено детское меню и стульчики для кормления. Сервис и обслуживание также не оставят вас равнодушными, приветливый и ненавязчивый персонал. Бесплатная охраняемая парковка перед рестораном. Современная европейская кухня готовится с использованием только самых качественных ингредиентов, поэтому даже самые привередливые гурманы останутся довольны.

Ресторан «Самобранка»

Всегда свежие блюда европейской и русской кухни, а также регулярные тематические семейные бранчи по воскресеньям. Просторный и светлый номер станет отличным дополнением к хорошему отдыху. Гостей радует обилие блюд и напитков, приносящих долю волшебства в каждый прием пищи. В ресторане есть отдельное меню завтрака, где вы можете выбрать классические американские блинчики с черникой или изысканный омлет с ветчиной, грибами и травами.

Лобби Бар

Отличное место для любителей кофе. Оформленный в европейском стиле, он привлекает гостей своей атмосферой комфорта и уюта. Подходящее европейское качество обслуживания делает бар подходящим местом для деловых встреч. На завтрак подают бельгийские вафли, американские блины, сладкую выпечку и фруктовые салаты. В меню представлены блюда русской кухни, классическая паста, разнообразные сэндвичи, можно попробовать "нарезку" из лучшей австралийской говядины. Вам предложат широкий выбор горячего и холодного чая, кофе, свежевыжатых соков и фруктовых миксов. И, конечно же, широкий ассортимент вин и крепких спиртных напитков.

Номера:

• Номер Делюкс
• Номер Супериор
• Представительский номер
• Полулюкс
• Люкс-студия
• Угловой люкс
• Номер Посольский
• Президентский люкс

Конференц-залы

В гостинице-10 конференц-залов и переговорных комнат, общая площадь которых составляет 850 м ². Все конференц-залы оснащены новейшим аудио и видео оборудованием, а также современными системами кондиционирования и WI-FI Интернетом. Кроме того, всегда в распоряжении гостей самые необходимые в таких случаях услуги - факс, ксерокс.

В гостинице создан современный фитнес-клуб, в котором все желающие смогут расслабиться и отдохнуть - в распоряжении посетителей закрытый бассейн, сауна, беговые дорожки, велотренажеры, кардиотренажеры.

Услуги отеля:

• Автостоянка
• Салон красоты
• Прачечная
• Камера хранения
• Химчистка
• Интернет

2.2 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ МАРРИОТТ ГРАНД ОТЕЛЬ МОСКВА

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих подразделений, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой систем.

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение прав и обязанностей между отдельными подразделениями организации.

Рисунок 1 Организационная структура службы питания в гостинице Марриотт Гранд Отель Москва

На рисунке 1 можно увидеть, что в гостинице два ресторана, один бар, вип гостиная, доставка в номер(рум-сервис), служба мини-бара и стюардинг^[8].

Также, понятно, что в каждом отделе есть менеджер, который отвечает за подчиненных.

• 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ГОСТИНИЦЕ МАРРИОТТ ГРАНД ОТЕЛЬ МОСКВА

Отель, в котором есть своя кейтеринговая компания должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура гостиничного кейтеринга зависит от его вместимости, класса и типа кейтеринга, который она выбрала для обслуживания туристов.

Различают гильдейскую структуру и структуру, свободную от департаментов.

Цеховая структура характерна для ресторана, так как часто работают на сырье и полуфабрикатах.

Бесцеховая характеристика баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности машин, поваров различных мастерских, уборщиков зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов зала ресторана, и одетого обслуживания номеров. Если в отеле есть такая услуга, как заказ еды в номер Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.

Цех является производственным подразделением предприятия пищевой промышленности, в котором осуществляется первичная переработка сырья, приготовление полуфабрикатов или производство готовой продукции.

В каждом цехе в соответствии с техническим процессом организованы технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.

Организация цехов имеет ряд требований. Семинары должны быть ориентированы на Север, Северо-Запад. Должно быть хорошее естественное освещение, пол 6 m должен учитывать 1kV.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно-вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодные - 14-16 градусов. Влажность 60-70 процентов в кондитерских изделиях не более 60 процентов.

Обычно холл отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух из кухни.

К кухне кейтеринговой компании в гостинице должен быть отдельный вход для персонала и вход в приемные и разгрузочные помещения для поставляемого сырья.

Гости должны иметь возможность посещать зал и другие объекты общественного питания, чтобы насладиться интерьером и комфортом. Если это так, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в отель в следующий раз.

В гостинице принято делить организацию обслуживания на услуги. Служба общественного питания состоит из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотеля, посудомоечных, то для передачи еды из кухни в номера должны быть предусмотрены специальные лифты. Гость обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ отдается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, затем принимает блюда.

В отеле работает банкетный зал, который организует различные виды банкетов и торжеств.

Ресторан имеет два уборочных участка (овощной, мясной), два отделочных (холодный, горячий) и один специализированный (кондитерский).

Производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции движение осуществляется следующим образом: закупленное сырье и товары распределяются по камерам хранения и охлаждения, которые оборудованы товарными весами и грузовыми поддонами.

Со склада сырье поступает на пустые участки (овощ, мясо и рыба), которые производят полуфабрикаты для доготовочных участков.

Подготовленные полуфабрикаты переводят в горячее или холодное состояние площадки для производства блюд и кулинарных изделий.

Отходы и некондиционирование со всех участков направляются в камеры и резервуары для отходов.

На овощном участке перерабатывается растительное сырье, которое оно состоит в сортировать, мыть, очищать, мыть и резать. На овощной участок не имеет специализированных поваров как объемы работы на участке относительно небольшие. Этими работами занимаются сотрудники горячей зоны. Рабочие места оборудованы инструментами, помечено соответствующим образом "Ovu". Мясокомбинат предназначен для работы с мясом, птицей, рыбой и морепродукты. С учетом специфических запахов рыбы и другого мяса продукты, организованный отдельный поток переработки мясопродуктов и рыба. Кроме разделения оборудования и комплектующих фаза отдельные инструменты, разделочные доски, которые маркируются соответственно, " М-О "для мяса," Р-а "для рыбы," П-а " для птицы.

Горячий участок-главная кухонная зона ресторана. Здесь происходит завершение технологического процесса подготовки основного пункты меню ресторана, связанные с термической обработкой.

Из горячей зоны готовые блюда доставляются прямо в распределительный. Горячий участок имеет удобное взаимное расположение с раздаточные материалы, холодная зона.

В ресторане есть все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка, льдогенератор, холодильник, набор посуды, оборудование и приборы производственные помещения оснащены хорошей системой вентиляции и кондиционирования воздуха. Все оборудование ресторана обслуживается механиками сервисных служб, обеспечивающих гарантийное и послегарантийное обслуживание всего имеющегося комплексного оборудования, согласно соответствующим договорам. Оборудование производственных площадок подбиралось в соответствии с нормами оснащения торгово-технологическими и холодильными установками исходя из количества мест, имеющихся на момент открытия в ресторане (от 72 мест).

Соответственно, даже при максимальной загрузке залов ресторана производственная мощность существующих производственных линий задействована лишь на 70%. Организационно-технологическая подготовка ресторана осуществляется в соответствующей последовательности:

1. план-меню, утвержденный менеджером;
2. рассчитываются потребности продукции, выдается недостающая продукция, полученная с мест хранения на участки и выдается непосредственно исполнителю;
3. проводятся оценки готовности к производственным процессам персонала, технологического оборудования, проводятся совещания административного и иного персонала (обсуждаются актуальные вопросы, технологические процессы планируются на соответствующие сроки и периоды производства), выдаются задания конкретным исполнителям;
4. доставляется недостающая продукция;
5. нерабочее и неразвитое производственное и другое оборудование приведено в рабочее состояние. Контроль качества используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства постоянно ведется.

Шеф-повар или его / ее заместитель несет прямую ответственность за эти процедуры. Соответствующая информация своевременно фиксируется в "журнале контроля качества пищевых продуктов".

А также постоянный контроль поступающих ингредиентов и готовой продукции осуществляется со всех направлений поварами и официантами, работающими в руке. Проверки качества готовой продукции (блюд) производятся в присутствии поваров – непосредственных производителей, производится определенный выход готовых блюд, температурных, органолептических и других показателей. Также ведите учет перемещений контейнеров с продуктами в ресторане.

Входящие части отчетов заполняются в соответствии с данными документации по поставкам продукции. Расходные части содержат данные об отпусках и реализации готовых блюд (других продуктов). Формирование цен на продукты (блюда) ресторана является методом расчета стоимости.

Карточка расчета для каждой номенклатуры записывается в соответствующие журналы, которые ведет шеф-повар. Каждое утро, а в конце каждого рабочего дня во всем ресторане проводится санитарно-гигиеническая уборка (мытье полов, столов, оборудования и инвентаря, стеллажей с применением санитарно-синтетических моющих средств). Шеф-повар ресторана составляет технические и технологические карты, осуществляет разработку новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда. Также шеф-повар несет ответственность за соблюдение внутренних правил санитарного состояния производственных помещений ресторана в соответствии с требованиями СанПиН, осматривает санитарные условия производства и другие помещения ресторана. Планы развития-меню компании основано на: